15. Расчет времени для банкета

Невозможно переоценить важность поддержания постоянной связи между обеденным залом и кухней во время банкета. Не исключено, что подачу блюд понадобится синхронизировать с игрой оркестра или с той музыкой, которой управляет диджей, а также с некоторыми традиционными ритуалами. План-график мероприятия, составленный менеджером банкета вместе с клиентом (тост с шампанским, приветственная речь, церемония разрезания торта и т.д.), должен быть абсолютно понятен главному официанту, старшему повару, оркестру, фотографу и видеооператору. Спешные изменения, внесенные в план-график в день проведения мероприятия, также должны быть доведены до сведения всех, кого это касается.

Несмотря на то, что на обычных банкетах вполне допустимо подавать блюда и напитки, когда гости уже сидят за столом, кое-что можно все-таки выставить заранее. Это приемлемо только в том случае, когда час коктейлей и закусок проходит в помещении, отделенном от обеденного зала, при условии полного согласования этого вопроса с заказчиком в ходе планирования мероприятия. К числу предметов, выставляемых заранее, относятся бокалы для воды со льдом, хлеб и масло, а также холодный апитайзер.

Если часть предметов и блюд удается выставить на столы заранее, сокращается время обслуживания за столом, а у гостей остается больше времени в конце мероприятия для танцев и других развлечений. Если тост с шампанским планируется на то время, когда гости уже сидят за столами, можно заранее разлить шампанское по бокалам. Но лучше делать это все же после посадки гостей, поскольку не придется наполнять бокалы, за которыми не окажется гостей или людей, воздерживающихся от алкоголя. Возможно, заказчик решит, что целесообразнее предлагать на выбор гостям шампанское при входе в обеденный зал. Все эти меры позволяют существенно сократить расходы.

Если оркестру в соответствии с условиями контракта полагается обед (часто за половину цены), рекомендуется организовать его в первую очередь. Перерыв для оркестра лучше сделать в то время, когда гости будут заняты главным блюдом.

Заключение

Во все времена обслуживание банкетов требовало самого высокого профессионализма. Здесь нужен большой опыт, однако помимо выполнения своих обычных повседневных обязанностей персонал должен глубоко проникнуться поставленной задачей. Даже больше, чем в повседневной работе, официант должен быть частью единого коллектива.

Поскольку подобные мероприятия являются весьма масштабными, совершенно необходимо уделить особое внимание вопросу оплаты, чтобы ресторан (или предприятие кейтеринга) имел заслуженный материальный успех. В частности, имеет смысл оформлять проведение столь крупных мероприятий в виде тщательно расписанного контракта с получением предоплаты.

Тема 7 Виды Сервиса

План

1.  Сервировка столов.

2.  Сервис по-английски, сервис по-французски.

3.  Виды предложений.

4.  Основные правила для служащих, обслуживающих номера на этажах и кофейнях.

5.  Время приема пищи.

6.  Форма предложений.

7.  Организация питания в заведениях типа люкс.