10. Поздравление посетителя «с Днем рождения».

Принести посетителю поздравления с днем рождения — великолепный способ проявить к нему особое отношение. Для этого также подходят и другие всевозможные годовщины и примечательные даты. Компьютеризированная система заказа столиков позволяет автоматически подсказывать эти даты. Кроме того, в бюро регистрации должны уметь принимать заказы на торты, знать их виды, цены и то, сколько тортов потребуется для вечеринки в зависимости от количества участников.

В ресторанах должны быть определены правила в отношении отмены заказа. Может быть предусмотрен депозит (с кредитной карточки) или составлено четкое письменное соглашение, в котором указывается, что должно произойти, если заказ отменяется уведомлением за короткий срок (например, за день до вечеринки). Некоторые рестораны взимают плату за заранее приготовленный торт и предлагают клиенту забрать его. Другие продают торт порционно своим обычным покупателям, а с лица, заказавшего торт, взимают его стоимость частично — от 25 до 50 процентов первоначальной цены. Заказ оформляют в трех экземплярах, один из которых поступает к шеф-повару, один подшивается в книгу заказов и один передается заказчику.

Недорогой, но очень эффектный способ, позволяющий поздравить с днем рождения, заключается в том, что на ободке тарелки пишут поздравление “С днем рождения!” и имя гостя; надпись делают, выдавливая меренгу через трубку, затем слегка подрумянивают в печи; такой способ выручает, когда все делается срочно, в последнюю минуту. Вместо подрумяненной меренги иногда используют размягченный шоколад. Когда гость закажет любой десерт, его можно подать со свечами на специально подготовленной тарелке.

В помещениях не следует пользоваться бенгальскими огнями: они дымят, повсюду разлетается зола и, что немаловажно, возникает опасность пожара.

11. Групповой заказ

Если ресторан располагает достаточными площадями, банкетный менеджер может принять заказ на обслуживание любой большой вечеринки; однако такой подход является непозволительной роскошью практически для всех заведений среднего размера.

Для обслуживания больших групп (занимающих от 10 до 20 процентов посадочных мест ресторана) нужна тщательная подготовка. Чтобы исключить сбои в обеденном зале и на кухне, примите во внимание следующие рекомендации:

–  Посоветуйте назначить вечеринку на время, предшествующее наплыву основной массы посетителей, либо позже, когда пик спадет.

–  Постарайтесь заранее договориться о меню. При обслуживании групп кухня быстрее и эффективнее справляется с выполнением заказа по твердо установленному меню, чем с заказами а la carte, когда каждый гость делает индивидуальный заказ. Если группа небольшая (от 5 до 10 процентов посадочных мест ресторана), в меню может быть предусмотрен выбор из нескольких блюд. Если группа большая (более 15 процентов посадочных мест), лучше всего предложить фиксированное меню. Гостям понравится, что их быстро обслужили.

–  Предложите заранее выбрать вина, подходящие к заказанным блюдам. В этом случае гарантируется достаточное количество вин, доведенных до нужной температуры к определенному времени.

–  Напечатайте меню для каждого гостя.

–  Установите план по чаевым и платежи по чеку.

–  При оформлении заказа рекомендуется взять залог не менее 25—50 процентов. Некоторые рестораны требуют, чтобы платеж был внесен авансом в полном размере; другие делят счет на три равных платежа, которые вносятся последовательно, с момента принятия заказа и до завершения мероприятия. При таком подходе ресторан будет защищен на случай, если кто-либо из гостей не придет. Количество гостей в группе следует повторно подтвердить в день проведения вечеринки. За неявку их оговоренного количества также нужно установить определенную неустойку. Все условия должны быть изложены в контракте или в письменном соглашении.

Различного рода недоразумения, связанные с заказами для больших групп, могут привести к серьезным неприятностям, впрочем, как и при обычных заказах. Чем яснее изложены подробности, тем больше все будут удовлетворены. При оформлении группового заказа помните, что такие группы обычно засиживаются дольше (в среднем вдвое дольше), они занимают ряд столов, часто беспокоят других гостей, обычно затягивают с коктейлями и вообще чувствуют себя “слишком по-домашнему”. Но в то же время обычно они тратят больше — и на еду, и особенно на напитки. Очень важен тот факт, что при выборе заведения для корпоративного мероприятия люди в первую очередь принимают во внимание благожелательные отзывы. То есть в подавляющем большинстве случаев от качества обслуживания одной группы будет зависеть, придут ли сюда другие. Это одна из причин, по которой гости в группе должны обслуживаться с тем же вниманием и заботой, что и отдельные посетители.

Для некоторых праздников, таких как Пасха, Рождество и новогодний вечер, требуется дополнительное планирование. Некоторые рестораны прибегают к простому меню с единой ценой, тогда как другие требуют более подробного по сравнению с обычным заказа, который по существу представляет собой контракт.