Оформление меню и карты вин.

Наименование

Диаметр, мм/ вместимость, см³/порций

Назначение и внешний вид

Тарелки

Сервировочные (шоу плэй)

300-330/ -

Для сервировки стола. Помимо эстетической они могут выполнять ряд других функций: в них можно подавать сыры или использовать их для блюд, требующих много места (дары моря, артишоки и др.)

Столовые:

Мелкие

Глубокие

Глубокие полупорционные

270…290/ -

240/ 500

200/250

Для подачи горячих блюд, а также в качестве постановочных под глубокие столовые тарелки

Для подачи заправочных, молочных и холодных супов порциями

Для подачи супов полупорциями

Закусочные

200…240/ -

Для подачи холодных блюд и закусок всех видов, а также как подстановочные под салатники, порционные сковородки и тарелки для подачи супов полупорциями.

Десертные:

мелкие

глубокие

200…220/ -

200/ 250

Для подачи сладких блюд (пудингов, запеканок, суфле), свежих фруктов, а также в качестве подстановочных под глубокие десертные тарелки.

Для подачи сладких блюд (ягод с молоком или жидкими сливками), фруктовых супов.

Пирожковые

175/ -

Для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок и др. булочных изделий, а также как подстановочные под икорницы, соусники, креманки.

Чашки с блюдцами

Бульонная

-/ 350…400

Для подачи бульонов, супов пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами. Выпускают с одной и двумя ручками.

Чайные

-/200…250

Для подачи чая

Кофейные

-/30…70

-/100

Для подачи эспрессо, кофе по-восточному (по-турецки), горячего шоколада. Имеются закруглённые края, толстые стенки; внутренний объём конической формы; белые внутри, хорошо сохраняют тепло.

Для капуччино

-/ 140…180

Для подачи капуччино, кофе с молоком и во-венски. Отличается от кофейной чашки большим размером.

Пиалы

-/ 200…250

Для подачи зелёного чая. Чашки без ручки с национальным орнаментом.

Кисе

-/500…900

Для подачи национальных блюд: плова, мантов, лагмана. Глубокая чашка без ручки с национальным орнаментом.

Салатники

-/ 120…1000

1-6 порций

Для подачи салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио, сациви.

Блюда

Овальные

Круглые

Лотки

Селёдочницы

350…450/

1-12 порций

300,350/ 3-12 порций

135…250…270…300

/1-2 порции

135…250…270…300/

1-2 порции

Для подачи рыбных холодных блюд, закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд из мяса (заливной поросёнок целиком, ростбиф холодный). Могут быть прямоугольными, в форме рыбы, улитки, и др.

Для подачи на банкетах холодных блюд из мяса и овощей, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде.

Для подачи закусок небольшими порциями. Могут быть овальными, четырёхугольными, с низкими бортами.

Для подачи сельди натуральной с гарниром, рыбы горячего и холодного копчения.

Супницы(суповые миски с крышками)

-/ 4…10 порций

Для подачи супов при групповом обслуживании.

Соусники

-/ 100…200

Для подачи холодных соусов и сметаны. Имеют вытянутый носик и ручку.

Кружки, бокалы

-/90…100

Для подачи молока, кефира, сметаны при групповом обслуживании (по типу «шведского стола»)

Подставка (рюмка) для яиц

35…50

Для подачи яиц сваренных «всмятку», или «в мешочек». Может быть выполнена вместе с блюдцем как единое целое.

Блюдце (розетка)

90/-

Для подачи варенья, джема, мёда, лимона, сахара.

Чайники

Заварные

-/ 100-500

Для заваривания чая

Доливные

-/ 1000…3000

Для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках)

Кофейники

-/ 500…1400

Для подачи кофе чёрного при групповом обслуживании

Молочники

-/ 100…250

Для подачи молока к кофе или чаю, а также для некоторых сладких блюд (клубника с молоком, суфле ягодное)

Сливочники

-/50…200

Для подачи сливок к кофе или чаю.

