Требования к качеству холодных блюд и закусок. Условия и сроки хранения

Температура подач холодных блюд и закусок 10…12°Сю выход должен соответствовать установленной норме. Наиболее целесообразная норма отпуска салатов и винегретов 100…150 г на порцию. Для приготовления бутербродов используют хлеб массой 30, иногда 20 или 40 г. Норма гарнира для холодных мясных и рыбных блюд 50…100 г на порцию.

Бутерброды. Хлеб не должен быть черствым. Продукты должны быть уложены на него ровным слоем. Поверхность незаветренная. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты. Нарезка продуктов должна соответствовать виду салата и быть однородной. Овощи и зелень – неувядшие, без потемнений и остатков кожицы. Консистенция свежих овощей – упругая, хрустящая, вареных – мягкая. Салаты – сочные, без отделения свободной жидкости. Цвет, вкус и запах - свойственные входящим в салат продуктам.

Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов. Рыбные гастрономические продукты должны быть зачищены от костей и кожи, нарезаны аккуратно. Цвет должен соответствовать виду рыбы. У заливной рыбы желе должно быть упругим, прозрачным, консистенция рыбы – плотной, мягкой, не крошащейся, вкус и запах – иметь запах и вкус рыбы и бульона. Сельдь должна быть хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне, в меру соленой.

Холодные блюда и закуски из мяса птицы. Мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон, иметь упругую, плотную консистенцию, цвет и вкус, свойственные цвету и вкусу продуктов. Студень должен быть плотным, хорошо застывшим. У паштета цвет коричневый, консистенция мягкая, без крупинок. У паштета в тесте консистенция более плотная. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для холодных блюд хранят при температуре 0…4°С.

Желированные блюда из мяса, птицы, рыбы хранят 12 ч, паштеты из печени и мяса - 24 ч, салаты из сырых и вареных овощей, салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы без заправки – 18 ч, с заправками – до 12 ч.

Тема 2.10. Сладкие блюда Ассортимент сладких блюд и технология их приготовления

Пищевая ценность и классификация сладких блюд. Сладкие блюда подают обычно в конце приёма пищи. Они обладают высокими вкусовыми качествами. Пищевая ценность сладкого блюда зависит от его состава. Многие десерты содержат большое количество сахара, жиры, яйца, молоко, сливки и поэтому являются высококалорийными. Сладкие блюда из свежих плодов и ягод являются источником витаминов (С, Р), минеральных солей, органических кислот, пектиновых веществ.

По температуре подачи сладкие блюда подразделяют на холодные (12…15° С) и горячие (55° С). К холодным сладким блюдам относятся свежие плоды и ягоды, компоты, фрукты в сиропе, желированные блюда, мороженое, парфе, взбитые сливки; к горячим – суфле, пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, гренки, блинчики со сладкими фаршами и др. Некоторые сладкие блюда (яблоки печёные, блинчики и др.) можно подавать и горячими, и холодными.