7. Основные пункты требований для работников сервиса, принятые за рубежом

–  Повышение квалификации в области изучения иностранных языков;

–  знакомство с методами работы, принятыми в соответствующей стране;

–  знакомство с нормами жизни и обычаями другой страны;

–  повышение личного и профессионального опыта;

–  умение проявить самостоятельность в незнакомой местности, что говорит о необходимости более глубокого изучения чужой культуры;

–  умение завязывать важные связи и контакты.

а) Система: один — или — постоянный официант

Один официант для однозвездочного заведения работает там постоянно и полностью отвечает за все свои действия (кельнер с материальной ответственностью). Он находит посетителю место, дает ему советы, принимает заказ, сервирует стол, лично рассчитывается с гостем и прощается.

Такая система сервиса в основном характерна для маленьких ресторанчиков, небольших заведений, работающих только один сезон, кофеен и буфетов на судах. Работа по сервировке в основном ограничивается установкой тарелок или подносов.

б) Система: два официанта

Два официанта делят свою работу на одном и том же рабочем месте — один из них занимается приемом посетителей и их размещением, дает советы гостям, занимается всем, что связано с напитками, и считается материально ответственным лицом; второй — подает, сервирует закуски и убирает со стола.

Подобная система характерна в основном для маленьких и средних заведений, в том числе сезонных. Здесь также практикуется предварительная сервировка, то есть заранее установленные тарелки и подносы.

в) Система: старшего официанта — или — материально ответственного кельнера

Система, состоящая из двух официантов, может быть расширена с добавлением материально ответственного кельнера, который постоянно занимается только финансовыми проблемами и приемом посетителей. Иногда он дает им советы и принимает заказы. Один из официантов подает закуски, другой ответствен за подачу напитков. Градация ресторана здесь выше, чем при системах с одним и двумя официантами.

Система материально ответственного кельнера используется в основном в сезонных заведениях. Здесь также заранее устанавливают тарелки и подносы, но в то же время накладывают пищу и оборудуют место.

8. Французская система сервиса («Шеф-де-ранг систем»)

Достаточно дорогостоящая система, но она отличается высокими показателями в работе.

Используется лишь в первоклассных отелях и ресторанах. Здесь очень опытные сервисные бригады, сферы деятельности которых четко обозначены. Бригады распределены по следующей схеме;

Шеф ранга

Помощник шефа

Старший официант ранга

Старший официант первый (в номере отеля)

Старший официант второй (уборщик со стола)

Ученик официанта

Шеф ранга или помощник шефа

Старший официант ранга

Ученик официанта

Директор ресторана

Руководитель всех видов производства в ресторане. Ему подотчетны как административная деятельность, например, общее руководство, планирование различных служб, установление графика отпусков, обучение обслуживающего персонала и расчеты, так и обслуживание VIP-персон, составление меню с проверкой качества продукции.

Maftre d'Hotel (метрдотель, управляющий)

Им осуществляется основное руководство сервисом на основании инструкций директора ресторана. В задачи метрдотеля входят также такие виды деятельности, как резервирование мест, организация приема гостей, распределение гостей по столикам и прощание с посетителями. Там, где директор ресторана не успевает что-то сделать, его функции передаются метрдотелю.

Другие старшие официанты

Чем крупнее заведение, тем больше в нем метрдотелей (их может быть два или три), ответственных за определенную сферу деятельности (например, в кофейнях, в ресторанах, на открытых террасах и в залах). Их основные функции заключаются в обслуживании посетителей, предоставлении им мест, прощании с ними, а также в разборе и ликвидации всевозможных затруднений.

Перечисленные позиции составляют основную деятельность ресторана. Все они имеют отношение к администрированию и планированию работы. Сервисная деятельность, как таковая, осуществляется другими персонами.

Шеф ранга

Он ответствен за организацию сервиса на определенной стадии («ранге»). Руководитель ранга определяет меню и напитки (а если ресторан не высшего класса, то также и карту вин), принимает заказы, заботится о качестве обслуживания; подает блюда, сервирует столы, устанавливает очередность обслуживания посетителей и рассчитывается с ними.