Приготовление фаршей

Фарш мясной. Готовят из котлетного мяса двумя способами.

Первый способ: мясо нарезают кусочками, обжаривают, добавляют бульон и припускают до готовности. Пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. Заправляют белым соусом, солью, перцем и перемешивают.

Второй способ: измельченное через мясорубку мясо жарят, вводят немного бульона и припускают. Добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают. Можно добавить в фарш вареные яйца, рассыпчатый рис, зелень.

Иногда мясной фарш готовят из отварного мяса.

Фарш рыбный. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, припускают, измельчают, добавляют пассерованный лук, белый соус, соль, перец, зелень.

Фарш капустный. Капусту мелко рубят, ошпаривают, припускают в бульоне с жиром. Можно поджарить капусту на противне в жарочном шкафу. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.

Фарш из творога. Творог протирают, добавляют яйца, сахар, муку, ванилин, иногда – изюм, цукаты, орехи, лимонную цедру.

Мучные блюда из пресного теста

К мучным блюдам из пресного теста относятся пельмени, вареники, лапша домашняя, блинчики. Для пельменей, вареников, лапши готовят очень густое тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35; для лапши домашней – 1:0,2. для блинчиков приготовляют жидкое тесто (влажность 66%).

Пельмени. Замешивают очень густое тесто из муки, воды, яиц и соли. Приготовленное тесто оставляют на 30 мин для придания ему большей эластичности. Готовое тесто раскатывают в тонкие пласты шириной 5…6 см. Край пласта смазывают яйцом, укладывают шарики фарша, накрывают другой половиной пласта и вырезают пельмени выемкой.

Для фарша измельченное чрез мясорубку мясо соединяют с мелкорубленым репчатым луком, солью, сахаром, перцем. Добавляют холодную воду и вымешивают. Можно приготовить фарш из рыбы.

Сформированные пельмени отваривают в подсоленной кипящей воде. Отпускают с маслом, сметаной, уксусом. Посыпают зеленью петрушки или укропа. Отварные пельмени можно жарить. Жареные пельмени подают с маслом, сметаной. Можно запекать пельмени на порционной сковороде, залив сметаной и посыпав тертым сыром.

Вареники. Тесто готовят так же, как для пельменей. Можно добавить молоко. Вареники формуют более крупными, чем пельмени. Используют фарши творожный, картофельный, ягодный, капустный. Подают с маслом или сметаной.

Лапша домашняя. Замешивают крутое тесто из муки, воды, яиц и соли. Раскатывают тесто в тонкие пласты, нарезают полосками шириной 3…4 см и шинкуют соломкой, подсушивают. Используют для приготовления супов и гарниров.

Блинчики. Готовят жидкое пресное тесто. Яйца растирают и постепенно всыпают муку, непрерывно помешивая. Тесто процеживают. Выпекают блинчики на разогретых сковородах, смазанных жиром. Обжаривают с одной стороны, затем снимают со сковороды и охлаждают.

На крупных предприятиях блинчики выпекают в специальных автоматических жарочных аппаратах.

На поджаренную сторону блинчика укладывают фарш (мясной, рыбный, творожный, яблочный и т.д.), заворачивают, обжаривают и прогревают в жарочном шкафу 5…6 мин. Подают по 2 шт. на порцию с маслом, сметаной. Сладкие блинчики посыпают сахарной пудрой.

Блинчатый пирог. Глубокую форму смазывают маслом и посыпают сухарями. Дно и бока формы выстилают блинчиками. На блинчики выкладывают фарш, затем слой блинчиков. Так выкладывают все блинчики и фарш. Смазывают яйцом, посыпают сухарями и выпекают. Готовый пирог режут на порции. Подают в горячем виде с маслом.