9. Уважительное отношение поваров и официантов

Если посетитель возвращает блюдо, то ни официант, ни повара не обижаются. «Я стараюсь поставить себя на место клиента, — объясняет шеф-повар. — Раз не понравилось, надо выяснить почему. Кому-то, например, морские огурцы могут прийтись не по вкусу, равно как и кролик — показаться слишком экзотическим. Или кто-то не любит избыток специй. Или не нравится сама текстура блюда, например бараньего языка. Иногда могут заявить, что семга сыровата, хотя она на самом деле готовится при температуре 52 градуса. Такой способ приготовления достоин отдельного рассказа».

Повара иногда тоже приглашают к столику, чтобы он сам объяснил какие-то тонкости. «Общение поваров с посетителями придает пикантность всему вечеру и настраивает на особый лад. Клиенты начинают ощущать себя причастными к кулинарным таинствам, происходящим на кухне». Помимо пищи для желудка необходима и пища для ума. Ужин у Троттера дает гостям возможность обогатить их гастрономический опыт и испытать новые вкусовые ощущения.

Шеф-повар и его команда стараются и посетителям привить хороший вкус, и коллегам расширить кулинарный кругозор. По средам проводятся дегустации блюд, а на ежедневных «летучках» перед открытием обслуживающему персоналу дают попробовать те или иные блюда, представленные в вечернем меню. Повара всегда посещают собрания персонала, чтобы рассказать о каком-либо блюде, способах его приготовления, ингредиентах, происхождении. Так как меню очень разнообразно и постоянно меняется, всегда можно найти, о чем поговорить.

Шеф-повар особенно подчеркивает уважительность отношений поваров и официантов. Кстати, последние прекрасно разбираются в блюдах, которые готовятся в ресторане, что придает им дополнительный вес в глазах кулинаров. «Они приходят за три часа до открытия и задерживаются за полночь. Нагрузки у них — не позавидуешь».

Слаженность работы официантов и кухни просто невероятная. На первый взгляд все происходит само собой. А на самом деле это показатель высочайшего профессионализма. Мне доводилось бывать во многих ресторанах, но такого гармоничного сочетания кухни и сервиса я нигде не встречал. Если обслуживание хромает, это никаким самым роскошным блюдом не скроешь.

Даже когда официант приносит сложный персональный заказ, на кухне его встречают с пониманием и готовностью исполнить. Зам. управляющего вспоминает, что, когда она работала официанткой, она каждый раз боялась вывести из себя поваров, упорствуя в стремлении изменять блюда по вкусу посетителей. Но ее ни разу не упрекнули. Каждый шаг навстречу клиенту окупается сторицей. «Посетитель ценит особое к себе отношение. А мы относимся по-особому к каждому».

Менеджер зала, отмечает, что действия кухни и зала расписаны до секунды. «Они так владеют ситуацией, так чувствуют друг друга, словно между ними существует какая-то внутренняя связь!»

И конечно, очень важную роль играет взаимная поддержка. Она помогает избежать многих ошибок. Координатор разносчиков блюд и помощников официантов, курсирует между кухней и залами, поэтому не понаслышке знает, как работается и там и там. «Если намечаются какие сложности, я сразу ставлю в известность экспедитора. Тем столикам, где сидят посетители с особыми требованиями, уделяется особое внимание. Я сам слежу, чтобы тарелку аллергика в спешке не подсунули кому-то другому и наоборот».