Тема 2.5 Блюда из рыбы Ассортимент блюд из рыбы и технология их приготовления. Пищевая ценность и классификация блюд из рыбы

Рыба содержит необходимые человеку питательные вещества: полноценные белки, легкоусвояемые жиры, витамины ( A, D, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, йод и др.), экстрактивные вещества. Жир рыбы содержит непредельные жирные кислоты, имеет низкую температуру плавления. Пищевую ценность рыбных блюд повышают за счет гарниров и супов.

По способу тепловой обработки блюда из рыбы делят на отварные, припущенные, жаренные, запеченные и тушеные. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида рыбы, ее строения и состава тканей. Для варки и припускания используют рыбу с плотным мясом (горбуша, сайда и др.), для жарки – сочную и нежную (палтус, треска, навага, угорь и др.).

Блюда из отварной рыбы

Варить можно любую рыбу, за исключением рыбы семейства карповых, корюшки, салаки, так как жареные блюда из этих рыб вкуснее. Варят рыбу в сотейниках или рыбных котлах (коробинах).

Для варки порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх в сотейник, заливают горячей водой, добавляют ароматические коренья, репчатый лук, соль, доводят до кипения и доваривают без кипения 12…15 мин.

При варке рыбы, обладающей специфическим запахом, добавляют лавровый лист, перец горошком. Для смягчения вкуса и запаха можно добавить огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Морскую рыбу варят в отваре из пряностей. Форель и рыбу осетровых пород варят без пряностей и овощей, так как они имеют собственный приятный вкус и аромат.

Подготовленные звенья осетровых рыб укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят без кипения. Время варки зависит от вида рыбы и размера кусков (для севрюги 45…60 мин, осетра – 1…1,5 ч). Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном, зачищают от хрящей и нарезают на порционные куски. Перед подачей порционные куски прогревают в бульоне.

Целиком отваривают судака, лосося, форель и некоторые другие виды рыбы. Обработанные тушки укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз, заливают холодной водой, добавляют коренья, специи, соль, доводят до кипения, и варят при слабом кипении 1…1,5 ч.

Для получения голубой окраски свежеуснувшую форель сначала опускают в теплый раствор уксуса на 20…30с, затем варят в подсоленной воде. Готовую рыбу охлаждают в бульоне.

В качестве гарнира к отварной рыбе используют отварной картофель или картофельное пюре. Подают с соусами польским, голландским, томатным или поливают рыбу растопленным сливочным маслом. Оформляют блюдо зеленью петрушки или укропа. Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соуса, с которым она отпускается. Например: «лосось отварной, соус голландский».

Ассортимент блюд из отварной рыбы представлен рыбой отварной с соусом польским, рыбой отварной с соусом белым с каперсами.

Рыба отварная с соусом польским. Куски отварной рыбы укладывают на подогретое блюдо коей вверх, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочонков или мелкие целые клубни. Картофель поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Соус польский подают в соуснике или поливают им рыбу. Иногда блюдо украшают вареным раком.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом подают судака, линя, треску, камбалу, сига, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.