6. Увлеченье — род недуга

Обнаружив в себе неожиданное призвание, Троттер задумался о своем месте в новом бизнесе. Из одних ресторанов он выходил, завороженный их положительной энергетикой, из других — растерянный, не понимая, почему люди, берясь за дело, делают его через пень-колоду, будь то кухня, бар или ресторанный зал. Казалось, индустрия охвачена спячкой, иначе откуда взяться такому обилию ляпов. Тут дверь разбита, там блюдо не пропеклось, а мины у обслуживающего персонала и вообще кислые до оскомины.

Окончив университет и вернувшись в родной Уилмет (северный пригород Чикаго), Троттер решил начать с нуля. Он нанялся официантом в Sinclairs — известнейший американский ресторан Гордона Синклера. Шеф-повар, великий Норман Ван Эйкен всячески поощрял старательного юношу в освоении азов профессии и вскоре перевел Чарли на кухню.

Не сразу, но Чарли все же удалось убедить отца в серьезности своего увлечения, и тогда он поделился сокровенной мечтой — о собственном ресторане. Троттер-старший, владелец кадрового агентства, явно прочил отпрыску иное будущее и поначалу был не в восторге от его затеи. Однако энтузиазм сына оказался настолько заразителен, что вопрос о материальной поддержке был решен довольно быстро.

Впрочем, Троттер-младший понимал, что еще не созрел для открытия своего ресторана, особенно на таком серьезном рынке, как чикагский. Он отправляется учиться в Калифорнийскую кулинарную академию в Сан-Франциско. Но уже через четыре месяца бросает учебу и с радостью возвращается на кухню — готовит в местных ресторанах и в отеле Meridien. В свободное время Чарли частенько наведывается в долину Напа, где учится разбираться в винах.

Дальше он перебирается во Флориду и снова присоединяется к Ван Эйкену. Здесь его недавний наставник вместе с ресторатором Гордоном Синклером открыли новый ресторан Sinclair’s North American Grill. Иногда Троттер ездит в Нью-Йорк. Пообедать. Впрочем, ничего сногсшибательного в тамошних ресторанах люкс он не обнаружил. Зато вынес интересное наблюдение: лучшие гастрономические рестораны расположены в роскошных особняках, а не на первых и последних этажах офисных зданий и гостиниц. И атмосфера в них несравненно приятней, и сервис более теплый. Разумеется, Чарли тут же делает себе «заметку на полях шляпы».

И наконец — заключительный аккорд образовательного турне — Париж.

Троттер ехал не учиться и не работать, он ехал гурманствовать. Каких только яств он не отведал за эти полгода в городе, где родилась кухня «от кутюр». Молодой человек запоем читал книги, посвященные кулинарии и поварскому делу и с дотошным пристрастием интересовался, чем и как жили знаменитые шеф-повара.

Кульминацией вояжа стал городок Криссье (Crissier), что в окрестностях Лозанны (Швейцария). Здесь до 1996 года творил великий шеф-повар Фред Жирарде (Girardet). В какой-то момент стало ясно: пора возвращаться. Дома ждала Мечта. От Жирарде Троттер уезжал в полном восторге. Ах, с какой виртуозностью Фред дирижировал кухонным квартетом, состоящим из еды, напитков, атмосферы и сервиса. В августе 1987-го отец и сын Троттеры откроют двери своего ресторана. За месяц до 28-летия Чарли.

Трудно переоценить значимость каждой из этих четырех составляющих. Простая рассеянность официанта может свести на нет труды поваров, сомелье, не говоря уже о репутации заведения. По счастью, его официанты прекрасно понимают, что 125 клиентов, которые заполняют залы ресторана пять дней в неделю, хотят за свои деньги получить не только обед, но и праздник.

«Восторженные статьи и хвалебные отзывы настраивают людей на ожидание чуда, — говорит официант Джейсон Плат. — Хотя попадаются и такие клиенты, которых хлебом не корми, дай к чему-нибудь придраться». Для кого-то посещение ресторана — важная жизненная веха, например полувековой юбилей или серебряная свадьба. Некоторые прилетают в Чикаго специально ради похода к Троттеру. Кто-то приводит важного делового партнера, чтобы произвести на него хорошее впечатление. А гурманы, каких немало среди завсегдатаев, приходят просто провести еще один незабываемый вечер.