15. Проблемы при организации встречи посетителей

а) Столик готов, но где же гости?

В ресторанах высокого уровня обслуживания не принято, чтобы служащие ходили по бару и, например, во всеуслышание оповещали: “Вечеринка Шмидта!”. На то, чтобы отыскать нужного гостя и вежливо сообщить ему, что столик для него подготовлен, требуется время.

Иногда возникает ситуация, когда несколько гостей намерены пообедать вместе, но приходят независимо друг от друга. Это означает, что кому-то придется ждать, пока придут другие. По книге заказов всегда можно отследить такие разрозненные группы. Но что делать, пока они одни?

В некоторых ресторанах считается, что необходимо попросить гостей, чтобы они подождали, пока соберутся все участники, и только потом усаживать всех вместе за столик; особенно это относится к вечерам, когда много посетителей. Однако, ожидая в баре, гости часто чувствуют себя неудобно. Большинство предпочитает ждать остальных участников группы за столом. Это может дорого обойтись ресторану, если, например, уже присутствуют шесть участников группы, в которой должно

быть восемь человек (для них нужно составить вместе два стола, каждый рассчитан на четверых), а в последнюю минуту оставшаяся пара звонит и отказывается. Теперь перед вами только шесть человек, и они легко могли бы разместиться за одним столиком, рассчитанным на шестерых; таким образом, ресторан теряет прибыль, которая могла быть получена от двух посадочных мест.

б) Очереди

Подумаем о людях, которым надо стоять в очереди из-за того, что их столики еще не готовы. Обычно они ждут в баре или комнате для коктейлей, хотя в некоторых заведениях им приходится просто ждать в гардеробе или даже на улице. В ресторане Tavern on the Green, Манхэттен, построили тщательно продуманное изящное помещение для тех, “кто согласен сидеть и ждать”. Здесь постарались простое ожидание превратить в приятное времяпрепровождение.

Согласно заповедям Диснея люди не будут слишком нервничать, выстаивая очередь, если в это время их развлекать или знакомить с интересной информацией. Например, некоторые из гостей хотели бы в это время ознакомиться с меню, что сэкономит время на принятие решения, когда они усядутся за стол. Андреа Терри из ресторана Lobster Roll, Inc., Лонг-Айленд, Нью-Йорк, в котором предлагаются морепродукты, подготовила игровой план для тех посетителей, которым приходится ждать более сорока пяти минут. Сотрудник, ответственный за прием гостей, проходит в кухню для того, чтобы “запустить торпеду”. В переводе это означает: “Приготовьте пробные порции апитайзеров, чтобы раздать гостям, ожидающим в очереди”. При таком подходе люди чувствуют удовлетворение и даже не помышляют покинуть очередь и пойти в другой ресторан, где не так людно. Поскольку ресторан Lobster Roll является рестораном семейного отдыха, госпожа Терри держит под рукой игрушки и цветные книжки, чтобы развлечь детей. Она также предлагает “собачий бисквит” и миску воды, если у гостя есть собака, ожидающая в машине.

Ресторан Graycliff в Нассау, на Багамах, предлагает посетителям меню, пока они ожидают в комнате отдыха, и тут же принимает заказы. К тому времени, когда гости сядут за свой столик, блюда уже будут готовы и подадутся немедленно.

в) Гости за столиками

Допустим, гостям не нужно ждать свободных мест. Обязательно надо поинтересоваться, готовы ли они усаживаться за столик: иногда гости хотят сначала немного побыть в баре. Конечно, это не всегда желательно, особенно если они приехали с опозданием. В таком случае их стоит вежливо направить к столику со словами: “Не хотелось бы торопить вас, но, может быть, вы закажете коктейли к столу?"

Если это не было сделано при оформлении заказа на столик, у гостей следует узнать, желают ли они сесть в зале для курящих или в зале для некурящих.

Метрдотель должен подвести посетителей к столику, а не предлагать им самим сделать выбор. Раньше было принято, чтобы мужчины усаживали женщин, отодвигая их стулья. Теперь это обычно делает метрдотель в ресторанах высокого уровня, а в бистро — менеджер зала. В действительности не так важно, кто усаживает гостей, при условии, что о них заботятся с момента их прибытия. Женщин, как правило, усаживают так, чтобы они расположились спиной к стене, лицом к обеденному залу. Тогда мужчины могут сидеть напротив них.

Если гости принесли свои пальто к столу, хозяину следует повторно предложить им передать пальто в гардероб. Это и любезно, и практично: если пальто будет перекинуто через спинку кресла, это помешает официантам, разносящим еду на подносах, и, хуже того, пальто может упасть или на него может что-либо пролиться.

Если при рассаживании возникли какие-либо затруднения, то спросите, подходит ли столик. С большинством проблем, связанных с рассаживанием, гости могут справиться самостоятельно, однако метрдотель должен оставаться поблизости, чтобы помочь, если они станут пересаживаться. Предположим, гости все же просят усадить их за другой столик. В этом случае им следует оставаться на месте, пока метрдотель смотрит книгу заказов, чтобы узнать, есть ли другие свободные столики.

Когда гости расположились, следует предложить им меню. В некоторых ресторанах предпочитают как можно скорее выложить что-нибудь на стол: какой-либо напиток, хлеб или комплимент (канапе или бутерброд). В других — сначала принимают заказ и только потом предлагают какой-нибудь комплимент.