6. Формы предложения

Подача завтраков

С целью предложить посетителю широкий ассортимент блюд для завтрака и быстро его обслужить все более быстрыми темпами развивается система подачи завтраков по принципу шведского стола. Большинство исследователей считают, что от 80% до 93% посетителей предпочитают получать завтрак в буфете с большим выбором закусок и напитков. Однако на первоклассных предприятиях прививаются также и смешанные формы в соответствии с пожеланиями посетителя. Ему могут быть предложены и самые разнообразные блюда.

Преимущества предлагаемой формы подачи завтраков

–  Экономится время для обслуживающего персонала: их работа ограничивается подачей напитков к завтраку, уборкой и очисткой столов и расчетами с посетителями;

–  облегчается работа кухни: ограничен заказ фирменных блюд из основной кухни, сохраняется время, отведенное на завтрак;

–  сокращается время для обслуживания в номерах.

Недостатки предлагаемой формы подачи завтраков

–  Большая потребность в посуде, столовых приборах и стаканах: таким образом, возникает дополнительная работа по мойке и чистке;

–  в условиях полного пансиона и полупансиона при приеме гостей приходится быть более осторожным: во время завтраков посетители используют много посуды, что весьма негативно влияет на подготовку к обеду;

–  кухня должна проводить больше подготовительной работы.

В основном организация завтраков и обслуживание их формируются по желаниям гостей. Они зависят также от вида заведения, цены завтраков и опыта обслуживания, присущего данному заведению. Способы подачи завтраков поэтому весьма разнообразны. Обслуживающий персонал должен хорошо знать предлагаемые блюда и напитки.

Те гости, которые сталкивались с подачей завтраков по типу шведского стола, хотели, как правило, получить одновременно с завтраком необходимые продукты, чтобы взять их с собой на пляж, прогулку и т. п. Их можно предоставлять гостям за особую плату. В конечном итоге все зависит от категории того или иного заведения.

7. Организация питания в заведениях типа люкс

В заведениях типа люкс наряду с обычной подачей завтраков существует так называемый буфет люкс в специально отведенном помещении. Как правило, он состоит из эксклюзивных холодных и горячих блюд и имеет очень большой выбор охлажденных и подогретых напитков, к которым относятся в первую очередь сухое и сладкое шампанское, а также яичные ликеры. В буфете предлагается завтрак с шампанским или дипломатический завтрак и ленч. Цены в таком буфете очень высокие. Впрочем, у гостей существует выбор между завтраком в обычном буфете и буфете типа люкс.

а) Сухой паек

Завтраки, подаваемые в виде сухого пайка, — своеобразный компромисс, возникший в связи с развитием туризма. Он может быть сформирован как для отдельной персоны, так и для целой группы туристов, которые выезжают на экскурсии еще до начала работы кухонь и обслуживающего персонала.

Завтрак сухим пайком должен быть подготовлен работниками сферы обслуживания еще накануне вечером. Все необходимые напитки следует поместить в термосы (причем для каждого гостя в отдельности), чтобы напитки оставались теплыми. Для того чтобы не перепутать термосы, необходимо написать на каждом из них название (кофе, чай, какао и т.д.). Фруктовые и овощные соки, холодное молоко и взбитые сливки должны быть подготовлены в свежем виде либо в термосах, либо в специальных сосудах, поставленных в ванночки со льдом. Сливочное масло раскладывается по порциям, упаковывается и кладется в большие миски со льдом или термосные сумки. Хлеб и печенье к завтраку следует завернуть в фольгу, предохраняющую эти изделия от плесени. Такие продукты, как мармелад, мед, сахар и т.д., лучше всего предложить в упакованном виде.

В том случае, если завтрак приготовлен на столах, то он должен быть чем-нибудь прикрыт. Исключение составляют поставленные заранее чашки и стаканы для напитков (накрытые чем-нибудь лишь для того, чтобы в них не попала пыль). Завтрак сухим пайком может быть принесен в номер каждому клиенту в отдельности, хотя для большинства из них он должен сохраняться на столах или в специальном буфете для сухих пайков.

