9. Примеры ресторанной иерархии

а) Ресторанная иерархия

Старший официант — chef detage старший официант по банкетам бармен

Имя владельца заведения

Этим лицам непосредственно подчиняются:

Р&в-менеджер

Профиль требований к ним

Все указания должны беспрекословно выполняться в рамках инструкции менеджера и метрдотеля!

–  Учитывая их многолетний опыт изучения особенностей работы в ресторане.

–  Имея в виду их особую компетенцию и надежные специальные познания блюд и напитков.

–  Готовность к обслуживанию посетителей, сервировке столов и к приему гостей. Для барменов необходимы познания о содержащихся в барах напитках, как алкогольных, так и безалкогольных.

–  Коммуникабельность в обхождении с гостями.

–  Высокое качество работы со служащими.

–  Проверка на соответствие квалификации.

–  Знание иностранных языков, причем наряду с родным — английского.

–  Умение ладить с коллективом и лояльное отношение к служащим.

–  Талант организатора.

–  Талант импровизации и духовная активность.

–  Осознание общей и личной ответственности.

–  Общая культура.

Задачи, поставленные перед служащими

–  Коллективная работа всех служащих сервиса.

–  Работа в контакте с метрдотелем.

–  Приближенность обслуживания к домашним условиям.

–  Кооперация с отделом управления.

–  Соответствующее образование и беспрекословное выполнение инструкций, определяющих единый климат коллектива.

–  Посещение занятий по закупкам.

–  Составление плана служебной деятельности и графика отпусков.

–  Самоконтроль.

–  Забота о посетителях.

Помощник шефа ранга

Является специальным представителем руководителя ранга и выполняет те же самые задачи. В ресторанной иерархии он находится между шефом ранга и старшим официантом. Хотя ему одному доверяют определенную стадию обслуживания, она все же имеет меньшее значение, чем у шефа ранга.

Старший официант

Он является помощником шефа ранга и его заместителя. Старший официант присутствует на всех стадиях ресторанного сервиса, он первый заботится о местах для посетителей, а во время обслуживания доставляет из кухни еду и напитки, в том числе спиртные. Обычно ресторан имеет двух старших официантов (первого и второго), причем первый доставляет блюда с кухни, а второй отвечает за квалификацию обслуживающего персонала.

Первый. В его задачи входит прежде всего связь между кухней и залом обслуживания.

Второй. Ему поручено обучение учеников официантов на первом или втором году работы, которые занимаются в основном уборкой со столов и подготовкой мест для посетителей.

Ученик. Непосредственный помощник официанта.

Ежедневный отчет о выполнении поставленных задач

–  Контроль за выполнением всеми служащими рабочих заданий.

–  Контроль за образованием служащих.

–  Контроль за всеми служащими, работающими в подсобных сферах.

–  Распределение работы на каждый день.

–  Контроль за соблюдением стандартов.

–  Проверка книги учета.

–  Проверка и инвентаризация имеющегося в наличии оборудования.

–  Проверка качества работы на всех участках.

–  Проверка непосредственным начальством работы метрдотеля.

–  Проведение собраний-летучек служащих сервиса.

–  Проверка текущей организации производства.

–  Проверка системы заказов и предварительных заказов.

–  Встреча и определение столиков для посетителей.

–  Советы гостям, рекомендация определенных видов фирменных блюд.

–  Постоянно надзор за тем, чтобы посетители оставались довольными.

–  Прощание с гостями.

Мотивация служащих

–  Служебная характеристика.

–  Образование.

–  Рабочие совещания и совещания по обслуживанию.

–  Рекомендация предложений по рационализации производства.

–  Требования к общей культуре.

–  Поощрение хороших работников.

–  Предъявление требований к служащим, работающим в других секторах производства.

–  Повышение квалификации.

Повышение квалификации служащих

«Training on the job»¹

–  В области умения проявлять заботу о посетителях.

–  Изучение системы закупок.

–  Освоение трудностей менеджмента.

–  Общее образование.

Контроль за служащими

ежедневный

Подпись генерального менеджера:

Подпись Р&В-менеджера:

Подпись владельца:

б) ресторанная иерархия

СТАРШИЙ ПО ВИНАМ — SOMMELIER ИМЯ ВЛАДЕЛЬЦА ЗАВЕДЕНИЯ

ЭТИМ ЛИЦАМ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПОДЧИНЯЮТСЯ:

Р&В-менеджер

Метрдотель

ОТВЕТСТВЕННЫЕ СЛУЖАЩИЕ

–  Помощник шефа (без собственной позиции).

–  Старший официант.

–  Ученики.

