Салаты и винегреты

Для приготовления салатов используют сырые овощи и фрукты, вареные овощи, квашеные, соленые и маринованные овощи. Готовят салаты на одного или нескольких видов овощей. В салаты добавляют яйца, мясные и рыбные продукты, а также рис, макаронные изделия и бобовые.

Винегреты готовят из смеси вареных и соленых (маринованных) овощей. В состав винегрета обязательно входят вареные свекла и картофель, лук. Часто винегреты приготавливают с мясом, рыбой, сельдью и др.

Салаты и винегреты заправляют салатными заправками, майонезом, сметаной.

Продукты для салатов должны быть нарезаны равномерно и красиво. Нарезанные продукты смешивают, заправляют солью и соусом, укладывают в салатник, вазу или мелкую тарелку горкой. Оформляют красиво нарезанными продуктами, входящими в состав салата, и зеленью. Можно часть продуктов разложить вокруг салата в виде «букетов».

Для приготовления салатов-коктейлей продукты мелко нарезают и укладывают в стеклянную посуду (широкие бокалы, креманки, вазочки) слоями. Перед отпуском заправляют соусом и оформляют зеленью, целыми ягодами, долькой или ломтиком лимона, апельсина.

Овощные салаты используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к холодным мясным и рыбным блюдам.

Салат из свежих помидоров и огурцов. Помидоры и огурцы нарезают кружочками или дольками. Репчатый лук нарезают кольцами, зеленый шинкуют. Овощи перемешивают, посыпают солью, перцем и поливают заправкой. Сверху посыпают зеленью укропа или петрушки. Можно приготовить салат из одних помидоров или огурцов.

Салат витаминный. Салат готовят из свежих овощей и фруктов. Морковь, огурцы, сельдерей, яблоки нарезают соломкой, помидоры – дольками. Компоненты смешивают, добавляют вишни без косточек, зеленый консервированный горошек, сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок. Салат заправляют сметаной, майонезом или салатной заправкой.

Можно приготовить картофельный салат с филе сельди, солеными огурцами, квашеной капустой.

Винегрет овощной. Свеклу, морковь, картофель варят в кожуре или кубиками. Квашеную капусту перебирают и шинкуют. Репчатый лук нарезают полукольцами, зеленый лук мелко шинкуют. Нарезанную свеклу заправляют растительным маслом. Остальные овощи смешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу и перемешивают. Винегрет выкладывают в салатник горкой и посыпают зеленым луком. Квашеную капусту можно заменить солеными огурцами.

Винегрет можно готовить с сельдью, рыбой горячего копчения, грибами, отварным мясом или рыбой. Мясные и рыбные винегреты заправляют майонезом.

Салат мясной. Отварное мясо, картофель и огурцы нарезают ломтиками. Часть продуктов заправляют майонезом и выкладывают в салатник или на тарелку. Оформляют ломтиками мяса, картофеля, листьями зеленого салата, дольками вареных яиц. Иногда салат оформляют раковыми шейками или крабами. При отпуске салат поливают оставшимся майонезом.

Салат столичный. Используют отварную или жареную мякоть птицы, иногда дичи. Готовят так же, как салат мясной.

Салат рыбный. Рыбное филе без кожи и костей варят или припускают, мелко нарезают, соединяют с картофелем, солеными или свежими огурцами, помидорами, зеленым горошком и заправляют майонезом. Оформляют кусочками рыбы, дольками помидоров, огурцов, зеленью. Вместо рыбы используют мясо креветок, кальмаров.

Салат рыбный деликатесный. Используют только рыбу осетровых пород. Оформляют кочанчиками отварной цветной капусты, маслинами, листьями зеленого салата, помидорами и т.д.