б) Сухой паек формируется в следующем порядке

–  Сосуды со льдом и плодовыми соками и прилагаемыми к ним стаканами.

–  Большие компотницы на мелкой тарелке с ложкой для размешивания, компотницы на тарелках для десерта с салфетками, ложки для компота или десерта.

–  Одноразовые (лучше всего в упаковке) миски или тарелки для супа, мелкие тарелки и ложки.

–  Термосные стаканы для кофе, чая, какао, шоколада, молока и т. д. (на них должно быть обозначено, для чего именно их использовать), чашки, блюдца и кофейные ложки (в том случае, если они не входят в упаковку).

–  Сливочное масло, мармелад и мед.

–  Хлеб и печенье.

–  Ломтики лимона, упакованные в прозрачную фольгу и предназначенные для чая.

–  Сахар и сладости в чашках или в мисках.

Преимущества

–  Отсутствует любая потеря времени.

–  Гости не теряют ни минуты на ожидание.

–  Сухой паек можно доставить в номер, а также в помещение для завтраков.

Недостатки

–  Гость вынужден обслуживать себя сам.

–  Чашки для напитков к завтраку холодные.

–  Невозможно выполнить особые желания гостей.

в) Завтраки, подаваемые на этажи

Завтраки, подаваемые на этажи, заказывают во многих приличных отелях, особенно в курортных. Заказ завтрака на этаже может производиться следующими способами.

–  По телефону в бюро обслуживания номеров, а в вечерние часы или в ночное время у портье. Портье записывает заказ в книгу, которую он потом передает в бюро обслуживания номеров.

–  Написать на специальной доске объявление вечером или ночью, указав желаемые блюда, напитки, их количество, время подачи, свой номер и поставив подпись. Бланк заказа снимается с этой доски утром от 6 до 6.30 и передается в центральное бюро обслуживания, а в курортных отелях и в отелях класса люкс в бюро обслуживания на этажах. В маленьких отелях заказы с доски объявлений собирают горничные, которые, кроме того, и готовят завтрак.

г) Завтрак на этажах может быть подан разнообразными способами:

–  прямо на подносе;

–  на столике на колесиках (специальный столик для обслуживания номеров);

–  на столике специальной конструкции на колесиках, нижняя часть столика заезжает под кровать, а верхняя часть оказывается как поднос перед гостем, лежащим в постели; гость получает возможность удобно завтракать не вставая;

–  на столике в номере. Подготовка и сервировка осуществляются так же, как и во время завтрака, в помещении для завтрака.

д) Организация завтраков на свежем воздухе

Обслуживание под открытым небом в принципе не отличается от работы официанта в помещении или в столовой, однако в данном случае поверхность столов не должна быть белой, чтобы на них не отражалось солнце. Поэтому столы покрывают скатертями пастельных тонов. Кроме того, необходимо предусмотреть специальные тенты от солнца.

Многие заведения предлагают особые виды подачи завтраков, например, завтраки в лесу или на поляне после небольшой утренней прогулки (завтраки-пикники).

е) Континентальный завтрак

Следующие блюда и напитки могут быть предложены на континентальный завтрак:

–  Соки (juices)

Плодовые соки (fruit juices) — апельсиновый (orange juice), грейпфрутовый (grapefruit juice), ананасный (pineapple juice) и овощные (vegetable juices): томатный (tomato juice), морковный (carrot juice), сок из кислой капусты (sauerkraut juice)

–  Фрукты (fruits)

Свежие фрукты (fresh fruits) — дыни (melons), бананы (bananas), половина грейпфрута, ягоды (berries) и компоты (stewed fruits), например, из слив (stewed prunes), яблок (stewed apples), груш (stewed pears), персиков (stewed peachers)

