Тема 2.11. Напитки Ассортимент напитков и технология их приготовления

Пищевая ценность и классификация напитков. Холодные и горячие напитки хорошо утоляют жажду. Чай и кофе обладают тонизирующим действием. Фруктовые напитки, чий, квас содержат витамины и минеральные вещества. Напитки, содержащие молоко или сливки, обладают высокой энергетической ценностью.

Горячие напитки

Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 75°С.

Чай. Качество получаемого напитка во многом зависит от способа заваривания чая. Заварной чайник прогревают, всыпают сухой чай по норме, заливают кипятком на ⅓ объёма чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой и настаивают 5…10 мин. Затем доливают кипяток до нормы. Чай можно подавать одним чайником, парой чайников (в одном заварка, в другом кипяток), В чашках с блюдцами или в стаканах с подстаканниками. Отдельно подают сахарный песок в сахарнице или кусковой сахар в вазочке. Рядом кладут щипчики для сахара или ложечку для сахарного песка. К чаю подают варенье, мёд, джем в вазочках с десертной ложкой, а к каждому прибору ставят розетку. Лимон нарезают тонкими ломтиками и подают в вазочке, посыпав сахарным песком. Горячее молоко подают в молочнике, а сливка – в сливочнике.

Можно подавать чай холодным (8…10° С) в стакане или в фужере с сахаром, лимоном и кусочками льда.

Кофе. Варят в небольших кастрюльках (турках), кофейниках и кофеварках. Для сохранения ароматических веществ кофе доводят до кипения, но не кипятят. Затем отстаивают, процеживают и сливают в кофейник. Можно сразу наливать кофе в чашки или стаканы.

Кофе чёрный. Подают в порционных кофейниках или в кофейных чашках с блюдцами. Отдельно подают сахар кусковой в розетке, ломтик лимона, горячие сливки в сливочнике или молоко в молочнике.

Кофе по восточному. Готовят из кофе мелкого размола. В турку всыпают кофе и сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения, но дают закипеть. На поверхности кофе образуется пена. Подают, не процеживая, в кофейных чашках. Отдельно в стакане или графине подают холодную воду.

Кофе чёрный со взбитыми сливками (по-венски). Кофе подают в стаканах или чашках со взбитыми сливками. Можно посыпать сливки тёртым шоколадом.

Кофе по- варшавски. Готовят, добавляя в концентрированный чёрный кофе без гущи сахар и топлёное молоко. Подают с горячими молочными пенками.

Кофе чёрный с мороженым (гляссе).Готовят на основе сладкого кофе, который охлаждают до 8…10° С, наливают в конический стакан или бокалы и оформляют шариком мороженого. Стаканы или фужеры ставят на десертную тарелку, на которую кладут чайную ложку и соломку.

Какао. Готовят из какао-порошка, смешивая его с сахарным песком, после чего добавляют немного кипятка и перемешивают. Затем вливают горячее молоко или сливки, непрерывно помешивая, и доводят до кипения. Подают в чашках с блюдцами. Можно подавать какао охлаждённым с мороженым.

Шоколад. Готовят, используя шоколад в порошке или в плитках (его предварительно измельчают). Готовят и подают так же, как и какао.

Горячие напитки с вином. Глинтвейн. В красное виноградное вино добавляют сахар, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех), цедру лимона или апельсина, доводят до кипения, настаивают и процеживают. Подают горячими.

Грог. В горячий чай с сахаром вливают вино или коньяк, доводят до кипения, подают горячими. Можно использовать другие спиртные напитки, например ром.