4. Человек за кулисами

Хотя процесс обслуживания и расписан по секундам, в нем нет унылой заученности. Стайки из четырех-пяти человек движутся как в балете — «безупречно, слаженно и артистично». Эти эпитеты принадлежат маэстро Высокой кухни, который большую часть времени проводит за кулисами, вернее на кухне, оборудованной по последнему слову техники.

Троттер придирчиво следит за приготовлением каждого блюда и жадно интересуется у своих помощников реакцией клиентов. «Столик 44 в полном восторге. Роскошная, говорят, семга», — льет бальзам на сердце хозяина вовремя подоспевший официант. Будьте уверены, в следующий раз вдохновленный Троттер сподвигнет своих магов-волшебников на создание очередного шедевра, чтобы снова и снова потрясать почтеннейшую публику. В отличие от залов, на кухне всегда аврал и конвейер. Двадцать человек напряженно колдуют над созданием кулинарных чудес и не дай бог положить лишнюю перчинку не туда, куда нужно. А неугомонный Троттер все придумывает что-то новое, все подзуживает, чтобы чудес было побольше.

Трехчасовое действо в самом разгаре, гранд-финал еще впереди. Умопомрачительный десерт (иногда не один) ставит восклицательный знак в завершении ужина. В самом конце происходит вручение сувениров. Троттер ставит свой автограф на меню или на бутылке вина и дарит гостям на память. Иногда им презентуют деревянный сундучок с «жеманницами» — крошечными конфетками, сделанными вручную, — такими красивыми, что жалко есть. Чтобы определить «степень удовлетворенности потребителя», всем раздаются анкеты, в которых предлагается оценить уровень обслуживания, качество приготовления блюд и напитков и ответить на самый важный вопрос: «Понравился ли Вам вечер в нашем ресторане?».

Для гостей здесь открыты все двери. Взять, например, кухню. Ее переоборудование обошлось в 750000 долларов. Чистота — как в операционной. На потолке установлены вытяжки для очистки воздуха и удаления сажи. Комплекс из трех газовых духовок, двух жарочных поверхностей и четырех плит, изготовленный по спецзаказу во Франции, по праву считается сердцем кухни.

Затем показывают отделанные красным деревом, тускло освещенные винные погреба, где поддерживается постоянная температура и влажность. Здесь хранят большую часть коллекции вин, насчитывающей 25 000 бутылок и оцениваемой в 1 млн. долл. На лицах немедля загорается детский восторг, когда они обходят ряды полок с раритетными винами. Опытный гид тем временем ведет свой рассказ. Оказывается, многие бутылки имеют свою историю. Одну, например, обнаружили на корабле, который подорвался на немецкой торпеде и затонул в Балтийском море в Первую мировую войну.

Здесь не принято хвататься за уборку, как только залы начинают пустеть. Какими бы уставшими работники ресторана ни были, они тоже непременно выйдут в атриум — проводить поздних гостей до тротуара, посадить их в машину. И всегда выражают искреннюю надежду на новую встречу. А кто откажется от приглашения, сделанного от чистого сердца?!

Кажется, кого ни возьми — все ясновидцы. Троттер убежден, что для успешного ведения дела необходимо прежде всего понять, какую линию поведения избрать по отношению к клиентам. Его люди обслуживают клиентов по высшему разряду. Здесь свято чтят золотое правило: относись к людям так, как хочешь, чтобы относились к тебе.

Будучи непревзойденным кулинаром, постоянно совершенствующим свое мастерство, Троттер, тем не менее, признается, что вряд ли ресторан достиг бы таких высот, если бы не его мощная команда сотрудников. Их профессионализм, опыт и личные качества вызывают неподдельное восхищение и безграничное уважение. Секрет Троттера прост: надо неустанно прислушиваться к клиентам, к их жалобам, благодарностям и предложениям, анализировать и делать выводы.

Философии Троттера находится применение не только в ресторане, но и на выездных мероприятиях, и в других проектах, не имеющих отношения к ресторану, например новом выездном магазине-ресторане.