–  Зерна, зажаренные в масле (cereals)

Холодные: кукурузные, овсяные, пшеничные хлопья, рис, сахарная пудра Горячие: овсяная (porridge or oat meal) и манная (semolina or cream of wheat) каши

–  Яйца и блюла из яиц (egg dishes)

Вареные яйца (boiled eggs), сваренные в кипятке без скорлупы (poached eggs), яичница-болтунья (scrambled eggs) и глазунья (fried eggs), печеные яйца (baked eggs), натуральный омлет (plain-egg omelet)

–  Холодные блюда (cold dishes)

Бифштекс, сыр (cheese), отборное рубленое мясо (assorted cold cuts)

–  Мясные блюла (meat dishes)

Сало к завтраку (bacon), ветчина (ham), колбаски к завтраку (pork sausages), телячьи (veal chop) и бараньи котлеты (lamb chop), стейки

–  Рыбные блюда (fish dishes)

Жареная сельдь (kippered herring), рыбные палочки (stockfish), копченая пикша (smoked haddock)

–  Овощи и картофель (vegetables and potatoes)

Картофель жареный (fried or hashbrown potatoes), помидоры в гриле (grilled tomatoes), жареные шампиньоны (sauted mushrooms)

–  Комбинированные блюда из яиц, мяса, овощей и картофеля

Наиболее известные и чаше всего подаваемые блюда — ветчина с яйцом (ham and eggs), сало с яйцом (bacon and eggs), взбитые яйца с салом и шампиньонами (poached eggs with bacon and mushrooms), взбитые яйца с колбасками, салом и помидорами (scrambled eggs with sausages, bacon and tomato), кусочки крутых яиц на тостах с салом (poached eggs on toast with bacon) и омлет с лососем (omelet with salmon)

–  Сладкая выпечка, вафли, тосты

Выпечка или вафли с кленовым сиропом (pancakes or waffles with maple syrup), тосты по-французски (белый хлеб, размягченный в молоке, жаренный в гриле с добавлением сахара и корицы)

На завтрак англичане и американцы предпочитают:

ж) Английский завтрак

–  Подается без ледяной воды

–  Напитки — кофе, чай с молоком или сливками

–  Особой любовью пользуются плодовые соки (к примеру, prune juice)

–  Из выпечки в первую очередь тосты

–  Овсяная каша (porridge), манная каша (semolina)

–  Рыбные блюда, а также комбинированные из яиц

–  Предпочтение отдается компотам (к примеру, stewed prunes)

Под «мармеладом» англичане и американцы понимают мармелад, как таковой, то есть конфитюр из цитрусовых, таких, как апельсины, лимоны, маленькие лимончики. Все остальные мармелады обозначаются как «джем» (jam). Очень популярно на завтрак и плодовое желе (jellies)

з) Американский завтрак

–  Подается ледяная вода (iced water)

–  Из напитков — кофе

–  Особым предпочтением пользуются фруктовые и овощные соки

–  Из хлеба предпочтительнее всего ржаной (rye bread), белый (white bread), хлебная корочка из дрожжевого теста (bagels), жареные пирожки или пончики (doughnuts) и сладкая выпечка, как, например, торт с черникой (blueberry muffins)

–  Обычный хлеб

–  Овсяная каша («oat meal») и манная (cream of wheat)

–  Отдают предпочтение мясным блюдам

–  Яичницу-глазунью в двух видах: over well (поджаренный желток) или «over easy» (натуральный). Далее различают sunny side up (яичница, жаренная с одной стороны) и turned over (жаренная с двух сторон)

Другим вариантом завтрака является так называемый биозавтрак. Основное внимание здесь обращено на блюда и напитки натурального происхождения. В первую очередь предлагаются свежие соки из овощей и фруктов, свежие и сушеные фрукты, зерновые и мучные продукты — овсяные или манные каши, хлебцы, хлеб с отрубями, овсяный, из семян льна, сладкая выпечка из отборной пшеницы, различные сорта орехов и фруктовых плодов, свежее и кислое молоко, сливочное масло, йогурт, кефир, творог, сыр, масло местных сортов, ароматные сиропы, дикий и домашний мед. Из напитков — кислый и плодовый чай. Из сортов кофе — натуральный или из свежепрожаренных кофейных зерен.

