8. Проблема – переполненный зал

Всегда существует вероятность того, что гость, заказавший столик, не придет; тем не менее не следует принимать больше заказов, чем имеется свободных мест: это чрезвычайно рискованно. Если неявка заказчиков стала для ресторана проблемой, то возникает соблазн принять больше заказов в расчете на то, что некоторые места окажутся незанятыми. Однако может случиться, что в какой-то день придут все. Такая ситуация — кошмар для метрдотеля. Кроме того, люди рассчитывают посидеть в ресторане, и особенно это относится к ресторанам высокого класса обслуживания, а также к бистро и тратториям, то есть они могут занимать столик дольше, чем вы планировали.

Рассчитывать на то, что все само собой уладится, неразумно. Если уйдут посетители, заказавшие себе столик, то ущерб (в первую очередь для репутации заведения) будет очень велик. Лучше всего, если количество заказов не превышает количества мест в обеденном зале, а неявку можно возместить за счет заказов, поступивших в последнюю минуту, или за счет случайных гостей. Разумеется, нужно иметь представление о том, сколько времени в то или иное время суток и года проводят у вас посетители разных типов. Округлите это время в сторону увеличения, и это также поможет избежать неприятных сюрпризов.

9. Особые требования

Посетители ресторана любого уровня могут попросить определенный столик, высокий детский стульчик, торт, шампанское и т.д. У гостя могут быть ограничения по диете. Эти требования должны быть четко записаны, и о них следует уведомить руководство. Часто все эти условия очень важны для заказчика, поэтому следует их неукоснительно выполнить. Если требования представляются чересчур необычными или их трудно выполнить технически, приемщик должен объяснить гостю, что все это записано в качестве его просьбы, что будут приложены все усилия, дабы эту просьбу выполнить, но гарантировать полное ее исполнение затруднительно.

В системе заказа столиков некоторых ресторанов предусмотрена дополнительная услуга, заключающаяся в том, что на заказанном столике устанавливается карточка с именем заказчика.

Иногда бывает, что некто звонит и просит подать что-либо особенное другому гостю. За исключением тех случаев, когда такой заказчик хорошо известен данному заведению, в подобных делах может возникнуть недопонимание. Более надежный подход заключается в том, чтобы рекомендовать подарочный сертификат.

а) Требование обслуживания конкретным официантом

Иногда гости просят, чтобы их обслуживал конкретный официант. Это не всегда возможно из-за графика работы и из-за распределения постов, однако хороший хозяин постарается выполнить такое требование. Опытные официанты зачастую создают свои посты так, как если бы вели собственный бизнес: они действуют как предприниматели, привлекающие постоянных посетителей.

б) Требование предоставить конкретный столик

В ресторанах высокого уровня обслуживания и в бистро одно из самых обычных требований, особенно от постоянных посетителей, заключается в том, чтобы им предоставили конкретный столик. Как правило, бюро заказов не имеет возможности дать гарантий на этот счет, однако дежурный может сообщить об этой просьбе метрдотелю. Когда поступает подобная просьба, приемщик должен проверить, не был ли заказан этот столик на указанное время и не окажется ли он занятым с учетом среднего времени, на которое обычно занимают столики. Хороший хозяин постарается по возможности выполнить такое требование (тем более если об этом настойчиво просит постоянный гость), поскольку с этой просьбой часто связана особая привязанность к ресторану.

Иногда с какого-либо столика открывается хороший вид или у него есть другие отличительные или привлекательные особенности. Обнаружив, что отдельные столики пользуются повышенным спросом, менеджеры некоторых ресторанов устанавливают дополнительную плату за их резервирование. С целью повысить интерес к этим столикам (и избежать недопонимания, которое может испытать гость из-за дополнительной платы) ресторан обычно предлагает нечто особенное, например, оригинальный десерт или бутылку вина, для того чтобы проведенный вечер лучше запомнился.