Мясные белые соусы

Для белых мясных соусов используют мясокостный бульон или бульон из птицы.

Соус белый основной. Белую жировую мучную пассеровку разводят бульоном, добавляют пассерованные репчатый лук и корень петрушки, варят 30 мин. Заправляют солью, лимонным соком (лимонной кислотой), процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из отварного мяса, припущенной птицы. Используют для приготовления производных соусов. Готовые белые соусы «защипывают» для предотвращения образования плёнки на поверхности соуса при хранении.

Соус паровой. Для приготовления соуса обычно используют бульон от припускания мяса или птицы. В основной белый соус вводят прокипяченное белое вино, лимонный сок, молотый перец, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из отварной и припущенной птицы, котлетам паровым из телятины.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона, проваривают на водяной бане при температуре 60…70° С до загустения. Полученную смесь вводят в белый основной соус при температуре не выше 70 ° С, добавляют мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к блюдам из отварной и припущенной птицы, дичи, телятины.

Соус томатный. Белую жировую мучную пассеровку разводят мясным бульоном, добавляют пассерованные морковь, лук и томатное пюре, варят 30 мин. В конце варки добавляют соль, перец, лимонную кислоту. Можно добавить подготовленное белое сухое вино. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из жареного мяса и из овощей. На основе томатного соуса готовят производные соуса.

Соус томатный с грибами. Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют нарезанные варёные грибы и продолжают пассерование. В томатный соус добавляют пассерованный лук с грибами, проваривают. В конце варки вводят измельчённый чеснок и подготовленное вино. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Рыбные соусы

Соус белый основной. Рыбный бульон готовят так же, как для супов, но более концентрированным. Муку пассеруют с жиром, соединяют с рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и белые коренья, варят 25…30 мин. В конце приготовления добавляют соль и лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Белый соус для запекания рыбы готовят без добавления овощей. На основе белого соуса готовят производные соуса. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо.

Соус белый с рассолом. В основной белый соус вводят прокипяченный и процеженный огуречный рассол, проваривают. Добавляют лимонную кислоту, подготовленное белое сухое вино, соль и заправляют сливочным маслом. В соус можно добавить нарезанные припущенные солёные огурцы и нарезанные варёные хрящи осетровых рыб. Подают соус к припущенной и отварной рыбе.

Соусы паровой и томатный. Их готовят так же, как мясные соусы, но на рыбном бульоне. Паровой соус подают к отварной и припущенной рыбе, томатный – кроме этого, к жареной рыбе и изделиям из котлетной массы. На основе томатного соуса приготовляют производные соусы.

Соус томатный с овощами (бордосский). В томатный соус вводят мелко нарезанный пассерованный лук, морковь, петрушку, добавляют перец горошком и проваривают. В конце приготовления кладут лавровый лист, прокипяченное вино, лимонную кислоту и заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и изделиям из котлетной рыбной массы.

Соус матросский. В томатный соус добавляют пассерованные головки лука-сеянца, нарезанные отварные белые грибы или припущенные шампиньоны, протёртые анчоусы, вино и доводят до кипения. Подают к припущенной рыбе.

Русский. Вначале приготавливают «русский гарнир». Очищенные солёные огурцы нарезают ромбиками и припускают. Морковь и белые коренья нарезают дольками или брусочками и припускают. Репчатый лук нарезают дольками и пассеруют. Шампиньоны припускают и нарезают ломтиками. Варёные хрящи осетровых рыб шинкуют ломтиками. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.

Подготовленный гарнир помещают в томатный соус с добавлением белого вина, прогревают и заправляют сливочным маслом.

Соус белое вино. Соус готовят так же, как соус мясной белый с яйцом. Подают к отварной и припущенной рыбе.