13. Обслуживание с сервировочного блюда

Главная цель обслуживания с сервировочного блюда заключается в том, чтобы подать к столу готовое блюдо горячим, причем подать изящно. Это чрезвычайно полезно на банкетах и в любых других случаях, когда необходимо быстро обслужить большую группу людей. Обслуживание с сервировочного блюда может служить дополнением к американскому стилю (в соответствии с которым блюда заранее раскладывают на тарелки), если предлагаются, например, дополнительные порции главного блюда.

Итак, вся пища приготовлена, выложена на серебряные или фарфоровые сервировочные блюда или находится в супницах. Официанты приносят сервировочные блюда в обеденный зал, показывают их хозяину столика и гостям и только за тем начинают раскладывать по тарелкам. Находясь у стола, официант стоит слева о гостя. Блюдо официант держит на ладони левой руки, которая защищена сложенным полотенцем. Официант сгибается в талии, немного выдвигая вперед левую ногу, и подносит блюдо ближе к краю столовой тарелки гостя. Для того чтобы переложить угощение с сервировочного блюда на тарелку гостя, официант действует правой рукой с помощью сервировочной ложки и вилки.

Чтобы правильно подать пищу с сервировочного блюда, требуются значительный опыт, сила и сноровка. Блюдо может быть тяжелым и горячим, держать его требуется крепко и только левой рукой, тогда как еду перекладывают правой рукой, стоя слева от гостя. Необходима практика, чтобы не уронить еду и само блюдо, не разбить его и не пролить соус. Нужно соблюдать график и тщательно организовать работу так, чтобы гость приступил к обеду или ужину в тот момент, когда качество блюд достигает пика. Персонал кухни должен точно рассчитать время, когда готовое угощение нужно выложить на сервировочное блюдо, чтобы оно не потеряло свой привлекательный внешний вид и вкус прежде, чем будет показано гостю. Если требуется разрезать куски, это должно быть сделано максимально быстро. Достигнуть необходимой координации во времени можно только при условии постоянно действующей надежной связи между кухней и обеденным залом.

Своевременность подачи к столу особенно важна, когда главное блюдо подается с различными тщательно перемешанными гарнирами. Основное блюдо кладут на ту часть тарелки, которая ближе к гостю, а гарнир — на ту часть тарелки, которая находится дальше от гостя, но в непосредственной близости от основного. Все должно быть выложено на тарелку гостя в том же виде и иметь те же формы, что и на сервировочном блюде. Чтобы угощение не изменило внешний вид, следует совершать над ним как можно меньше манипуляций. Для обслуживания с сервировочного блюда иногда организуют бригаду из нескольких официантов, поскольку при таком стиле подачи обычно требуются отдельный гарнир, дополнительные продукты или соус. Помощник официанта следует за старшим официантом в том же направлении вокруг стола и выкладывает гостям на тарелки дополнительные составляющие блюд.

Дополнительные рекомендации для успешного обслуживания с сервировочного блюда:

–  Знайте, какое количество порций умещается на каждом блюде.

–  Для каждого блюда пользуйтесь чистой сервировочной ложкой и вилкой.

–  Не допускайте, чтобы суп или напитки капнули на стол или, что еще хуже, на гостя. Чтобы снять капли с половника, можно чуть коснуться края супницы низом половника, когда он уже наполнен. При этом те капли супа, которые еще свисают с нижней части половника, стекут обратно супницу.

–  Работайте половником размеренно и внимательно. Не сдвигайте еду на тарелку гостя.

–  В совершенстве овладейте искусством пользования сервировочной ложкой и вилкой, прежде чем приступите к обслуживанию гостей.