Хренница

-/ 100…200

Для подачи соуса «хрен». Имеет две ручки с противоположных сторон и крышку.

Вазы

На высокой ножке

240/-

Для подачи салатов. Используется при групповом обслуживании.

На низкой ножке

240/-

Для подачи кондитерских изделий

Приборы для специй

Солонки

-

Для подачи соли. Могут быть двух видов: закрытые для банкетов и открытые для повседневного обслуживания.

Перечницы

-

Для подачи перца

Горчичницы

-

Для подачи горчицы

Горшочки с двумя боковыми ручками и крышкой

-/500…600

Для подачи национальных супов (щей суточных похлёбки), жаркого по –домашнему.

Наименование

Диаметр, мм/ вместимость, см³

Назначение

Внешний вид

Рюмки

Ликёрные (пони)

-/15…25

Для подачи ликёра, при отсутствии коньячных может использоваться для подачи коньяка

Имеют форму конуса или креманки

Коньячные

-/ 15…25

Для подачи коньяка, выдержанного в дубовой бочке свыше 5 лет

Имеют форму бочонка

Коньячные

-/50

Для подачи коньяка ординарного, марочного и коллекционного

Имеет форму тюльпана расширенную снизу и суженную сверху(в них наливают не более 25 см³)

Водочная

-/50

Для подачи водки, горьких настоек, наливок

Выпускаются на высоких и низких ножках

Мадерная

-\ 75

Для креплёных и десертных вин: хереса, портвейна, мадеры, муската, кагора, токайского и др.

Имеет невысокую ножку и форму тюльпана

Бокалы

Снифтер

(бокал для бренди)

-/200…400

Для подачи бренди, коньяков, арманьяков

Имеет широкое дно и зауженное горлышко

Для белого вина (рейнвейная):

- Рислинг Гран Крю

Шардоне

Эльзас

Рейнгау

-/380

-/350

-/230

-/210

Для подачи белого столового вина из винограда сорта «Рислинг»

Для белого столового вина

Для красного вина (лафитная)

Бордо Гран Крю

Бургонь

Бургонь Гран Крю

Божолн Нуво

-/860

-/ 500

-/ 1050

-/ 190

Для подачи красного вина «Каберне-Совиньон», «Мерло»

Для красных бургундских вин

Для красных вин «Пино», «Божоле Гран Крю», «Бургундское красное»

Для красных вин

Бокалы для шампанских вин:

Классический

Блюдце

Тулип

Шампань-флюте

-/ 125…150

-/150

-/150

Для сухого шампанского и брют

Для подачи сладкого шампанского

Для подачи шампанских и игристых вин

Для подачи безалкогольных напитков

-/200…250

Для фруктовых и минеральных вод и пива

Дополнительная посуда

Креманки

-

Для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых и других салатов, желированных сладких блюд

Бывает на высокой, средней и низкой ножке

Кувшины

-/1000…2000

Для подачи воды, кваса, морса, соков

Графины

-/ 250…500…750…1000

Для подачи крепких алкогольных напитков заказного количества, для декантированных вин

Имеют узкое горло и притёртую пробку

Салатники

-/ 1-6 порций

Для фруктовых салатов

Из утолщённого стекла

Пепельницы

50…100/-

Прибор для специй

Для подачи соли и перца

Вазы

На высокой ножке

200…240/-

Для фруктов

Плато

240/-

Для подачи тортов и пирожных

Плоская на высокой ножке, бывает двух- или трёхъярусная

Для цветов

-

Для цветов

Для конфет

200…240/-

Для конфет

Без ножки в виде ладьи

Наименование

Вместимость, см³/ порций

Назначение

Внешний вид

Икрница

-/ 1…4

Для подачи зернистой икры, осетровой и лососевых пород рыб

Состоит из основания(ёмкости для льда) и вставной розетки для икры

Кокотница

90…150/ -

Для приготовления и подачи специальных горячих закусок, таких, как шампиньоны в сметане, жульен из птицы, крабы в соусе

