6. Организация ресторанного дела в XVIII веке

Вплоть до конца XVIII века обильная и красиво оформленная еда доставалась исключительно аристократии. С началом Великой французской революции в 1789 году политическая и социальная обстановка изменилась не только во Франции, но и в остальной Европе. Эти широкомасштабные перемены повлекли за собой демократизацию процесса питания. Опытные повара готовили теперь не только в домах аристократии. Многие из них просто не находили себе применения при дворе французского монарха или в домах родовой знати (ввиду массового бегства последних), и им ничего не оставалось, кроме попыток найти другую работу. Конечно, распространение ресторанов (назовем этим общим термином разнообразные заведения общественного питания) во Франции объясняется не только 1789 годом, тем не менее во время революции, и особенно после нее, в стране возник и быстро рос средний класс. А уже это ускорило увеличение числа заведений, обслуживающих его представителей.

Кофейни были повсюду — и во Франции, и в Англии начиная со второй половины XVII века; они возникали как места, где могли встречаться деловые люди. Страховое общество Ллойда было основано в 1678 году как “Кофейня Ллойда” и служило местом встречи капитанов судов, судовладельцев, купцов и страховых брокеров, где они обсуждали события дня, вопросы искусства, литературы и политики, а также делали ставки на то, что какое-либо судно безопасно достигнет места назначения. Кафе Рrосоре в Париже было популярным местом, где встречались интеллектуалы. Оно открылось в 1686 году на том самом месте, где находится и сейчас, напротив театра “Комеди Франсез”, и является самым старым из ныне существующих кафе Парижа.

Первый из настоящих парижских ресторанов появился приблизительно за двадцать лет до Великой французской революции; затем их количество быстро увеличивалось по мере того, как бывшие повара знати стали подыскивать себе работу. Термин “ресторан” (restaurant) уже применялся во Франции, но сначала так называли только небольшие заведения, где продавали похлебку или бульон, то есть restoratives (средства для восстановления сил — в монастырях так часто называли пищу для выздоравливающих). В 1782 году Антуан Бовиллер открыл La Grande Taverne de Londres, старейший парижский ресторан. Название связано с тем, что перед этим мэтр некоторое время работал в Лондоне. Там же он переждал революцию, поскольку опасался, что связи с французской знатью могли угрожать его жизни, и этим оказал ресторанной культуре Англии неоценимую услугу. Здесь Бовиллер ввел в обиход меню a la carte (буквально “с карточки”), предлагая гостям возможность выбора из ряда позиций, приведенных в меню, в противоположность фиксированному меню table d'hote, существовавшему до этого.

Антонин Карем (1784 — 1833) жил во времена социальных перемен, происходивших после Великой французской революции. Он был одним из последних и ярчайших представителей французского стиля обслуживания. Это была идеальная основа, на которой он смог продемонстрировать свое искусство.