Банкет-чай

Банкет-чай – вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. В нем могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительность его не более 2 ч, количество участников 6…12 человек, но может быть и больше (30…40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета 2 официанта на 8…10 гостей.

Банкет-чай проводится в небольших залах с неярким освещением, создающим уютную обстановку. Столы располагают в центре зала. Лучше использовать небольшие круглые или овальные столы на 4...6 человек. При отсутствии таких столов, можно использовать квадратные или прямоугольные столы, рядом с которыми размещают стулья, полукресла, банкетки или небольшие диваны. Расстояние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Освещение рекомендуется использовать неяркое - местное, расположив светильники на столах или над ними. В зале должен быть предусмотрен подсобный стол для удобства работы официантов.

Столы накрывают чайными скатертями нежных тонов с рисунком или вышивкой, в тон к ним подбирают салфетки 35 × 35 см. Салфетки могут быть и контрастных тонов, главное, чтобы соблюдалось цветовое сочетание. Можно использовать и простые белые скатерти, застланные сверху цветными кружевными скатертями. Концы кружевной скатерти собирают гирляндами и украшают букетиками роз и бантами из лент. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют сервировочные салфетки (сеты).

Для сервировки банкета-чая используют сервировочные и десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы со щипчиками для сахара, лотки для лимона с вилкой, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.

Варианты сервировки чайного стола зависят от способа подачи сладкого блюда:

Вариант 1 (сладкое блюдо подают на мелкой десертной терелке): При подаче сладкого блюда французским способом («в обнос») на столе перед потребителем в 2 см от края ставят мелкую десертную тарелку, слева от нее — десертную вилку, справа — десертный нож лезвием к тарелке, рядом — десертную ложку. За десертной тарелкой кладут фруктовые нож и вилку. Справа от десертной тарелки ставят чайную чашку с блюдцем так, чтобы ручка чашки была повернута влево. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Против лезвия десертного ножа ставят мадерную рюмку. На тарелки кладут сложенные салфетки.

Вариант 2 (сладкое блюдо подают в креманке или бокале на пирожковой тарелке с салфеткой долис и десертной ложкой): При подаче сладкого блюда европейским методом на столе перед потребителем оставляют свободное место для подачи мелкой десертной тарелки, на которой с производства отпускают сладкое блюдо. Десертную тарелку для пирожного ставят слева от потребителя на место пирожковой тарелки в 10…15 см от края стола. На тарелку крест-накрест кладут вилку для пирожного и десертную ложку, сверху — сложенную салфетку. В центре ставят мадерную рюмку, фруктовый прибор кладут за рюмкой. Справа ставят чайную чашку на блюдце так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка чайной ложки, положенной на блюдце, — вправо.

При любом способе сервировки в центре стола ставят вазы с фруктами, вазы «плато» с тортами, нарезанными на порции, пирожковую тарелку с десертной лопаткой. Тарелки для фруктов ставят на стол стопками по 4…6 шт. рядом с вазой с фруктами. Если фрукты подают нарезанными в сочетании с ягодами, то каждую дольку фруктов и ягоды накалывают шпажками. В этом случае фруктовые тарелки на стол не ставят. С шоколадных конфет в коробках снимают крышку, кладут ее на стол углублением вниз, сверху под углом ставят конфеты. Печенье, конфеты без обертки подают в вазочках и располагают в центре стола. Варенье ставят в середине стола в вазочке, поставленной на застеленную бумажной резной салфеткой пирожковую тарелку, рядом кладут ложку для раскладывания, ставят розетки для варенья в стопку по 4…6 шт. несколько видов варенья подают в менажнице. Заканчивают сервировку расстановкой бутылок вина и лотка с лимоном с двухрожковой вилкой для раскладывания.

Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников (заварной и доливной).

Способ 1 – из самовара. На некоторых банкетах чай разливает хозяйка банкета из самовара. В этом случае самовар на жостовском или серебряном подносе ставят на стол слева от хозяйки или на подсобный стол, стоящий слева от хозяйки вплотную к столу. Фарфоровый чайник с заваркой ставят перед самоваром чуть правее. Слева от самовара ставят второй поднос, застеленный салфеткой с чашками, блюдцами и чайными ложками. Чай из самовара наливает хозяйка. Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай могут наливать и подавать официанты.

Способ 2 – парами чайников. При подаче чая парами чайников официанты работают парами. Первый официант держит в руке тарелку или маленький поднос с полотняной салфеткой, на который старят заварной чайник. Официант подходит к гостю справа и наливает в чашку заварку. Затем, промокнув носик чайника ручником, ставит его на тарелку и отправляется к следующему гостю. Зв ним идет второй официант с доливным чайником и доливает кипяток в чашки, используя те же технические приемы.

Подавая чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер наливают в ликерные рюмки. Заполненные на подсобном столе рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят рюмку перед каждым гостем за чайной чашкой.

Если участник банкета пожелает еще чашку чая, официант должен подать чай в чистой чашке. Для этого на подсобном столе он наливает чай в чашку, берет ее в правую руку и подходит к гостю слева, чтобы левой рукой забрать использованную чашку. Правой рукой справа официант ставит новую чашку с чаем. Доливать чай на банкетном столе не рекомендуется.

Иногда, по желанию гостей, в меню включается кофе. В этом случае на подсобный стол ставят поднос с кофейными чашками, кофейными ложками, а рядом с заварочным чайником — кофейник с горячим кофе. К кофе гостям предлагаются ликеры или коньки. Подают их так же, как и ликер к чаю, заранее разлив его в коньячные рюмки на подсобном столе или разливают напиток из бутылки в расположенные на столе коньячные рюмки. Если гость пожелает еще кофе, то официант наливает его в ту же чашку.

На банкете-чае фужеры для воды не ставят. Поэтому до начала банкета производят подготовку дополнительного стола – ставят воду в бутылках и фужеры. Официанты по просьбе гостей ставят фужеры на стол и, подойдя к гостю справа, правой рукой наливают прохладительный напиток.

Метрдотель перед началом обслуживания банкета знакомит официантов с особенностями его организации. Распределяет обязанности между официантами, закрепляет их по 2 человека за каждым столом (один разносит десерт, другой разливает вино). Последовательность подачи блюд на банкете-чае следующая. Сначала официанты подают сладкие блюда, затем чай с мучными кондитерскими изделиями и в конце — фрукты, конфеты, орехи. При подаче сладкого блюда в креманке вместо десертной тарелки ставят пирожковую, застеленную бумажной резной салфеткой, с десертной ложкой, ручка которой повернута вправо. На тарелку ставят креманку со сладким блюдом. После потребления десерта официант убирает использованную посуду, ставит десертную тарелку и кладет десертный прибор или вилку для пирожных. Десертная тарелка с вилкой для пирожных ставится на место пирожковой тарелки, и гость кладет на нее кусок торта или пирожное. Перед гостем ставится чашка с чаем (официант подходит справа и обслуживает гостя правой рукой). После чая официанты предлагают вино или ликер.

По окончании банкета-чая первыми встают из-за стола гости.