Пищевые кислоты и вода

К пищевым кислотам, используемым при приготовлении со­усов к готовым мясным быстрозамороженным блюдам, относят­ся уксусная (СНзСООН) и лимонная (СбШО7 • ШО).

Уксусная кислота. Эту кислоту применяют в виде уксусной эссенции или столового уксуса.

Уксусную эссенцию получают химическим способом при сухой перегонке древесины. Она содержит около 80 % уксусной кислоты. Столовый уксус — это слабый раствор уксусной кисло­ты (3—9 %). Его получают уксуснокислым брожением спиртсо-держащих жидкостей, солода или разведением уксусной эссен­ции.

При помощи брожения получают различные виды уксуса: винный, спиртовой, пивной, плодово-ягодный, солодовый. Уксус и уксусную эссенцию фасуют в стеклянную тару с герме­тичным укупориванием. Хранят уксус при температуре не выше

10 'С.

Лимонная кислота. Пищевая лимонная кислота представляет бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99,5 % кислоты. Получают лимонную кислоту биохими­ческим путем при лимоннокислом брожении Сахаров или выде­лением из растительного сырья (махорка, лимоны, отходы анана­сов).

Вода. Вода, применяемая для производства рубленых полу­фабрикатов, фрикаделек, пельменей и быстрозамороженных готовых блюд, должна отвечать требованиям, применяемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса и не иметь на по-

37

верхности пленку. Водородный показатель* (рН) воды должен быть в пределах 6,5—8,5.

УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ТАРА

Фасованные мясо, субпродукты и полуфабрикаты упаковыва­ют в пакеты и салфетки из полимерной пленки, а вторые гото­вые замороженные блюда — в формочки из фольги и салфетки из лакированного целлофана. Упакованные мясные продукты, предназначенные для реализации, укладывают в многооборотные алюминиевые, деревянные, полимерные ящики, а также короба из гофрированного картона. Готовые вторые замороженные блюда и пельмени россыпью (для предприятий общественного питания) упаковывают в короба (ящики) из гофрированного кар­тона. Для упаковывания пельменей россыпью применяют бумаж­ные непропитанные мешки и мешки из полиэтиленовой пленки.

Полимерные пленки. Полиэтиленовую пленку изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015—0,5 мм и шириной 1500—3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Пленку можно разделить на полотно любой ширины. Для упако­вывания мясных изделий используют в основном пищевую полиэтиленовую пленку толщиной 0,02—0,03 мм. Пленка про­зрачная, не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичнос­тью, морозостойкостью (до —70 °С), высокой химостойкостью, водостойкостью и паронепроницаемостью, хорошо термосвари-вается.

Недостатками пленки является невысокая механическая проч­ность, значительная воздухопроницаемость, низкая жиростой-кость. Из полиэтилена высокого давления вырабатывают термо­усадочную пленку методом экструзии с последующим пневмати­ческим растяжением.

Пленку для упаковки продукции массой до 5 кг выпускают толщиной 0,015—0,06 мм, шириной 800—1500 мм с усадкой не менее 40 % в продольном и 20 % в поперечном направлениях; для обандероливания нескольких изделий — толщиной 0,03— 0,07 мм, шириной 800—3000 мм с усадкой не менее 60 % в продольном и 10 % в поперечном направлениях; для скрепления транспортных пакетов на поддонах — толщиной 0,1—0,2 мм, ши­риной 3000—5600 мм с усадкой не менее 40 % в продольном и 20 % в поперечном направлениях.

Целлюлозная пленка (целлофан) — это гидратцеллюлозная

В одородный показатель (рН) — величина концентрации водородных ионов в системе (воде, фарше и т. д.), характеризующая реакцию среды (нейтральную — рН 7,0, щелочную — рН>7,0, кислую — рН<7,0).

38

гснка. Она содержит до 12 % глицерина или смеси глицерина с карбамидом, что придает, ей эластичность. Толщина пленки 0,03-0,065 мм. Масса 1 м² 35-85 г.

Целлофан обладает высокой прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и жиростойкостыо в сухом состоянии. В связи с высокой гигроскопичностью целлофана пленка быстро набухает и теряет .большинство своих свойств. Во избежание набухания и придания пленке свойства термосварива­ния целлофан покрывают с двух сторон нитролаком.

Целлофан выпускают в виде пленки шириной 90—140 мм или в виде лент любой ширины.

Полиэтилен-целлофановую пленку изготавливают нанесени­ем расплава лентой полиэтилена на поверхность целлюлозной пленки ПЦ-2. Комбинированная полиэтилен-целлофановая пленка обладает высокой механической прочностью, малым от­носительным удлинением и газонепроницаемостью, обусловлен­ными свойствами целлофана и влагостойкостью термосваривае-мого полиэтилена.

