7. Организация ресторанного дела в хix веке

Хотя Карем отдавал предпочтение грандиозным мероприятиям во французском аристократическом стиле, это не помешало переходу к новым формам обслуживания, ориентированным на гостей. В 1808 году Гримо де Ларейнье опубликовал свою книгу Manuel des amphitryons (“Учебник амфитрионов”) - справочник по обслуживанию за столами. Он пользовался собственной терминологией, называя “амфитрионом” (в греческой мифологии Амфитрион был мужем Алкемы, матери Геракла) того, кому поручено распоряжаться в обеденном зале. То есть отказался от старых выражений “служитель рта” (officer of the mouth) и “резальщик” (carver). Лозунгом обслуживающего персонала, по Ларейнье, должна была стать фраза: “Если гостю приходится о чем-то просить, то на хозяина ложится клеймо позора”.

Произошедшие перемены, в ходе которых основное внимание переместилось с хозяина на гостя, нашли отражение в книге Physiologic du gout (“Психология вкуса”, 1825), которую написал Антельм Бриллат-Саварин (1755 — 1826). Феликс Урбен-Дюбуа в книге La Cuisine classique (“Классическая кухня”, 1856) применил этот подход к обслуживанию и сделал еще один шаг вперед. Для обеденных залов Европы он предложил так называемый “русский стиль” обслуживания (a la russe). Еду подавали горячей, прямо с кухни, а не из великолепных огромных витрин, куда все блюда, приготовленные задолго до момента употребления, выставлялись для того, чтобы обеспечить максимальный зрительный эффект.

Если французский стиль обслуживания предполагал, что обедающие будут поражены щедростью хозяина (даже если блюдо подавалось едва теплым), то русский стиль был ориентирован на то, чтобы каждому гостю пища попадала в тот момент, когда она лучше всего готова к употреблению. На хозяина (или на персонал, которым распоряжался хозяин) возлагалась вся ответственность за то, чтобы гости получили удовольствие. В определенном смысле Урбен-Дюбуа заново открыл лучший аспект классического греческого, римского и средневекового обслуживания за столами: тогда горячие блюда очень быстро подавались с кухни к столу, чтобы гости могли насладиться ими.

На этом революционные реформы в ресторанном обслуживании в основном завершились, и дальнейшее развитие европейской, в особенности французской, кухни пошло по пути небольших, но непрерывных улучшений.

8. Организация ресторанного дела в сша с конца 19 ст. По нынешнее время

В конце XIX века радикальные перемены произошли и в США Фабрики привлекали иммигрантов и рабочих из фермерских хозяйств, увеличивалась концентрация городского населения. Рабочих нужно было кормить, и тогда создавались заведения общественного питания и соответствующие службы, ориентированные на удовлетворение потребностей именно этих людей.

Промышленные предприятия работали по графику, в котором на прием пищи отводилось строго определенное время, поэтому потребовалось быстро готовить блюда и моментально их подавать. В соответствии с этим появилась и развилась такая форма подачи, как обслуживание за прилавком, когда один официант мог обслужить десятки обедающих. Следующим логическим шагом в развитии быстрого питания стало открытие в 1902 году в Нью-Йорке зала торговых автоматов Ноrn and Hardart’s, где готовая пища выкладывалась за стеклянными дверцами, замки которых открывались, когда в щель монетоприемника опускалось нужное количество жетонов или монет.

Промышленная революция привела к появлению паровых машин. Пар возвестил новую эру в транспорте, и после периода Золотой лихорадки в 1869 году Североамериканский континент начал опутываться железными дорогами. Перевозка людей и грузов от Атлантического до Тихого океана стала относительно быстрым и простым делом. Для того чтобы удовлетворить потребности в ресторанном обслуживании, возникавшие у пассажиров поездов, железнодорожная компания Santa Fe Railroad учредила сеть ресторанов, владельцем и руководителем которой стал Фред Харви. В ресторанах Harvey House служили только женщины-официантки. Харви надеялся, что элегантные официантки окажут хоть какое-то положительное влияние на постоянных посетителей-мужчин, проявлявших иногда буйный характер.

Американцев отличало не только то, что они всегда находились в движении — этнический состав населения был весьма пестрым. Начиная с середины XIX века и далее, в течение всего XX столетия, каждая новая волна иммигрантов привносила в культуру новые продукты питания, новые вкусы и новые способы приготовления блюд. Сплав культур становится заметным в каждом городе на континенте, где китайский ресторан может находиться в одном здании с классическим французским бистро, а рядом приютится итальянская траттория.

Разнообразие кухонь привело к появлению всевозможных предприятий общественного питания. В современном мире заведения, предоставляющие обеды с высоким уровнем обслуживания, успешно действуют рядом с бистро, семейными ресторанами и сетями быстрого питания, причем Национальная ресторанная ассоциация предсказывает непрерывный рост этой отрасли, поскольку люди все больше и больше предпочитают питаться вне дома.

Заключение

Прием, в том числе встреча и рассаживание за столиком, — это один из самых ответственных моментов в отношениях между хозяином и гостями. Здесь возникает первое впечатление от заведения, посетители получают намек на то, что они могут ожидать от предстоящего обеда, и устанавливаются теплые отношения между ними и рестораном.