Имеет форму маленькой кастрюльки с длинной ручкой в виде ковшика

Кокильница

150/ -

Для подачи горячих закусок из рыбы и морепродуктов

Имеет форму раковины на ножке

Креманки

95…130/ 150…200

Для мороженого

Бывают с высокими или низкими ножками

Порционная сковорода из мельхиора (кроншель)

-/ 1

Для подачи некоторых горячих закусок и горячих сладких блюд

Имеет высокие прямые бортики и витые ручки

Сковородки из нержавеющей стали

-/ 1

Для подачи яичницы - глазуньи

-

Сковородки из чугуна, покрытого эмалью

-/ 1

Для подачи запеченных блюд из рыбы, мяса и овощей

Тренога

500/-

Для подачи ухи рыбацкой

Имеет форму котелка с подставкой. В нижней части подставки углубление для спиртовки

Эскарго

-/ 6-12 улиток

Для подачи улиток

Умеет углубление для раковин

Пашотница

-

Небольшая кастрюлька для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Баранчики овальные

1-6 порций

Для подачи горячих блюд из припущенной и отварной рыбы, из рыбы в соусе, возможна подача блюд из птицы и дичи.

Баранчики круглые

1-6 порций

Для подачи припущенных и тушёных блюд из мяса в соусе, птицы и овощей(бефстроганов, голубцы, плов, рагу), для подачи горячих блинов и пирожков на банкетах и приёмах

Миски суповые

1-6 порций

Служат для сохранения температуры при подаче супов

Миски имеют две тучки

Блюда:

Овальные

круглые

-/1…10 порций

-/ 6…12 порций

Для подачи горячих блюд, к которым соусы подают отдельно

Для подачи блюд их мяса, птицы, дичи, приготовленных в целом виде.

Имеют овальную форму

Имеют круглую форму

Менажницы

-/ 1

Для подачи горячих блюд с раздельным расположением соуса и гарниров

Имеют 2-4 отделения

Фоню-карусель

-/6 порций

Для подачи сырного фондю

Имеет вид ёмкости для соусов

Фондюшеица

-/ 6 порций

Для подачи десертного фондю

Отличается меньшим размером и способом нагрева. Выпускается в комплекте с двухрожковыми вилками

Таганчик

-

Для подачи бифштекса по- деревенски и некоторых фирменных блюд

Имеет форму подставки для тлеющих углей с чугунной сковородой

Соусники

-/ 50…200

Для горячих соусов

Имеют продолговатую форму и вытянутый носик

Турка (джезва)

-/ 1-2 порции

Для приготовления и подачи кофе по- восточному (по- турецки)

Кофейники

150…1500/-

Для подачи кофе при групповом обслуживании

Имеют вытянутую узкую форму, закрываются крышками

Сливочники

50…200/ -

Для подачи сливок к горячим напиткам

Молочники

100…250/-

Для подачи молока к горячим напиткам

Ведро для шампанских вин

5000/-

Для подачи и охлаждения шампанских и игристых вин

Располагается на напольной подставке

Сахарница

300/-

Для подачи сахара

Клоши

Диаметр 220…250 мм

Используются для поддержания температуры и сохранения внешнего вида подаваемого блюда

Крашка-колпак для тарелок блюд и подносов

Наименование

Размер, мм

Назначение

Внешний вид

Основные столовые приборы

Столовые приборы

ложка

вилка

нож

200-210, 15 мл

200-210

230-240

Для сервировки стола при подаче супов, горячих блюд, роме рыбных, а так же для раскладки блюд (ложка и вилка)

-

Закусочные приборы

нож

вилка

200-210

180-190

Для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок, а так же некоторых горячих закусок