Полиэтилен-целлофановая пленка прозрачная со слегка мато­вым оттенком. На целлофановую сторону комбинированного ма­териала легко наносится многокрасочная печать.

Полиэтилен-целлофановую пленку выпускают толщиной 0,057 и 0,071 мм в зависимости от толщины целлофана, исполь­зуемого в виде полотна шириной 100—1000 мм, который намо­тан на втулки с максимальным наружным диаметром рулона 500 мм, бобины 350 мм.

Пленку повиден изготавливают из сополимера винилхлорида с винилиденхлоридом с добавкой пластификаторов, стабилизато­ров и при необходимости пигментов — красителей. Пленка про­зрачна, слабо-желтого цвета или окрашена пигментами в белый, оранжевый и красный цвет.

В зависимости от типа применяемого сополимера и вводимых добавок вырабатывают три марки пленок:

ВУ — высокоусадочная, в виде рукава, толщиной 0,03— 0,05 мм, шириной 180—550 мм;

У1 — усадочная, в виде двухслойного полотна, толщиной 0,04 мм, шириной 200—1250 мм, или в виде рукава, толщиной 0,03 мм, шириной 820 мм;

У2 — усадочная, в виде двухслойного полотна, толщиной 0,02—0,04 мм, шириной 200—1300 мм.

Влагопоглощение, водо- и газопроницаемость у пленки весь­ма низкие при высокой химостойкости и жиростойкости. Эти свойства позволяют применять пленку для упаковывания под вакуумом и в среде инертного газа, а способность пленки к усадке при нагревании (погружение в горячую воду или обдувка горячим воздухом) позволяет создать на продукте неправильной формы упаковку типа «вторая кожа».

39

Пергамент и подпергамент. Пергамент и подпергамент выраба­тывают из сульфитной и сульфатной целлюлозы, м асса 1 м 50, 55, 70 г (пергамент) и 43, 53 г (подпергамент). Высокая жиро-стойкость пергамента позволяет использовать его для упаковыва­ния и фасования различных жирсодержащих и влажных продук­тов (марки А и В). Пергамент выпускают в рулонах, бобинах шириной 50—100 см и листах, размеры которых определяют по соотношению сторон.

Подпергамент марок ПБ и П-1 предназначен для механизиро­ванного упаковывания различных пищевых продуктов с незначи­тельным содержанием жира, подпергамент П-3 — для выстила­ния тары и упаковывания продуктов повышенной влажности. Подпергамент выпускают в виде рулонов, бобин и листов, разме­ры которых устанавливают по соглашению с потребителем.

Подпергамент марки ПЖ (масса 1 м 50—53 г) предназначен для механизированного упаковывания пищевых продуктов. Его выпускают в рулонах диаметром 50—80 см, ширину рулона уста­навливают по соглашению с потребителем.

Пергамент и подпергамент для упаковывания фасованной продукции применяют главным образом в виде выполненных типографским способом этикеток в бобинах.

Для мясного фарша этикетки выпускают в бобинах шириной 240 мм и максимальным наружным диаметром бобин 300 мм.

Фольга. Котированную фольгу изготовляют методом кэширо­вания (склеивания) алюминиевой гладкой мягкой фольги толщи­ной 0,014 мм с пергаментом Б и В или подпергаментом П-2 и П-3 толщиной 0,05—0,11 см с помощью воскового сплава. Ка-шированную фольгу выпускают в виде полотна шириной 30— 480 мм с нанесенной на сторону фольги цветной печатью. По­лотно смотано в рулон, его максимальный наружный диаметр не должен превышать 300 мм.

Оберточная бумага. В зависимости от состава волокон выпус­кают оберточную бумагу марок А, Б, В, Г, Д и Е. Она бывает в виде листов и рулонов влажностью не более 8 %.

Коробки с фасованными замороженными рублеными полу­фабрикатами и пельменями упаковывают в оберточную бумагу марок А, В и Д плотностью 100 г/м или мешочную бумагу. Оберточная бумага должна иметь гладкую поверхность без скла­док, надрывов, масляных пятен, отверстий, посторонних вклю­чений, видимых невооруженным взглядом.

Алюминиевую фольгу для форм быстрозамороженных блюд получают из алюминиевого сплава АЖ1 толщиной 0,1 мм, ши­риной 260 мм. Ее наматывают на металлические втулки.

Максимальный наружный диаметр рулона не превышает 350 мм.

Картон. Коробочный картон типа хром-эрзац и марки А тол­щиной не менее 0,4 мм с мелованным и немелованным слоем 40

используют для изготовления пачек. На поверхность картона наносят текст и рисунок, регламентированный художественным оригиналом и утвержденным контрольным образцом.

Пачки № 8, 9, 11, 17, 21 используют для упаковывания пель­меней, фрикаделек, № 22, 25, 26 — быстрозамороженных блюд.

