Блюда из творога.

Творог с молоком, сливками, сметаной и сахаром. Творог выкладывают в салатник или тарелку, заливают охлажденным молоком или сливками. Отдельно подают сахарный песок или пудру на розетке. Сметану подают в соуснике, молоко или сливки также можно подать отдельно в молочнике.

Творожная масса. Для приготовления сладкой массы творог протирают, добавляют сахар, размягченное сливочное масло, сметану, ванилин. Затем можно добавить изюм без косточек, цукаты, орехи, мед.

Отпускают массу в десертных тарелках или салатниках по 100…200 г на порцию со свежими или консервированными плодами и ягодами (50 г на порцию).

При приготовлении соленой массы в творог добавляют соль, томат, чеснок, орехи, тмин, перец, зелень. При отпуске ее можно оформить листьями зеленого салата.

Вареники с творогом. Готовят пресное тесто, творожный фарш и формую вареники. Готовые вареники закладывают в кипящую подсоленную воду небольшими порциями, варят 5…8 мин при слабом кипении. Вынимают шумовкой. Отпускают в баранчике, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают в соуснике сметану.

Вареники ленивые. В протертый творог вводят яйца, сахар, соль, муку и перемешивают. Массу раскатывают толщиной 1 см, разрезают на полоски шириной 2 см, которые нарезают ромбиками.

Варят в подсоленной воде 4…5 мин. Отпускают со сметаной, маслом и сахаром.

Сырники. Творог протирают, вводят яйца, сахар, соль, муку или манную крупу и хорошо перемешивают. Формую в виде биточков, панируют в муке. Жарят с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу 5…7 мин. Отпускают сырники по две штуки на порцию с сахаром, сметаной, вареньем. Соусы молочный сладкий, сметанный или сметану можно подать отдельно в соуснике. Сырники можно готовить с картофелем, морковью.

Запеканка творожная. В массу для запеканок добавляют меньше муки, чем в массу для сырников. В подготовленные формы выкладывают массу слоем 3…4 см, поверхность смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20…30 мин до румяной корочки. Запеканку порционируют, отпускают со сметаной или сладким соусом.

Пудинг творожный. Протертый творог соединяют с манной крупой, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром, изюм без косточек, измельченные орехи, ванилин, соль. Тщательно перемешивают массу и вводят взбитые до пышной пены белки. Полученную массу вкладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы на ⅔ объема. Поверхность смазывают сметаной и запекают в течение 25…35 мин. Пудинг можно готовить на пару. Отпускается пудинг со сметаной, сладким молочным или фруктовым соусами.

Требования к качеству блюд из яиц и творога. Условия и сроки хранения

Яйца вареные. Скорлупа должна быть без загрязнений и трещин. У яиц, сваренных вкрутую, белок и желток должен быть в меру плотным; у яиц «в мешочек» - желток полужидким, белок сверху плотным, ближе к желтку полужидким; у яиц всмятку белок – полужидким, желток – жидким.

Яичница-глазунья. Белок должен быть плотным, желток – полужидким, сохранившим круглую форму. В яичнице с гарниром продукты равномерной нарезки, слегка поджарены, не пересушены. Вкус и запах должны быть свойственными свежим яйцам и добавленным продуктам.

Омлет. По форме омлет должен сохранять вид пирожка. Гарнир для смешанного омлета должен быть мелко нарезан и равномерно распределен в изделии, для фаршированных омлетов он должен быть сочным, и заправлен соусом. Вкус и запах должны быть характерными для свежих яиц и использованных продуктов, цвет – желтым, консистенция – нежной.

Сырники. Форма круглая ,поверхность ровная, без трещин. Цвет корочки золотисто-желтый, на разрезе – белый или желтоватый. Вкус – сладковатый. Запах – творога с ароматом ванилина. Консистенция – мягкая.

Запеканка из творога. Поверхность – гладкая, без трещин. Цвет – золотисто-коричневый, на разрезе – белый или желтоватый. Вкус – без изменений кислотности. Запах – свойственный творогу.

Вареники. Целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет – белый с кремовым оттенком. Вкус и запах – свойственные продукту, без изменений кислотности. Консистенция теста – мягкая, творога – нежная.

Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0…6°С. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими. Яйца «в мешочек» до реализации можно хранить в холодной кипяченой подсоленной воде. Омлеты, яичницу-глазунью, яйца всмятку, драчену готовят по мере спроса и сразу отпускают.