и) Полдник (т. н. завтрак с вилкой)

Полдник в Австрии проходит обычно между 9.00 и 10.30. Однако он все больше теряет свое значение и подается лишь в небольших заведениях. Причем предлагаются самые простые блюда, такие, например, как суп-гуляш, гуляш, сочные колбаски, блюда из сердца и легких (в качестве горячих закусок) или небольшие холодные блюда, такие, как колбаса в уксусе, салат из говядины, сало, сыр, а в некоторых местах хлеб, сервируемый на специальном лотке. Из напитков подают бокал пива, вина, вина с содовой или виноградный сок. Почти всегда блюда приносят и сервируют на тарелках.

В Южной Германии существует так называемый хлебный час, когда предлагаются различные виды колбас (например, белые колбасы), редька (хрен), свежие крендели или черный хлеб. Все это запивают пивом.

к) Завтрак с шампанским или дипломатический

Перед проведением праздничных мероприятий (свадьба, утренник, крестины) обычно подают «завтрак с вилкой» и с шампанским. Чаше всего он приходится на предобеденное время. Обычно предлагаются деликатесные блюда в виде канапе (маленькие бутербродики) или маленьких кусочков мяса. К ним добавляются вина, шампанское сухое или сладкое. Сервируется так же, как и коктейль-парти на лотках и шведских столах.

и) Ленч

Этот термин американского происхождения (от lunch (второй завтрак). Определяет характер подачи этого вида блюд. И в домашних условиях, и в ресторанах завтрак и обед часто сводят к ленчу, который обычно проходит между 11.00 и 14.00. Среди специалистов-гастрономов его обычно принято проводить в праздничные дни. Типичный пример ленча — так называемый новогодний. Многие отели в городах предлагают ленч-буфет специально по воскресеньям.

Из блюд готовят все, что обычно подают на английский и американский завтраки. К этим блюдам относятся легкие, но качественно приготовленные блюда из мяса и рыбы. К ленчу добавляют также пудинги и кремы.

Из напитков гости предпочитают кофе, чай, какао, шоколад и молоко, а также плодовые, овощные соки и даже сухое и сладкое шампанское. Ленч предпочтительней организовывать с помощью холодного и горячего буфета. Горячие блюда предварительно готовятся на кухне и подаются поваром или работниками сферы обслуживания в буфет на подогретых тарелках.

м) Обед

В Австрии, Германии и Швейцарии обед и до сих пор — основное время приема пищи. Однако сейчас, благодаря изменению стиля жизни (например, из-за возрастающей профессиональной деятельности женщин), он теряет свое прежнее значение. Обед в основном проходит довольно рано, в пределах между 11.30 и 14.00.

В южных странах Европы (Италия, Греция), а также южноамериканских и в странах Востока обедают до 13.30. Заведения, имеющие дело с посетителями из этих стран, обязаны принимать во внимание их обычное обеденное время.

В Центральной Европе обед состоит из двух, но чаше из трех блюд. Первое блюдо — суп. Второе — состоит из мяса или рыбы с гарниром. В основном принято подавать готовые виды блюд, чаще всего рагу или густой суп, заменяющий первое и второе, реже он дополняется продуктами быстрого приготовления. В заключение обеда официант приносит горячую или холодную выпечку, а потом еще и десерт.

Из напитков гости предпочитают пиво, вино и безалкогольные напитки.

н) Послеобеденный полдник

Послеобеденный полдник предлагается в период от 15.30 до 16.30.

