Рассольники

Обязательной составной частью рассольников являются солёные огурцы. У огурцов удаляют грубую кожицу и семена, нарезают ромбиками или соломкой. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона. Рассольники готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре. Картофель нарезают брусочками или дольками, белые коренья и лук – соломкой. Подают рассольники со сметаной, за исключением рассольников с рыбными продуктами. При отпуске посыпают зеленью петрушки и укропа.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют петрушку, сельдерей, пассерованный лук, через 5…10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки - нарезанные листья щавеля или шпината, соль, специи. Если вкус рассольника недостаточно острый, добавляют предварительно прокипяченный и процеженный огуречный рассол. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, добавляют сметану, зелень. Отдельно к мясному рассольнику можно подать ватрушку, к рыбному – расстегай.

Рассольник домашний. В кипящий бульон помещают нарезанную соломкой белокочанную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, через 5…7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы, добавляют соль и специи.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную так же, как для щей по-уральски, крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками или дольками; варят до полуготовности. Затем вводят пассерованные овощи, припущенные огурцы. Можно ввести пассерованное томатное пюре.

Рассольник московский. Рассольник готовят с курицей, с субпродуктами птицы или на говяжьем бульоне с почками. Отличительной особенностью его состава является большое количество белых кореньев и отсутствие картофеля. В кипящий бульон кладут нарезанные соломкой пассерованне белые коренья и лук, припущенные огурцы и варят 5…10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, салата или щавеля, специи, соль и варят до готовности. Для приготовления льезона яично-молочную смесь проваривают при температуре 70°С до загустения на водяной бане и процеживают. При отпуске в тарелку кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные ломтиками почки, вливают льезон, наливают рассольник, посыпают зеленью.

Солянки

Солянки готовят на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а так же на грибном отваре. Специфический пикантный и острый вкус солянкам придают солёные огурцы, пассерованные лук и томатное пюре, оливки, маслины и каперсы. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют. Солёные огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. У оливок удаляют косточку, маслины промывают. Очищенный от кожицы лимон нарезают кружочками. Мясные продукты (говядину, телятину, окорок, сосиски, почки и др.) варят и нарезают ломтиками. Солянки, приготовленные на рыбном бульон, отпускают без сметаны.

Мясная сборная. В порционную суповую миску кладут нарезанные мясные продукты, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают бульоном, вводят специи, соль, варят 10…15 мин. При отпуске в солянку добавляют маслины, оливки, кусочек лимона, сметану и рубленную зелень петрушки.

Солянка рыбная. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски, рыбу осетровых – на порционные куски с кожей без хрящей и ошпаривают. Подготовленные продукты кладут в суповую миску, заливают рыбным бульоном и варя до готовности. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружок лимона, измельчённую зелень. Лимон, маслины и зелень можно подать отдельно на розетке.

Солянка донская. Готовят на рыбном бульоне из головизны с осетрины (два – три куска на порцию). Дополнительно в состав этой солянки входят нарезанные кружочками пассерованные морковь, петрушка и свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками.

Солянка домашняя. Для приготовления этой солянки используют те же продукты, что для мясной сборной, но дополнительно вводят картофель, нарезанный дольками или кубиками.

Солянка грибная. Готовят на грибном отваре обычным способом. Подготовленные грибы шинкуют и закладывают одновременно с другими продуктами. Отпускают со сметаной.