Блюда из запеченного мяса

Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят. Запекают мясо с овощами, кашами и другими гарнирами, с соусом или без него. Блюда запекают в порционных сковородках или на противнях при 220..280° С, чтобы температура компонентов была не ниже 80°С. продолжительность запекания в сковороде 10…30 мин, на противне около 1 ч (при температуре 220…250°С).

Поверхность блюда перед запеканием смазывают сметаной, посвпают тёртым сыром или сухарями, что способствует образованию поджаристой корочки, которая является признаком готовности блюда

Запекают блюда перед отпуском. Подают в порционной сковороде или порционируют и отпускают на мелкой столовой тарелке.

Говядина, запеченная в луковом соусе. На смазанную жиром порционную сковороду подливают соус, кладут один-два куска тушёной говядины, заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом. Вокруг выкладывают кружочки варёного картофеля или выпускают из кондитерского мешка картофельную массу, запекают в жарочном шкафу 10…15 мин при температуре 250…260° С.

Баранина и телятина запеченные. Запекают так же, как говядину, но под молочным соусом и компоненты блюда предварительно обжаривают.

Голубцы с мясом и рисом. Полуфабрикат обжаривают в жарочном шкафу, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Подают в баранчике или на тарелке по 2 шт. на порцию, поливают соусом.

Блюда из рубленного мяса

Блюда из рубленного мяса готовят натуральными без добавления и с добавлением хлеба (из котлетной массы). Полуфабрикаты жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки при температуре 150…160°С в течение 3…5 мин, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250°С в течение 5…7 мин. У готовых изделий в месте прокола поварской иглой выделяется прозрачный сок; цвет на разрезе серый.

Жарят мясные рубленые изделия перед отпуском.

Блюда из натурального рубленого мяса. Эти блюда в основном жарят.

Бифштекс рубленый. Бифштекс жарят и подают на тарелке с жареным картофелем, сложным гарниром. При отпуске поливают маслом или соком, выделившимся при жарке. Можно подать его, как бифштекс натуральный, с луком, яйцом.

Шницель натуральный рубленый. Жарят и подают с рассыпчатыми кашами, картофелем отварным или жареным. Шницель поливают растопленным маслом.

Котлеты натуральные рубленые. Жарят и подают с рассыпчатыми кашами, макаронами отварными, овощами припущенными, картофельным пюре, при отпуске поливают растопленным маслом.

Люля-кебаб. Подготовленный полуфабрикат жарят на углях или в гриле. При подаче на тарелку кладут лаваш, сверху люля-кебаб, вокруг гарнир – зелёный или репчатый лук, помидоры, лимон, зелень. Отдельно в соуснике подают соус кетчуп.

Блюда из котлетной массы. Эти блюда жарят, тушат и запекают..

Котлеты, биточки, шницели. Жарят, подают полив маслом, на блюде или тарелке с различными гарнирами. Соус подают отдельно или подливают на тарелку, биточки поливают сверху. Котлеты и биточки запекают также под молочным, сметанным соусом с гарнирами и без них.

Зразы. Жарят и подают с отварным картофелем, картофельным пюре, кашами рассыпчатыми, припущенными овощами. При отпуске поливают маслом или подливают соус красный и его производные.

Тефтели. Обжаривают, заливают соусом красным с кореньями, томатным или сметанным с томатом и тушат 8…10 мин. Подают с кашами рассыпчатыми, картофельным пюре, отварным картофелем, припущенными овощами.

Рулет с макаронами или с луком и яйцом. Подготовленный рулет запекают 30…40 мин в жарочном шкафу при температуре 220…230°С. Готовый рулет нарезают порциями. При отпуске на тарелку кладут один-два куска рулета и поливают соусом красным основным или луковым. Если рулет фарширован луком и яйцами, его можно отпускать с гарниром: картофелем отварным, картофельным пюре, овощами отварными.