Служащие распределяются в соответствии со временем обслуживания.

ПРОФИЛЬ ТРЕБОВАНИЙ

Общие требования

–  Организация обучения работников ресторана.

–  Хорошее знание обшей специфики производства.

–  Хорошая подготовка персонала.

–  Хорошее владение языком.

–  Умение подбирать выражения.

–  Безупречно подобранный костюм для выхода в зал.

–  Умение использовать бесспорную аргументацию при закупках.

–  Знание вин и любовь к ним.

Специальные требования

–  Детальные познания аналогий блюд и напитков.

–  Знания о воздействии алкоголя на человеческий организм и психику.

–  Основательные знания о сухих, шипучих, десертных и других видах разнообразных вин.

–  Основательные знания о пиве, алкогольных и спиртных напитках.

–  Отличные знания о напитках-аперитивах и коктейлях.

–  Отличные познания о напитках и коктейлях, способствующих пищеварению.

–  Знания о необходимой температуре всех напитков, подаваемых к столу.

–  Знания и сведения о всевозможных системах сервировки напитков.

–  Знания особенностей напитков и блюд.

–  Абсолютно точное наименование блюд в меню, в том числе на каждый день.

–  Познания о воздействии на организм различных блюд.

–  Составление точной карты вин, а также знания о различных их свойствах и особенностях.

–  Умение определить стоимость напитков.

Шеф по винам

В Австрии соммелье (Sommelier — служащий ресторана, ведающий спиртными напитками (фр.) можно найти лишь в первоклассных ресторанах. Его ранг соответствует званию старшего официанта. Он занимается исключительно закупками и сервировкой вин. Соммелье необходимы специальные знания по классификации вин, которые он получает после прохождения специальных трехгодичных курсов. Во время учебы особую трудность для слушателей представляют лекции об общем использовании напитков и, разумеется, по психологии закупок вин.

При этом особенное внимание соммелье должен обратить на следующие вопросы.

–  Общее представление о винах и техника их оценки.

–  Какое вино к каким блюдам предлагать?

–  Какие бокалы использовать к вину?

–  Закупки вин.

–  Расположение вин при сервировке.

–  Расчет и составление карты вин.

–  Знание подвального хозяйства.

В настоящее время в Австрии имеется четыре учебных заведения соммелье, ставящие перед собой задачу повышения их знаний о винах и винодельческой культуре.

В настоящее время соммелье нередко обучаются и тому, какие сыры подавать к какому вину.

Старший официант по винам

Он первый помощник соммелье, непосредственно подает вина и бокалы, охлаждает шипучие или обычные вина, занимается декантированием графинов и т. д. В ресторанной иерархии соответствует старшему официанту ранга.

Французские сервисные бригады ведут между собой расчеты по так называемой тронк-системе. Под ней понимаются узаконенные и свободные деньги, выручаемые за напитки.

Под маленьким тронком подразумевают систему, при которой деньги, вырученные за напитки, делят между сервисными бригадами по определенному коду. Большой тронк представляет собой условные излишки денег, которые делятся среди членов сервисных бригад после выплаты основной заработной платы.

Директор ресторана является гарантом выплаты регулярной заработной платы и не вмешивается в дела расчетов по тронкам.

–  Познания о свойствах вин.

–  Определение вин по цвету, вкусу и запаху.

–  Определение вин по характеристике сортов.

–  Определение вин по их происхождению.

–  Международные познания о месте происхождения вин, областях распространения и особенностях вин данного региона.

Задачи

–  Определение непосредственно поставленных задач в рамках работы всего ресторана, а также в сфере банкетной деятельности, принимая при этом во внимание большие возможности развивающегося производства.

–  Ответственность за порядок и чистоту на всех стадиях производства и во всех сферах ресторанной деятельности.

–  Ответственность за подготовку посадочных мест.

–  Совместная работа со старшими официантами при подготовке и проведении приемов.

–  Ответственность за особое хранение специальных инструментов, входящих в состав рабочего инвентаря.

–  Встреча и приветствие посетителей за столом.

–  Проведение переговоров по закупке (при этом следует хорошо разбираться в закупаемых напитках).

–  Проведение специфического ресторанного сервиса, связанного с особенностями данного заведения.

–  Ответственность за порядок ведения отчетности.

–  Прощание с посетителями за столом.

–  Выполнение всех остальных поставленных задач в области бизнеса (материальная ответственность и т. п.).

–  Решение всех остальных задач, которые могут быть поставлены руководителями подразделений в рамках проведения необходимых работ (руководство ими).

–  Строгое соблюдение политики данного заведения.