Блюда и гарниры из бобовых

Для приготовления блюд бобовые варят. Перед варкой бобовые перебирают, промывают, замачивают на 3…4 ч в холодной воде. Это способствует сохранению формы бобовых и сокращает срок тепловой обработки. Лущеный и колотый горох не замачивают. Подготовленные бобовые заливают холодной водой и варят, закрыв крышкой, при слабом кипении. Время варки зависит от вида бобовых: горох – 60..90 мин, фасоль – 1,5..2 ч. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому пассерованное томатное пюре, соусы, добавляют только в конце варки бобовых. Варят бобовые без соли, так как соль тоже замедляет их разварививание. Для улучшения вкуса можно добавить ароматические овощи. Подают бобовые в горячем виде с жиром, пассерованным луком, шпиком, копченостями, а так же в соусе томатном, красном, сметанном, молочном.

Из бобовых можно приготовить пюре. Для этого вареные бобовые протирают, заправляют солью и подают с маслом, шпиком или пассерованным луком.

Отварные бобовые (кроме гороха) можно подавать в качестве гарнира к мясным блюдам.

Блюда и гарниры из макаронных изделий

Макаронные изделия перед варкой перебирают, изделия разламывают на части, мелкие просеивают для удаления мучели.

Варят макаронные изделия двумя способами.

Сливной способ предусматривает варку макаронных изделий в кипящей макаронной воде до готовности, периодически помешивая. Соотношение макаронных изделий и воды 1:6. готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг и заправляют жиром.

Подают с сыром, томатом, овощами, грибами, ветчиной, а так же используют в качестве гарнира.

При несливном способе макаронные изделия варят в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. На 1 кг изделий берется 2,2…3 л воды. В процессе варки вода поглощается макаронными изделиями. В конце варки добавляют жир. Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют для приготовления запеканок, макаронников, лапшевников.

Макаронник. Макаронные изделия отваривают в молоке или смеси молока и воды, охлаждают до температуры 60°С и добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. Массу выкладывают на подготовленный противень, выравнивают, смазывают смесью яиц со сметаной или сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладкими соусами или вареньем.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, добавляют яйца, соль, сахар. Лапшу или вермишель отваривают, охлаждают до температуры 60…70°С и смешиваю с творогом. Запекают на противне или в форме в жарочном шкафу. Подают с маслом. Можно подлить сладкий соус или подать сметану в соуснике.

Требования к качеству блюд и круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения

Готовая рассыпчатая каша. Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.

Готовая вязкая каша. Зерна должны быть полностью набухшими, разваренными, но не слипшимися. Горячая каша должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь.

Готовая жидкая каша. Зерна полностью набухают, утрачивают форму. Каша растекается по тарелке.

Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

Крупяные котлеты и биточки. Должны быть правильной формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренными с обеих сторон до золотистого цвета.

Запеканки. Должны иметь золотистую корочку. Цвет должен соответствовать виду крупы, вкус и запах – данному виду каши.

Отварные бобовые. Зерна должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, вкус и запах – характерными для данного вида бобовых, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия. Должны легко отделяться друг от друга и сохранять форму, запеченные могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый с желтым оттенком. На поверхности запеченных макаронных изделий должна быть золотая корочка. Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям.

Готовые блюда и гарниры хранят на мармите при температуре 70…80°С. Блюда из круп и бобовых – 3 ч, из макаронных изделий – 2 ч.