Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения

К изделиям из теста и ингредиентов для их приготовления предъявляют следующие требования.

Изделия из дрожжевого теста должны быть правильной формы с ровной верхней коркой, без трещин, надрывов. Мякиш – хорошо пропеченный, эластичный. Цвет – желтый. Вкус и запах должны соответствовать виду изделий.

Фарши должны быть сочными, однородными, хорошо заправленными, иметь запах и вкус – свойственные используемым продуктам.

Мучные блюда. Тесто для пельменей, вареников, лапши должно быть без комков, эластичным. Готовые изделия – полностью проваренными, неклейкими. Оболочка пельменей и вареников – без разрывов. Блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, иметь консистенцию мягкую, эластичную, цвет – золотистый, вкус и запах – выпеченного теста.

Изделия из песочного и сдобного теста должны быть красиво оформлены, иметь правильную форму, рассыпчатую консистенцию, цвет – светло-желтый с золотистым оттенком, вкус и запах – выпеченного теста и соответствующих фаршей.

Изделия из пресного слоеного теста. Пласты выпеченного теста должны быть пышными, хрупкими, с равномерным подъемом. Изделия должны быть правильно формы, иметь поверхность золотистого цвета, вкус и запах – выпеченного теста и отделочных полуфабрикатов.

Изделия из бисквитного теста. Выпеченный бисквит должен иметь пышную, пористую, эластичную структуру. Корочка – светло-коричневая, гладкая. Изделия из бисквитного теста должны быть правильно формы, красиво оформлены. Цвет бисквита – желтый. Вкус и запах – бисквита и отделочных полуфабрикатов.

Изделия из заварного теста. Выпеченный заварной полуфабрикат имеет внутри большую полость. Цвет – темно-желтый. Изделия правильной формы, красиво оформлены. Вкус – сладкий, запах – яиц и отделочных полуфабрикатов.

Кремы. Консистенция крема должна быть однородная, пышная, нежная. Цвет – белый, коричневый или других тонов с мягким блеском. Вкус – сладкий с ароматом ванилина, коньяка или другого наполнителя.

Помада. Консистенция помады должна быть нежной, тягучей, пластичной. Цвет – белый или коричневый. Вкус – сладкий.

Желе. Консистенция студнеобразная, не резинистая. Желе – прозрачное со вкусом и запахом используемого сырья.

Тема 2.13 Блюда лечебного питания Особенности приготовления блюд лечебного питания

Многие блюда для лечебного питания приготовляют по общим правилам технологии (например, мясо или рыба отварные, сладкие блюда, вареники с творогом и т.д.), другие блюда – с учетом особенностей диеты. Так, бефстроганов приготовляют из отварного мяса: для диеты № 9 сладкие блюда готовят с заменителями сахара и др. В лечебном питании показаны и специальные блюда: пюре из говядины, пудинг мясной, мясной сыр.

Холодные блюда. Для диеты №1 ассортимент холодных блюд ограничен: небольшое количество икры, селедочное масло, морковь с медом или сметаной, рыбный паштет, мясной сыр. Холодные блюда из овощей включают в меню диет № 2, 5, 7, 8, 9, 10. для диеты № 9, 10 готовят отварную и фаршированную рыбу, сельдь с гарниром, мясо заливное.

Мясной сыр (диеты № 1, 2). Отварную говядину пропускают через мясорубку 3 раза, соединяют с вареной рисовой кашей, протирают и добавляют соль, сливочное масло. Массу выбивают и охлаждают.

Рыбный паштет (диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10). Филе рыбы с коже без костей припускают. Морковь мелко шинкуют и тушат с маслом. Рыбу и морковь измельчают в блендере и взбивают с маслом. Паштету придают продолговатую форму, посыпают зеленым луком или украшают сливочным маслом (диеты № 1, 5).

Супы. Бульоны используют для приготовления супов для диеты № 2 и периодически для диеты № 9. для других диет используют овощные, крупяные отвары, молоко, фруктовые отвары. Часто готовят супы-пюре и супы-кремы (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Холодные супы готовят для диет № 5, 7, 9, 10.

Суп-крем из разных овощей (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Очищенные морковь, репу и картофель нарезают крупными дольками. Репу бланшируют, затем припускают вместе с морковью. В кипящий овощной отвар закладывают картофель и кочешки цветной капусты, варят до готовности. Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, разводят горячим отваром до нужной консистенции и доводят до кипения. Суп заправляют маслом, горячими сливками, солью.

