11. Подбор персонала и подготовка к банкету

Количество обслуживающего персонала, необходимого для проведения банкета, зависит от общего количества гостей и от стиля обслуживания. Если применяется американский стиль, требуется один официант на двадцать гостей; если “буфет” — один на тридцать. Когда прием ведется в стиле “буфет” или стиль “дворецкий” применяется для подачи закусок, одного официанта достаточно на каждые тридцать — сорок гостей.

При подготовке обеденного зала главный стол должен быть расположен так чтобы его было хорошо видно всем гостям. При необходимости можно соорудить для него помост или конструкцию с платформой. Расположение остальных столов зависит от их назначения, размеров и формы помещения, количества гостей, которых требуется разместить за столиками, а также от пожеланий заказчика.

Для банкетов идеальны круглые столы, позволяющие гостям вести беседу. Размеры помещения, в котором проводится банкет, могут быть самыми разными, но необходимо учитывать конкретные особенности обслуживания: размеры площадки для танцев, место для стола, на который будет поставлен торт, место стола для подарков и т.д. Что касается рассаживания гостей, то в среднем предусматривается от 1,1 до 1,4 кв. м на человека. Для буфетного обслуживания требуется немного меньше места: от 0,9 до 1,1 кв. м на человека.

Все столы, за исключением главного, должны быть пронумерованы. Номера столов часто устанавливают на подставках. Узнать, кто за каким столом должен сидеть, гости могут из плана-схемы посадочных мест. Эту схему разрабатывают и вычерчивают заранее. Организатор ссылается на эту схему для проверки всех необходимых приготовлений и для расстановки официантов. Необходимые консультации при разработке схемы рассаживания гостей оказывает заказчик. Любая схема должна предусматривать возможность рассаживания некоторого числа “незапланированных” гостей. Обычно предусматривают дополнительно от 5 до 10 процентов от общего числа гостей, но лучше обсудить этот вопрос с заказчиком.

Как всегда, очень большое значение имеет первое впечатление. Скатерти должны быть расстелены на столах однотипно, по определенной системе. Если они где- то перекрывают одна другую (на длинных столах), то их нужно стелить так, чтобы перекрытие не было видно гостям, входящим в помещение. При выборе столовой посуды исходят из меню, она должна быть расставлена в соответствии со стилем и последовательностью обслуживания.

12. Оформление зала

Консультации с флористом составляют немаловажную часть планирования. Официанты должны знать, как готовить столы, учитывая при этом предусмотренные для них украшения. Вообще говоря, прибытие флориста следует планировать на тот момент, когда скатерти будут уже постелены, но куверты еще не расставлены. Таким образом, ему будет легко установить украшения стола. Флорист может потребовать, чтобы ему оказали помощь, а может просто завезти центральные украшения стола заранее, за день до мероприятия, и тогда персоналу останется распределить их по столам. Официанты должны соблюдать осторожность, чтобы не расплескать воду из вазочек и не нарушить форму букетов. Центральное украшение должно находиться ниже уровня глаз или выше (когда оно находится на подставке), чтобы гости могли видеть друг друга через стол.

Венки из ползучих растений, которыми часто дополняют центральные украшения, следует положить на место прежде, чем на стол будут поставлены какие-либо приборы для специй (такие как солонка, перечница и т.п.), а также свечи. Ползучие растения должны заканчиваться, не достигая приборов. Обычно по окончании торжества кто-либо из гостей, сидящих за столиком, берет центральное украшение с собой.

Свечи

Помимо прочего, флорист может предоставить подсвечники. Свечи следует зажечь раньше, чем гости прибудут на банкет. Если убранство стола рассчитано на обслуживание a la carte, свечи нужно зажигать по мере того, как гости рассаживаются за столиками. При пользовании свечами официантам следует быть особо внимательными: гости часто бросают свои салфетки или программки слишком близко к подсвечникам, когда встают из-за стола потанцевать или поговорить с друзьями.

Бар

Есть две разновидности этого вида обслуживания: бесплатный и платный бар.

Бесплатный бар означает, что гости в течение определенного периода могут получить столько напитков, сколько захотят. Напитки уже оплачены заказчиком в соответствии с предварительно достигнутым соглашением. Если бар платный, то гости сами заказывают и оплачивают напитки в обычном порядке. Как правило, для обслуживания бара, независимо от того, платный он или бесплатный, назначается один бармен на каждые пятьдесят человек.

Очень часто, когда за обедом к столу подается вино, работа бара временно прекращается. В этом случае бар возобновляет работу, когда к столу подается десерт, чтобы гости могли заказать крепкие спиртные или другие послеобеденные напитки.

При отсутствии специальной барной мебели вместо нее можно использовать два составленных вместе стола, накрытых общей скатертью, которые могут служить как для отпуска спиртных напитков гостям, так и для обслуживания гостей за столиками. В таких условиях бармен должен соблюдать особую осторожность при обращении со всеми предметами, находящимися в баре, чтобы соблюсти все санитарно-гигиенические требования. Например, обязательным является применение черпака для льда.