Продукты, упакованные в полимерные материалы, укупорива­ют термосваркой, наложением металлических зажимов (скоб) или склеивают липкой лентой.

Алюминиевые скобы. Алюминиевые скобы предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов пакетов упаковок из полимерных пленок. Они бывают четырех типов:

I и II — П-образные, III и IV — подковообразные. Скобы I, II, III типов изготовляют из алюминиевой проволоки круглого сечения, IV — из фигурной алюминиевой ленты. Скобы I и

II типов выпускают собранными в пакет по 50 шт. и склеенными липкой полиэтиленовой лентой. Скобы IV типа нанизывают на картонную ленту (в количестве 1000 шт.), смотанную кольцом на картонный сердечник с внутренним диаметром 125 мм. Скобы III типа выпускают россыпью. Норма расхода скоб (клипсов) для упаковывания отрубов и крупнокусковых полуфабрикатов: массой 5 кг 205 шт. на 1 т, массой 6 кг 172 шт. на 1 т.

Ленты. Лента с полиэтиленовым слоем — полиэтиленовая пленка толщиной 0,08 мм с нанесенной на нее методом полива полиизобутеленовой композиции, разрезанная на полосы шири­ной 30—150 мм, длиной не менее 70 м и намотанная на поли­этиленовые втулки.

Перед применением пленку с липким слоем необходимо выдержать 2—3 ч при температуре 15—30 °С. Ленту следует приклеивать без натяжения при той же температуре. Тем­пература эксплуатации полиэтиленовой пленки с липким слоем — 40...+50 "С.

Полиэтиленовую пленку с липким слоем на катушке хранят в сухом, защищенном от прямых солнечных лучей складском по­мещении на расстоянии не менее 1 м от отопительных приборов при температуре 40—80 °С.

Гарантийный срок хранения ленты на катушке 2,5 года со дня изготовления. Рулон ленты, снятый с катушки, хранят не более 8 ч при той же температуре.

Липкие ленты и пленки из полимерных материалов в зависи­мости от назначения бывают нескольких типов. Для склейки изделий из бумаги, картона, упаковки, приклеивания этикеток применяют липкую ленту ДТТ, изготовленную из полиэтилено­вой пленки марки Н толщиной 0,08 и 0,13 мм путем нанесения на них полиизобутиленового слоя.

Липкую ленту ДТТ выпускают шириной 15—60 мм, длиной 15—30 м, намотанной на сердечник клеевым слоем внутрь. Руло-

41

ны пленки упаковывают в коробки из коробочного картона, ящики из гофрированного картона, деревянные и фанерные ящики, полиэтиленовые или бумажные пяти-шестислойные мешки.

Липкую ленту необходимо хранить в упакованном виде в сухом помещении, исключающем попадание прямых солнечных лучей, при температуре не ниже 5 и не выше 25 °С на расстоя­нии не менее 1 м от отопительных приборов. Гарантийный срок хранения 12 мес.

Перед использованием липкую ленту необходимо выдер­жать, не распаковывая, при комнатной температуре в течение 1 сут.

Клей. Клей применяют для склеивания коробок, исполь­зуемых для упаковывания замороженных полуфабрикатов, пельменей и фрикаделек. При изготовлении коробок на автоматах применяют поливинилацетатную эмульсию белого цвета средней и высокой вязкости марок СВ и ВВ. По-ливинилацетатные эмульсии должны содержать не более 0,8 % винилацетата, 50 % сухого остатка, а количество пластифи­катора должно быть от 5 до 15 % в эмульсии СВ и от 5 до 35 % в эмульсии ВВ.

Повышения вязкости эмульсии достигают добавлением в нее пластификатора (дибутилфталата или дибутилсебацината); сни­жают вязкость добавлением воды.

Перед употреблением эмульсию хорошо перемешивают, так как при длительном хранении пластификатор отслаивается от эмульсии и всплывает.

Поливинилацетатную эмульсию в пластифицированном и не-яластифицированном виде хранят в плотно закрытой таре при температуре помещения от 5 до 40 °С.

Шпагат. Шпагат применяют для обвязывания обернутых в бумагу пачек с пельменями. Увязочный шпагат различают по номерам и сортам.

В зависимости от качества шпагат бывает повышенным и нормальным. Каждый, в свою очередь, классифицируют таким образом: двухниточный — 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 12, 15; однониточ-ный - 3, 4.

Увязочный шпагат из лубяных волокон разделяют на двухни­точный, изготовленный из двух скрученных между собой нитей, и однониточный. Метрический номер шпагата получают в ре­зультате деления длины образца в метрах на его массу в граммах с точностью до 0,01 г. Кондиционным метрическим номером шпагата называют номер шпагата, определенный при его нор­мальной влажности 14 %.

Шпагат наматывают в клубки от 125 до 3000 г и мотки по 1000—2000 г, а затем укладывают в кипы от 30 до 50 кг.

42