8. Работа экспедитора

Хотя кухня отделена от зала первого этажа стеклянной дверью, повара не видят, что происходит в зале. Глаза и уши кухни — это обслуживающий персонал. Основная работа экспедитора заключается в координации «глаз» и «ушей». Я нахожусь в эпицентре событий. Я слежу за тем, в каком темпе проходит ужин за каждым из столиков, и стараюсь синхронизировать его с темпом кухни. Каждый вечер собирается из кусочков, как мозаика, только кусочки все время новые — ситуации обычно не повторяются.

Экспедитор следит, чтобы никакие неожиданности и сложности не могли застопорить работу. Допустим, менеджер зала говорит экспедитору, что в баре атриума четыре компании ожидают свободных столиков. Значит, надо поторопить поваров с едой для столиков, которые нужно освободить для следующих посетителей. Наибольший наплыв народа происходит в две волны. Первый вал — с шести до половины восьмого вечера. Второй — с девяти до половины одиннадцатого.

Посетитель-аллергик может быть уверен, что его пожелания будут выполнены безукоснительно. «Такие моменты мы стараемся отслеживать с самого начала, с первого звонка. Допустим, у кого-то аллергия на моллюсков, тогда я обязательно предупрежу повара, чтобы для этого конкретного заказа он пользовался только чистой разделочной доской и ножом, чтобы кусочки моллюска случайно не попали в блюдо. Здоровье клиентов — наша забота».

Весь вечер к экспедитору стекаются сведения о происходящем в зале. Их приносят менеджеры и дежурные по залам. Официанты большую часть времени проводят в зале, иногда заглядывают на кухню. Поварам важно знать, какое впечатление производят плоды их усилий. Тем, кто понимает толк в еде и откровенно получает от нее удовольствие, можно предложить какое-нибудь неожиданное дополнительное блюдо. А для тех, кто никак не проникнется здешними чудесами, радостями, надо придумать нечто особенное.

Экспедитора можно сравнить с диспетчером аэропорта, координирующим движение самолетов. Когда что-то не складывается, ужасно хочется спихнуть на кого-нибудь всю эту ответственность.

Однако он старается не доводить до крайностей и ловко сглаживает всяческие острые углы и шероховатости. «Я мог бы подойти к шефу, пожаловаться, допустим, на официанта, а работать кто тогда будет?» Времени улаживать конфликты между залами и кухней просто нет, поэтому многие решения приходится принимать на свой страх и риск. Последнее слово — за ним.

Чарли Троттер, который «в ответе за все», тоже находится неподалеку и кроме прочих дел еще и от экспедиторских не отказывается. Заодно он придирчиво осматривает каждую тарелку перед отправкой в зал, попутно стирая с краев одному ему заметные пятнышки. Если результаты осмотра идут вразрез с представлениями Чарли о прекрасном, блюдо возвращается на «переплавку».

Обслуживание — это искусство красиво преподнести информацию и удовлетворить потребности клиента. У Троттера же обслуживание — это еще и вдохновение, которое превращает ужин в сказочное путешествие в страну восхитительных яств. Мы стараемся превзойти ожидания не только тех, кто пришел впервые, но и тех, кто издавна предан нашему ресторану. Часто приятные мелочи надолго остаются в памяти.