3. Bид предложений

Обслуживание по карте-меню

В данном случае речь идет о французской системе заказов по карте-меню. Посетитель самостоятельно выбирает последовательность блюд.

Буфет (или шведский стол)

Буфет — одна из форм предоставления блюд гостям, которая за последние годы стала весьма эффективной. Буфет может быть предложен для различного времени приема пищи (завтрак, торжественный ужин, ленч), а также для особых случаях, таких, как юбилеи, презентации различных блюд, приемы, конгрессы и т. п. Наряду со многими вариантами, которые может предоставить буфет, существуют некоторые недостатки этого вида обслуживания. Нормальное ведение дел возможно только при учете этих отрицательных явлений, принимая надлежащие меры, чтобы постараться избежать их.

Преимущество буфета для посетителей

–  усиливает впечатление от посещения данного заведения;

–  представляет большой выбор блюд. Каждый посетитель может взять столько, сколько хочет;

–  перед выбором блюд посетитель может внимательно рассмотреть предлагаемые ему кушанья и оценить их качество. Он может всегда что-то найти на свой вкус;

–  время ожидания значительно сокращается.

Преимущество буфета для заведения

–  затраты труда на приготовление пищи более рациональны, а сам труд становится более творческим и профессиональным;

–  поднимает значение рекламы: благодаря буфету у посетителей появляется желание и в дальнейшем посещать данное заведение;

–  нет потребности привлекать дополнительный контингент служащих, обслуживающий персонал работает с меньшей интенсивностью, чем при обслуживании по карте-меню;

–  можно использовать недавно обученный персонал;

–  появляется возможность в течение короткого времени подготовить больше обслуживающего персонала (более продуктивно используется время с одним и тем же составом служащих);

–  сокращается время пребывания в зале отдельных посетителей.

Недостатки буфетной системы для посетителей

–  бесконечное хождение к буфету приводит к сутолоке и толкучке в ресторане;

–  личный контакт персонала с посетителями утрачен из-за коллективного обслуживания в буфете;

–  свежеприготовленные блюда могут долго не востребоваться, что ухудшит их качества;

–  если посетитель что-нибудь забыл взять, ему приходится заботиться о пополнении своего стола самому;

–  если цены высокие, то посетитель теряется при выборе доступного ему блюда среди большого их числа в буфете.

Недостатки буфетной системы для заведения

–  подогрев или охлаждение блюд и напитков требует больших затрат энергии;

–  буфет должен постоянно пополняться блюдами и перестраивать свое оформление, иначе очень быстро пища становится неаппетитной, а оформление приевшимся (здесь находят применение маленькие лотки, на которых блюда сохраняются лучше);

–  в буфетах с большим выбором блюд гораздо труднее вести финансовые расчеты, чем в условиях обслуживания по карте-меню.

Обслуживание в отелях

(Table-d'Hote) (Обслуживание групп)

Обслуживание групп характерно при большом числе посетителей. Заказанные или предлагаемые блюда подаются в одинаковой последовательности к определенному времени. Прежде всего, групповое обслуживание принято в условиях туристических поездок, а также в отелях, на курортах и в санаториях. Простейший вид Table-d’Hote — обслуживание банкетов.

Достоинства группового обслуживания

Кухня может работать более рационально, снизив напряжение персонала. Кроме того, для такого вида обслуживания необходимо меньшее число работников сферы обслуживания.

Недостатки группового обслуживания

В первую очередь они ударяют по посетителям, которым не так просто осуществить замену блюд. То предприятие, которое существует на полном доверии посетителей, при выполнении особых пожеланий гостя реагирует более гибко (например, если требуется сменить блюдо плохого качества) и предлагает альтернативную замену, когда это не выходит за рамки его деятельности.

Обслуживание на этажах

Под ним понимается сервировка блюд и напитков непосредственно в номерах. Руководство этим видом сервиса осуществляется в специальном офисе обслуживания в номерах.

Офис обслуживания в номерах

В большинстве своем он располагается поблизости от главной кухни отеля. Офисов на этажах в настоящее время, как правило, уже не встречается. Содержание одного основного офиса считается более экономичным, чем нескольких поэтажных. Офис обслуживания в номерах выполняет различные технические функции:

–  телефонные и партнерские переговоры;

–  номерное обслуживание;

–  содержание лифтов;

–  подготовка машин для размола кофе и прочего кухонного оборудования;

–  подготовка всех прочих предметов, необходимых для обслуживания клиентов в номерах.

Необходимые действия при приеме заказов

–  Не говорите по телефону слишком долго и слишком громко.

–  Поприветствуйте гостя. Приветствие может звучать следующим образом: «Обслуживание номеров (имя служащего сферы обслуживания), доброе утро или добрый день, фрау Бергер!»

–  Узнайте у гостя (по возможности) его фамилию. Хотя во многих отелях телефонные номера в комнатах снабжены дисплеем. Поэтому служащий уже знает фамилию гостя.

–  Запишите номер комнаты (в первую очередь)

–  Сошлитесь на необходимое время для принятия решения и соответственно на время ожидания.

–  В конце разговора обязательно повторите заказ.

–  Поблагодарите за сделанный заказ.

–  Закончите разговор так, чтобы гость повесил трубку первым.