1. Сервировка столов

Необходимый вид сервисного обслуживания. Блюда поступают с кухни либо уложенные в тарелки, либо расположенные на порционных лотках. Тарелки ставятся справа от посетителя. Они покрыты салфеткой в том случае, когда официант несет более двух тарелок. Согласно инструкции, салфетка убирается одновременно с установкой тарелки на стол.

Если блюда подаются на порционном лотке, то они ставятся справа от посетителя в теплых или охлажденных тарелках. Затем, пронося лоток над тарелками, раскладывают с него столовые приборы. Так поступают чаше всего при подаче горячих блюд, поскольку рядом находится лоток, на котором установлена спиртовка или плитка для подогрева.

При сервировке стола официант слегка выставляет вправо на шаг вперед правую ногу (так, чтобы носок ботинка находился на линии центра стола), а колено слегка сгибает. Таким образом, центр тяжести перемешается на правую ногу, а левая несущая рука находится как бы за спиной посетителя.

Лоток применяется тогда, когда обслуживается более четырех персон за одним столом, хотя в большинстве случаев блюда раскладываются на тарелки.

Если работник сферы обслуживания имеет дело с открытыми напитками, то они тоже выставляются справа. Наливают в бокалы, стоя справа, из бутылок, кувшинов или графинов и только после этого посуду ставят на место. В кофейнях чашки с кофе также подают и устанавливают справа.

2. Сервис по-английски, сервис по-французски

(Подача блюд)

При таком виде обслуживания блюда устанавливаются еще в кухне только на лотки, причем как для одного посетителя, так и для группы (в том случае, если заказывается более одного блюда на стол). Прежде чем разложить еду по тарелкам, лоток показывают посетителю (или, соответственно, посетителям).

Первоначально блюдо всегда ставят на сервировочный столик (Gueridon). Официанты перекладывают блюда на тарелки. При этом суповая ложка находится у них в правой руке, а большая вилка в левой. На край тарелки («Fahne») нельзя укладывать пищу (исключение составляет спаржа), так как иначе не удастся удержать тарелку в равновесии.

Раскладывая гарнир, необходимо следить за созданием цветовой гаммы. Овощные и мясные гарниры можно менять местами (если это предусмотрено планом). В этом случае следует обращать внимание на то, чтобы все тарелки выглядели одинаково.

Соусы из кухни подаются в соусниках в следующих видах:

–  соусного ассорти (когда жареное мясо розового цвета);

–  тонких соусов, которые используются тогда, когда мясо тонко нарезано. Вместе с гарнирами не подаются;

–  соусов с мясом, например запеченным.

Если блюдо занимает на тарелке более ²/₃ места, то часть мяса перекладывают на спиртовку или плитку для подогрева. Она подается либо позже, либо кладется на свежую подогретую тарелку. Столовые приборы должны находиться на столе еще до подачи блюд.

В порядке исключения пустые тарелки разрешается выставлять слева левой рукой, а наполненные — справа (обмен тарелок обычно происходит на банкетах государственного значения). Уборка и установка тарелок при поддержании их сверху с правой стороны — другой возможный вариант.

При таком способе можно осуществлять транспортировку, деталирование блюд, их заправку и разделку на глазах у посетителей (Hors-d’oevre). Используются тележки для перевозки мяса и закусок из буфета.

Французская система обслуживания

При французской системе обслуживания должно быть не более четырех персон, сидящих за столом.

Подача блюд по этой системе практикуется на банкетах и праздниках. Кроме того, ее применяют тогда, когда за одним столом более чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. В этом случае его можно подать на подносе.

Блюдо доставляют из кухни на подносе — максимум восемь порций. Нарезанные куски мяса предварительно показывают посетителям. Использование более одного подноса не принято, так как, пока блюдо дойдет до тарелки, оно может остыть.

Блюдо подается с левой стороны от гостя, в той же самой последовательности действий, как и при сервировке стола. Иначе говоря, сначала подается мясо, затем мясной и овощной гарниры и соусы.

При идеальной сфере обслуживания гарниры и соусы подаются разными официантами. Первый подает мясное блюдо, второй — гарнир и третий — соус.

Перекладывая блюдо на тарелку с левой стороны, официант примерно на один шаг выставляет вперед левую ногу (так, чтобы носок ботинка был направлен к центру стола) и чуть-чуть сгибает колено, перемещая центр тяжести на эту ногу.

Самообслуживание

В этом случае гость сам берет с лотка блюдо, находящееся от него слева, и таким образом обслуживает себя самостоятельно. Надо лишь внимательно следить, чтобы край лотка был направлен к посетителю.

Такой вид сервиса все еще используется на официальных банкетах государственного значения.

Предложение блюд и напитков

Подобная форма сервисного обслуживания находит применение прежде всего во время коктейль-парти, на завтраках с подачей шампанского, на вернисажах, презентациях и т. п. Предлагаются напитки, подаваемые в сервировочных чашках, а также в чашках-канапе или в маленьких рюмочках на подносах. Гость сам выбирает необходимые для него напитки и сам себя обслуживает.