Правила и техника уборки использованной посуды, замена скатертей

Обслуживая потребителей, официант должен не упустить тот момент, когда понадобится быстро убрать использованные посуду и приборы и поставить чистые. На подсобном столе официант на подготовленную чистую тарелку кладет нож и вилку в скрещенном виде и берет ее в правую руку. Подойдя к потребителю слева, левой рукой официант забирает использованные тарелку и приборы сразу же, подойдя, справа, правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед потребителем так, чтобы ручка ножа была повернута вправо, а ручка вилки — влево.

Использованную посуду официант убирает, подходя, к потребителю справа или слева. Если официант подходит справа, он работает правой рукой, слева — левой рукой. Наблюдая за потребителем, официант отмечает положение приборов на тарелке по окончании еды — параллельно друг другу или крест-накрест. Это знак официанту убирать посуду. Если потребитель не делает этого, следует спросить у него разрешение на уборку посуды.

Убирать посуду можно двумя способами.

Способ 1 используется для сбора не очень больших предметов сервировки. Подойдя, справа, официант берет тарелку с прибором правой рукой и перекладывает в левую так, чтобы дно тарелки опиралось на ребро ладони и вытянутый указательный палец, а край (бортик) тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец располагается вдоль бортика тарелки, поддерживая ее. Край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. Переходя к следующему гостю, официант подходит справа и берет тарелку с прибором правой рукой. Он устанавливает ее на левую руку так, чтобы вторая тарелка оказалась ниже первой, упиралась в ладонь и поддерживалась остальными тремя пальцами. Затем следует правой рукой переложить, приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвинуть вилкой остатки пищи на нижнюю тарелку. Приборы кладут так, чтобы ножи лежали рядом ручками вправо, а вилки — поверх ножей перпендикулярно им зубчиками вверх. Так же поступают и с третьей тарелкой: ее ставят на большой палец и противоположный край (бортик) первой тарелки, перекладывают приборы и сдвигают остатки пищи на нижнюю вторую тарелку.

Способ 2 применяют при уборке более крупных тарелок. Официант, подойдя, справа, забирает использованную тарелку и прибор правой рукой и перекладывает их в левую так, чтобы указательный, средний и безымянный пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец удерживал бортик тарелки сверху. Следующую тарелку с прибором официант ставит на большой палец и придерживает мизинцем за бортик снизу. Приборы официант перекладывает на нижнюю тарелку так, чтобы ножи и вилка и располагались перпендикулярно друг другу, причем ножи ручками в сторону ладони.

Последовательность уборки посуды следующая: сначала блюда, затем баранчики, салатники, соусники, тарелки с приборами и т.д.

Особо тщательно стол убирают перед подачей десерта. Убрав пирожковую тарелку и специи, крошки сметают специальной щеткой. Собрав использованную посуду, официант относит ее на подсобный стол, чтобы зачистить от остатков пищи. Для этого он использует отдельную тарелку; использованные ножи, вилки и ложки кладут на разные тарелки.

Использованную посуду и приборы официант относит на подсобный стол или отвозит на передвижной тележке в моечную столовой посуды, а бокалы, фужеры, рюмки и стаканы ставит на поднос, покрытый полотняной салфеткой, и уносит на левой руке. При перестановке фужеров и бокалов на поднос официант должен держать их за середину ножки. Посуду и приборы, которые подали с последним блюдом, убирают после того, как потребитель встанет из-за стола и покинет зал.