Бульон с фрикадельками (диеты № 2, 9). Готовят рубленую массу из рыбы или мяса с добавлением яиц, воды и соли. Из массы формуют маленькие шарики и отваривают их в бульоне или подсоленной воде. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки и заливают бульоном, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Суп молочный с «Геркулесом» (диеты № 1, 5, 7, 10). Крупу засыпают тонкой струей в кипящее молоко, смешанное по норме с водой и варят при слабом кипении до полного разваривания крупы, добавляют сахар и соль. При отпуске в суп кладут кусочек масла.

Горячие блюда из мяса и рыбы. Блюда из мяса и рыбы готовят в соответствии с характеристикой диеты отварными, припущенными, жареными, запеченными. Мясо и рыбу используют в натуральном и рубленом виде. Для диет № 1, 2 мясо тщательно жилуют. Овощи предпочтительно варить на пару, припускать или тушить. При подборе гарниров к мясным и рыбным бульонам лечебного питания учитывают особенности диет. Для диет № 1, 2 рекомендуются протертые каши, отварные макароны и овощные пюре. Для диет № 5, 7, 10 проходят различные каши, отварные овощи и картофель, овощные пюре, а для диеты № 9 – отварные и тушеные овощи.

Пудинг рыбный (диеты № 1, 5, 7, 9, 10). Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Половину рыбы пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, оставшуюся варят и охлаждают. Измельченную рыбу смешивают с вареной, протирают, добавляют сливочное масло, яичные желтки. Затем вводят взбитые белки. Массу выкладывают в подготовленные формы и варят на пару. Отпускают пудинг с отварной лапшой, картофелем в молоке, пюре из картофеля или кабачков (диеты № 1, 5, 7, 10), тушеной в сметане капустой, овощным гарниром (диета № 9). Поливают пудинг сливочным маслом или соусом молочным (диеты № 1, 5, 7, 10), белым (диета № 9).

Пюре из говядины (диета № 1). Мясо зачищают от жира и сухожилий, отваривают, измельчают, соединяют с густым молочным соусом. Добавляют соль, масло и хорошо прогревают на слабом огне. Подают с картофельным пюре, рисовой вязкой кашей. Пюре поливают сливочным маслом.

Овощное суфле паровое (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Морковь тушат, цветную капусту и зеленый горошек отваривают. Овощи протирают, соединяют с молочным соусом, сахаром, яичными желтками. Добавляют взбитые яичные белки. Массу варят на пару в формочках. Подают со сливочным маслом и сметаной (диеты № 2, 5, 7, 10). Для диет № 7, 10 готовят с ограниченным количеством соли.

Рисовые оладьи с яблоками (диета № 2). Варят вязкую рисовую кашу, охлаждают до 70°С, добавляют яичные желтки, сахар, нарезанные мелкими кубиками яблоки. Массу перемешивают и вводят взбитые белки. Оладьи жарят на растительном масле. Отпускают со сметаной.

Макароны с творогом (диеты № 2, 5, 7, 10). Протертый творог смешивают с горячими вареными макаронами, заправленными маслом. Для диеты № 2 сухие макароны дробят на куски длиной 1…2 см.

Яичные и творожные блюда. Эти блюда в качестве диетических готовят как обычно. Творог предварительно тщательно протирают. Для диетического питания подбирают блюда с нежной консистенцией – омлеты, яичная каша, творожные запеканки и пудинги, творожный крем и др.

Омлет из яичных белков с мясом паровой (диеты № 5, 9, 10). Отварное измельченное мясо соединяют с яичной массой, приготовленной из яичных белков, молока и соли. Омлетную массу выливают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.

Соусы. Ассортимент соусов для лечебного питания сравнительно невелик, так как в ряде диет запрещены бульоны. Часто горячие блюда подают со сметной (диеты № 1, 2, 5, 7, 10) или сливочным маслом (диеты № 1, 2, 5, 9). Готовят соусы по общим правилам технологии, но с учетом особенностей диет.

Сладкие блюда. Готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом и др.

Напитки. Как диетические широко применяют соки, отвары, настои фруктов и ягод. В диетической столовой должны быть чай, кофе, какао, молоко, кефир, простокваша.

Рисовый отвар с черникой (диеты № 1, 2). Рис промывают, опускают в кипящую воду, варят до полного разваривания и процеживают. Добавляют сок черники и сахар, доводят до кипения и процеживают. Подают напиток теплым.