4. Друга ознака – привітність, дружелюбність, ввічливість

Дружеский прием убеждает гостей в том, что они смогут отдохнуть и получить от еды удовольствие. А теплое прощание вызывает у гостей чувство признательности и побуждает их прийти снова.

Хорошие официанты ощущают потребности гостей не только в отношении подаваемых блюд, но и во всем, что относится к обеду в целом. Немногие из гостей приходят в ресторан для того, чтобы пообщаться с обслуживающим персоналом; большинство из них хотят беседовать со своими спутниками. Поэтому длительные переговоры с официантом их явно не обрадуют. Постоянные посетители могут завести неформальные отношения с персоналом, некоторые даже воспринимают ресторан как свою вторую домашнюю столовую.

В любом случае официант должен понимать, что только хорошие манеры сглаживают разницу общественного положения и связанную с этим неопределенность взаимоотношений.

Вежливое поведение создает атмосферу комфорта, гости подсознательно чувствуют, что им нечего опасаться, знают, на что они могут здесь рассчитывать.

5. Третя ознака – обізнаність

Гости часто задают вопросы о заинтересовавших их позициях меню или о винах. Те из официантов, кто глубоко знаком с меню и картой напитков (ингредиенты и способы приготовления блюд, их внешний вид, происхождение, особенности вин и т.п.), способны оказать гостю действенную помощь. Официант-профессионал может не только назвать фирменные блюда дня и перечислить остальные. С помощью двух-трех простых вопросов (а главным образом — своей наблюдательности) он деликатно определит особенности гостя и даст ему безошибочные рекомендации.

Опытный официант не только должен знать, как ответить на вопрос гостя, ему также нужно попытаться предугадать, что в действительности того интересует. Например, гость не совсем удачно спрашивает: “Что находится в пироге со шпинатом и сыром из козьего молока?”. Конечно, официант мог бы ответить: “Шпинат и козий сыр”, что формально было бы верно, но это не совсем тактично и не дает гостю ответа на его вопрос в том виде, как он его понимает. Официант не педагог и не должен учить гостя логически грамотно строить вопросы. Он обязан рассказать, что еще есть в блюде, особенно если там могут быть чеснок, лук или орехи, вызывающие у некоторых людей аллергию.

6. Четверта ознака – ефективне обслуговування.

Эффективность по понятным причинам важна как для официантов, так и для ресторана в целом: чем она выше, тем больше работы с меньшими усилиями может выполнить каждый и тем крупнее будет прибыль. Когда гости чувствуют, что официанты работают быстро, безотказно и легко, возникает ощущение непринужденности. Неорганизованность, суетливость или, наоборот, медлительность раздражают гостей.

Если элементарные технические вопросы обслуживания каждый раз сталкиваются с одними и теми же препятствиями, это свидетельствует о неорганизованности производства. Вред такого положения не только в том, что понапрасну тратится рабочее время. Он сказывается и на уровне обслуживания: прерывается плавное течение застолья, нарушается доверительная обстановка. Официанту легче выполнять свои обязанности, а гости хорошо проведут время, если каждый работник находится на своем месте, всякая необходимая вещь — под рукой, если разумно экономятся движения и проявляется готовность к сотрудничеству.