Тема 2.8 Блюда из яиц и творога Ассортимент блюд из яиц и творога и технология их приготовления. Пищевая ценность и классификация блюд из яиц и творога

Блюда из яиц имеют высокую пищевую ценность благодаря содержащимся в них полноценным белкам, жирам, витаминам А, D, В₁, В₂, минеральными веществами – железу, фосфору, кальцию и др.

Для приготовления этих блюд используют яйца, меланж и яичный порошок.

Яйца перед использованием промывают.

Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают, процеживают и сразу используют.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой, размешивают и оставляют для набухания на 30…40 мин. Добавляют соль и немедленно используют для приготовления блюд.

По способу тепловой обработки блюда из яиц и творога делят на отварные, жареные и запеченные. При приготовлении диетических блюд используют варку на пару.

Творог содержит большое количество белков, жира, кальция, фосфора, витаминов А, Е и группы В и по своему химическому составу необходим для нормального развития организма человека.

Перед приготовлением блюд творог протирают.

Для улучшения аромата блюд в творог добавляют ванилин, цедру лимона.

Творожные блюда делят на холодные и горячие. Для холодных блюд используют творог только из пастеризованного молока.

По способу тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

Блюда из яиц.

Варят яйца в скорлупе и без нее. В зависимости от времени варки получают яйца разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку. Яйца варят в кипящей воде 3 мин. Отпускают в горячем виде, обычно на завтрак, по 1…2 шт. одно яйцо кладут острым концом в рюмку-подставку, которая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо – на тарелку.

Яйца «в мешочек» (пашот). Яйца варят 4…5 мин. Отпускают в скорлупе так де, как яйца всмятку.

Яйца вкрутую. Яйца варят без скорлупы (французский пашот) в воду добавляют соль и уксус (на 1 л воды 10 г соли и 50 г уксуса), доводят до кипения и быстро выпускают содержимое яйца. Варят 3…4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают. Используют для приготовления горячих закусок.

Яичница-глазунья натуральная. На порционную сковородку с разогретым маслом выпускают 2…3 яйца. Желток должен остаться целым. Солью посыпают только белок. Жарят до полного загустения белка, желток должен оставаться полужидким. При отпуске порционную сковородку ставят на закусочную тарелку.

Яичница-глазунья с гарниром. Гарниром могут быть различные продукты. Мясные продукты нарезают ломтиками, соломкой, кубиками и обжаривают на порционной сковороде. Зеленый горошек прогревают в отваре и заправляют маслом. Овощи нарезают ломтиками и жарят. Зеленый лук шинкуют и обжаривают. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца, посыпают солью и жарят до готовности. При отпуске порционную сковороду ставят на закусочную тарелку.

Омлет натуральный. Яйца соединяют с молоком, водой или сливками, добавляют соль, перемешивают и выливают на сковороду с разогретым маслом. Жарят до загустения массы, затем загибают с двух сторон края, придавая форму пирожка. Перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске поливают сливочным маслом.

Омлет смешанный. Жарят и отпускают, как натуральный, предварительно добавив в омлетную смесь измельченные овощи, мясные продукты ,грибы, сыр.

Омлет фаршированный. Омлет фаршированный готовят так же, как натуральный, но прежде чем загибать края омлет, в центр кладут фарш. Для фарша продукты мелко нарезают, обжаривают и соединяют с соусом. Например, мясные продукты с красным или томатным соусом, грибы с луком и сметанным соусом и т.п. отпускают так же, как и омлет натуральный.

В запеченном виде готовят омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом. Запекают блюда из яиц при температуре 160..180°С.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу наливают на противень, смазанный маслом, и запекают в жарочном шкафу до появления румяной корочки. Омлет нарезают на порции, при отпуске выкладывают на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.

Драчена. В омлетную смесь добавляют сметану и муку, вымешивают и процеживают. Противень или порционную сковороду смазывают маслом, вливают массу слоем не более 1 см. запекают до румяной корочки, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Драчену жарят непосредственно перед отпуском, так как при ее хранении теряются внешний вид и вкусовые качества.

Яйца, запеченные под молочным соусом. На порционную сковороду укладывают гренки из белого хлеба, сверху – яйца, сваренные «в мешочек», без скорлупы, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают сыром и запекают.