Послеобеденный полдник-вечерня (Vesper)

Распространен по всей Австрии, прежде всего в заведениях деревенского типа. Предлагаются холодные мясные блюда, такие, как жареная свинина, домашнее мясо, сырая или жареная ветчина, сало, колбасы, сыры, крутые яйца, овощи с уксусом (огурцы с уксусом, перец с кукурузой и т. д.), свежие овощи, такие, как помидоры, редис и т. п., а также хлеб с отрубями или черный хлеб. Обычно гости выпивают бокал пива, виноградного сока или вина.

Вид обслуживания — обычный: все выставляется на столы. В основном еда подается на деревянных тарелках или подносах. В западных землях Австрии в первую очередь предлагают так называемый лыжный полдник. К нему иногда добавляют рюмочку шнапса.

о) Кофейный полдник

Совершенно иной формой послеобеденного полдника является кофейный полдник, который предлагают прежде всего в кофейнях, кофе-кондитерских, дорожных гостиницах и отелях.

Подают кофе, чай, кофе-гляссе, а к ним торты или пирожные.

Обычный вид обслуживания — установка блюд на столах.

1) десертная тарелка

2) вилка для пирожного

3) салфетка

4) блюдце с кофейной чашкой и ложкой для кофе

5) сахар

п) Послеполуденный чай

Послеполуденный чай предлагается от 15.00 до 17.00. Это традиционный английский обычай, который следует уважать при приеме гостей. К послеполуденному чаю подают маленькие двойные сандвичи из белого хлеба, намазанные сливочным маслом и дополненные помидорами, огурцами с накрошенным льдом, листочками салата или так называемые развернутые сандвичи (Sandwichspread) (хот-дог с рыбой, мясом и яйцами). Горячие тосты из белого хлеба дополняются мармеладом или джемом, кроме того, подаются пирожные (Bischofsbrot, Freuchtebrot) и кексы.

Из напитков принят чай, который часто подают с холодным молоком или сливками. Английские гости очень редко кладут лимон. В некоторых исключительных случаях может быть также предложен слабый кофе или какой-нибудь безалкогольный напиток, скажем холодное молоко.

Напитки выставляют заранее, а блюда часто доставляют дополнительно или подают по требованию.

р) Ужин (Diner)

В Австрии, Германии и Швейцарии ужинают довольно рано, примерно от 18.00 до 21.00. Гости, прибывшие из южных стран и с Востока, начинают ужинать в основном не позднее 21.00.

В противоположность завтраку и обеду у посетителей имеется достаточно времени для спокойной еды. Поэтому к ужину предъявляются значительно более высокие требования, чем к обеду. И соответственно, обслуживание требует больше времени. Нехватка времени — решающий фактор для посетителя в течение дня — уступает спокойному времяпрепровождению во время ужина.

Для ужина предпочтительнее блюда быстрого приготовления. Но подают и сложные блюда, которые надо предварительно подогреть.

Во время обеда посетитель может выпить всего один бокал вина, но во время ужина, вероятно, закажет добрую бутылку вина, которую ему нужно будет специально продемонстрировать и соответствующим образом его обслужить.

Все необходимые приборы и оборудование выставляются на столах.

с) Ужин-супер

Это поздний вид приема пиши. Он предназначен для тех посетителей, которые хотели бы слегка перекусить после посещения оперы, театра либо какого-нибудь другого мероприятия.

Подаются в основном небольшие холодные или горячие блюда, как, например, отварной лосось с тостами, коктейль, бифштекс по-татарски и т. д. Пища должна быть легкоусваиваемая, поэтому ужин-супер состоит из одного блюда. Как правило, к нему подают бутылку доброго вина, сухого или сладкого шампанского. Блюдо к такому ужину предлагаются с маленькой картой-меню.

При таком виде обслуживания все приборы и оборудование заранее выставляются на стол.