Отличаются от столовых приборов меньшим размером

Рыбные приборы

нож

вилка

200

180

Для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд

Нож – имеет тупое широкое лезвие виде лопаточки с острым кончиком для удаления косточек

Вилка – более плоская и широкая по сравнению с мясной, имеет 4 коротких зубца

Десертные приборы

ложка

нож

вилка

180-190, 10 мл

190

170

Для сервировки стола при подаче сладких блюд – пудинга, мусса, компота, а так же мороженного и кремов

Отличается от закусочных меньшим размером ножа и вилки, ложка меньше столовой

Фруктовые приборы

вилка

нож

150-160

170-180

Для сервировки стола при подаче фруктов: вилка и нож – при подаче яблок, груш, арбуза, дыни

Отличаются от десертных меньшим размером. Нож более узкий, вилка с тремя зубцами

Ложка чайная

140-150, 5 мл

Для сервировки стола при подаче чая, десерту, подаваемом в креманке

-

Ложка кофейная

120-130

Для сервировки стола при подаче кофе эспрессо

Отличается от чайной меньшим размером

Вспомогательные приборы

Ложки разливательные (половники)

Вместимость:

125 и 250 мл

Длина:

250 и 300 мм

При подаче супов, бульонов и сладких блюд (компот)

-

Приборы для транширования мяса:

нож

вилка

265-280 мм

Используется у накрытого стола для порционирования горячих мясных блюд на виду у посетителя

Отличаются от применяемых на кухне более красивым оформлением. Нож имеет острое длинное лезвие с острым концом, а вилки имеет два длинных острых зубца

Приборы для транширования рыбы:

нож

вилка

245-260 мм

Используется у накрытого стола для порционирования горячих рыбных блюд на виду у посетителя

Очень широкие и большие приборы

Приборы универсальные для порционирования:

ложка

вилка

230-260 мм

Используется для перекладывания пищи с общего блюда в тарелку

Чуть больше столовых приборов

Приборы специального назначения

Вилка кокотная

-

Для сервировки стола при подаче горячих закусок (жульена из птицы, дичи, грибов со сметаны)

Вилка имеет три коротких и широких щипца

Нож и вилка для стейка

220-230 мм

Для сервировки стола при подаче стейка из мяса, птицы

Нож имеет зубчатое лезвие

Приборы для улиток:

щипцы

вилка

150 мм

140 мм

Для сервировки стола при подаче улиток в эскарго. Щипцами зажимают ракушку и вилочку извлекают улитку в соусе

Вилка имеет два острых слегка загнутых зубца

Вилки для фондю

-

Для накалывания продукта и жарки в емкости для приготовления фондю

Имеет длинную ручку и два острых зубца

Приборы для омаров:

щипцы

вилка

200 мм

230 мм

Для сервировке стола при подаче омаров, крабов

Вилка имеет длинную ручку и два маленьких зубца

Приборы для устриц:

нож

вилка

150 мм

Нож для вскрытия раковин устриц; вилка используется для употребления живых устриц

Вилка имеет 3 широких с острыми кантами зубцы, один зубец выполнен в виде лезвия консервного ножа

Нож для масла

170 мм

Для сервировки завтрака, а так же при других сервировках при подаче масла, паштетов

Нож имеет широкое лезвие с закругленным концом

Приборы для лимона:

нож

вилка

90-120 мм

Для нарезки лимона и его раскладки

Вилка имеет два острых зубца, нож – зигзаговидное лезвие

Лопатка икорная

-

Ля раскладки зернистой икры

-

Щипцы кондитерские

200-230 мм

Для раскладки выпечных изделий

-

Щипцы для сахара

100-120 мм

Для раскладки сахара

-

Щипцы для льда

170 мм

Для раскладки кубиков льда

Имеют острые зубчики

Лопатка для торта

230-260 мм

Для раскладки торта

Красивый дизайн, треугольной формы

Кольца для салфеток

-

Применяются в качестве аксессуаров при сервировке стола полотняными салфетками

-