Вид банкетов и приёмов, их характеристика

Банкет — это торжественный обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо или чего-либо.

Банкеты различаются, в зависимости от форм обслуживания, на банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай и комбинированный банкет.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводится по поводу официальных визитов глав государств, правительств, иностранных представителей, делегаций, а также по случаю больших праздников, в том числе государственных. Обслуживание на банкете — одна из сложнейших форм обслуживания, требующая очень высокой квалификации метрдотелей и официантов. Банкет проводится за красиво сервированным столом, где все участники сидят согласно своему социальному положению. Продолжительность банкета 1,5...2 ч.

Меню банкета с полным обслуживанием официантами, как правило, состоит из 4 холодных закусок, 1 горячей закуски, 2 горячих блюд и 1 десерта.

Характерные особенности банкета:

• на каждое место перед фужером или слева от него кладут именную карточку с указанием фамилии, имя, отчества, звания гостя, а слева за пирожковой тарелкой — красиво оформленный бланк меню;

• закуски, блюда, напитки заранее на стол не ставят;

• все блюда официанты подают в строгой последовательности;

• официанты обслуживают гостей поочередно в соответствии с их положением;

• напитки разливают и доливают официанты в соответствии с подаваемым блюдом;

• во время обслуживания официанты заменяют и убирают посуду и приборы.

Банкет считается законченным, когда из-за стола встает организатор банкета. Вслед за организатором банкета встают гости.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами устраивается при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев, свадеб. Обслуживание производится частично самими участниками, а частично — официантами. Размещение гостей за столами произвольное, но для почетных гостей выделяются места в центре стола. Продолжительность банкета 1,5...2 ч, кроме свадебного банкета. Банкетный стол сервируют строго по меню тарелками, приборами, стеклянной посудой, салфетками. Закуски, напитки, фрукты ставят на стол за 30...40 мин до прихода гостей. Меню такого банкета достаточно обширное и состоит из 8…10 закусок и 2 — 3 горячих блюд, десерта и горячих напитков. Для увеличения ассортимента закусок на каждого участника банкета рекомендуется заказывать по ½ порции закусок. Во время проведения банкета возможны перерывы для танцев или других развлечений.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами наиболее распространенный вид обслуживания.

Банкет-фуршет организуют в тех случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1... 1,5 ч) необходимо обслужить большое число гостей и рассадить их всех за стол не представляется возможным.

Слово «фуршет» французского происхождения и в переводе на русский язык означает «на вилку». На банкете-фуршете основным прибором сервировки стола является вилка. Приглашенные гости пьют и едят стоя.

Банкет-фуршет может быть организован по случаю юбилея и в честь кого-либо, по поводу семейного торжества и т.д. Участники банкета свободно выбирают место в зале, по собственному желанию выбирают себе блюда и напитки, пьют и едят стоя, пользуясь только вилкой. Каждый участник может уйти с банкета в любое удобное для него время.

Достоинствами банкета-фуршета являются:

• возможность обслужить большое число приглашенных на не большой площади;

• свободный выбор участниками банкета блюд и напитков;

• свободное общение участников;

• свободный уход с банкета в любое время.

Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов и других подобных мероприятий. На таком банкете можно обслужить большое число приглашенных в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля, проводимого в перерывах мероприятий, 40... 50 мин, в конце мероприятий — 1,5... 2 ч. Время и проведения — с 17 до 20 ч.

Характерные особенности банкета-коктейля:

• все участники банкета пьют и едят стоя;

• закуски и напитки официанты разносят на блюдах и подносах;

• меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок;

• из напитков подают воды, соки, коктейли, шампанское, коньяки, водку; из горячих напитков — чай, кофе;

• официанты работают попарно — один подносит напитки, другой — закуску к ним.

Банкет-чай обычно устраивают женщины для женщин, хотя среди приглашенных в качестве почетных гостей могут быть и мужчины. Время проведения банкета — вторая половина дня в 15... 16 часов, число приглашенных 10... 15 человек, но может быть и больше — до 30 человек. Продолжительность банкета — не более 2 часов. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладкие блюда — варенье, печенье, конфеты, пирожные, торты, фрукты, ягоды. К блюдам подают чай и разные десертные вина и ликеры. Если банкет-чай устраивают в честь дня рождения, то в меню включают шампанское. Обслуживают такой банкет официантки.

Комбинированный банкет — это смешанный банкет, состоящий из двух-трех видов банкетов, проводимых одновременно. Комбинированные банкеты устраивают для участников различных совещаний, симпозиумов, презентаций фирм. Для проведения выделяют два-три зала. Время проведения — день и вечер, продолжительность 2...3 ч. Основные виды комбинированного банкета — это коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе, фуршет-кофе и банкет за столом с полным обслуживанием официантами — кофе в гостиной.

Приемы — это собрание приглашенных лиц, одна из форм обслуживания между людьми, представителями государственных и общественных организаций. Приемы бывают официальные и неофициальные.

Официальные приемы устраиваются в честь прибытия официальной делегации, главы государства, дипломатических представителей, государственных деятелей.

Приемы в честь иностранных представителей или с их участием называют дипломатическими. Виды дипломатических приемов могут быть различными. Наиболее распространенными являются приемы «бокал шампанского», «бокал вина», «журфикс», дипломатические завтрак, обед и ужин.

Прием «бокал шампанского» устраивается в честь делегации, отъезда посла или национального праздника. Официанты обслуживают приглашенных «в обнос», подают с подносов фужеры с шампанским, поджаренные орешки, шоколад и иногда мелкие пирожные.

Прием «бокал вина» отличается от приема «бокал шампанского асортиментом подаваемых блюд. Гостям предлагаются вино, различные закуски в тарталетках или валованах, канапе, фрукты.

Прием «журфикс» организуют в определенный день недели в специально отведенные часы. В переводе с французского слово «журфикс» означает «точное время». Журфиксы проводятся в зимний и осенний период. На приеме предлагаются закуски, соки, горячие напитки, вода.

Приемы «бокал шампанского», «бокал вина», «журфикс» устраиваются в 12... 13 ч.

Дипломатический завтрак устраивают с 12 до 13 ч, его продолжительность 1... 1,5 ч, из которых за столом гости проводят 45…60 мин.

Дипломатический обед устраивают с 19 до 21 ч, его продолжительность 2...2,5 ч, из которых за столом гости проводят около 1 ч.

Дипломатический ужин устраивают обычно с 22 до 23 ч.

Каждый из этих приемов состоит из двух частей. Первая часть - встреча, знакомство гостей, частная беседа. В это время подается аперитив. Вторая часть — это банкет за столом, как правило, с полным обслуживанием официантами, поэтому для проведения приемов необходимо иметь два помещения.

На дипломатических приемах каждый приглашенный занимает место, соответствующее его рангу. Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале вывешивают список участников приема с указанием фамилии, имени, отчества каждого участника, номера стола и номера места. Под списком располагают схему столов в банкетном зале с указанием мест. Гости также могут получить приглашения, на которых изображена схема банкетного зала и отмечено место приглашенного.