Поясничных позвонков

Рис. 2.34. Срезание мышечной ткани с остистых отростков поясничных

Позвонков

левой стороны остистых отростков. Затем филей поворачивают зачищенными остистыми отростками направо и срезают мясо с другой стороны остистых отростков (рис. 2.34). Зигзагообразным движением ножа от себя срезают мясо с бугорчатых выступов поясничных позвонков, а движением ножа на себя вырезают мышечную ткань между выступами. Пальцы левой руки при оттягивании мяса надо держать сзади лезвия ножа. Движением ножа справа налево окончательно зачищают поясничные попере-чные отростки (рис. 2.35).

При обвалке левой половины филея движением ножа на себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков. Затем движе­нием ножа справа налево отделяют мясо от поперечных отрост­ков поясничных позвонков. Поворачивают левую половину филея и зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с наружной поверхности поясничных позвонков.

После обвалки допускается наличие небольших прирезей мяса на поверхности отростков, а также в углублениях между попере­чными, остистыми отростками и телом позвонка.

При использовании поясничной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности остистых отростков поясничных позвонков и поперечно-реберных отрост­ков.

Обвалка шейной части. Шейные позвонки по своему морфо-

75

Рис. 2.35. Отделение мышечной ткани с внешней стороны поперечных отростков

Поясничных позвонков

логическому строению имеют много отростков и выступов, что затрудняет обвалку шейной части. Шейный позвонок состоит из остистого отростка, поперечного отростка и тела позвонка. На обвалку поступают две половины шейной части. При распиловке остистые отростки позвонков остаются с правой половиной шей­ной части. При обвалке шейной части туши не разрешается срезать с костей хрящи, так как это затрудняет жиловку мяса.

Левую половину шейной части кладут на стол распиленной^ частью вверх атлантом от себя и движением ножа от себя среза­ют мясо с левой стороны атланта (рис. 2.36). Повернув шейку остистыми отростками вверх, зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с остистых отростков (рис. 2.37). Затем шейную часть поворачивают распиленной частью к столу, дви­жением ножа на себя отделяют мясо с распиленных бугорчатых выступов шейных позвонков, а затем со вторых головок средних бугорчатых выступов. Во избежание порезов пальцев левой руки мышечную ткань нужно оттягивать указательным и средним пальцами, а безымянный палец и мизинец подгибать.

Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, движе­нием справа налево отделяют мясо из впадин между головками бугорчатых выступов, а затем движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны средних бугорчатых выступов шейных

Рис. 2.36. Зачистка атланта с левой стороны

Рис. 2.37. Отделение мышечной ткани с остистых отростков

77

позвонков (рис. 2.38). Мышечную ткань отделяют от шейных позвонков движением ножа от себя (рис. 2.39). После обвалки ^должен получиться целый кусок мяса.

Правую половину шейной части укладывают на стол распи­ленной стороной вверх атлантом к обвальщику и срезают мясо с левой стороны атланта и остистых отростков (рис. 2.40). Повер­нув шейную часть атлантом от себя распиленной стороной к столу, окончательно зачищают атлант от мяса. После этого сре­зают мясо с 7-го позвонка и зигзагообразным движением ножа с левой стороны средних бугорчатых выступов и между первыми головками этих выступов. Движением ножа от себя срезают мясо с остистого отростка 2-го позвонка и с правой стороны третьих бугорчатых выступов.

Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, отделя­ют мясо от средних бугорчатых выступов и движением ножа от себя вырезают мясо из впадин — между вторыми головками средних бугорчатых выступов (рис. 2.41), Зигзагообразным дви­жением ножа, оттягивая мясо левой рукой, отделяют первый кусок мяса от поверхности распиленных бугорчатых выступов (рис. 2.42). Поворачивают шейную часть атлантом от обвальщика и движением ножа справа налево отделяют второй кусок от остистых отростков шейных позвонков (рис. 2.43).

На некоторых предприятиях правую половину шейной части обваливают одним куском, что считают более совершенным при­емом обвалки. Ее укладывают распиленной частью вверх атлан­том от себя. Движением ножа на себя отделяют мясо от распи­ленных бугорчатых выступов. Затем поворачивают распилом вниз, зачищают атлант и отделяют мышечную ткань от первых головок средних бугорчатых выступов, с правой поверхности третьих бугорчатых выступов и с остистых отростков. При обвал­ке правой половины шейной части одним куском общая продол­жительность обработки остается средней, но это облегчает пос­ледующую жиловку мяса.

После обвалки шейной части допускаются небольшие прире­зи мяса на поперечных отростках атланта, на остистых отрост­ках, в углублениях между сосцевидными и поперечными отрост­ками, а также между нижней ветвью поперечных отростков и телом позвонков.

Обвалка грудинки. Грудинку кладут на стол внутренней по­верхностью вниз. Мясо и жир срезают целым куском с наружной части (рис. 2.44, а). Поворачивают грудинку и с внутренней части срезают мясо и жир (рис. 2.44, б), после чего вырезают мясо между реберными хрящами (рис. 2.44, в). Необходимо сле­дить за тем, чтобы при обвалке грудинки вместе с мясом не срезались и хрящи, так как это затрудняет жиловку.

После обвалки допускаются незначительные прирези мышеч-

78

Рис. 2.38. Отделение мышечной ткани с левой стороны средних бугорчатых