- •Введение
- •Глава 1
- •Мясо птицы
- •Мясо кроликов
- •Субпродукты
- •Жировое сырье
- •Яйца и яйцепродукты
- •Мука и крупы
- •Переработанные овощи и плоды
- •Свежие плоды
- •Вспомогательные материалы поваренная соль
- •Пряности
- •Пищевые кислоты и вода
- •Транспортная тара
- •Разделка свиных полутуш
- •Разделка бараньих туш
- •Поясничных позвонков
- •Позвонков
- •Поясничных позвонков
- •Выступов позвонков
- •Атланта
- •Обвалка свинины
- •Обвалка баранины
- •Жиловка мяса
- •Жиловка свинины
- •Жиловка баранины
- •Подготовка жирового сырья
- •Подготовка крупы
- •И овощей
- •Глава 3
- •Натуральные полуфабрикаты
- •3.1. Химический состав и энергетическая ценность натуральных полуфабрикатов
- •3.2. Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов
- •3.3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях
- •3.4. Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из говядины по группам
- •3.5. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, без баков, % массы мяса на костях
- •3.6. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины без шкуры, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях
- •3.7. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях
- •3.8. Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из свинины
- •3.9. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из баранины, % массы мяса на костях
- •3.10. Классификация полуфабрикатов из баранины (козлятины) по группам
- •Полуфабрикатов
- •3.11. Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов
- •3.12. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
- •3.13. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов
- •Из свинины
- •3.14. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины
- •3.15. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины
- •3.16. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины
- •3.17. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины
- •3.18. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины
- •3.19. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины
- •3.20. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины
- •3.21. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины
- •3.22. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины
- •3.23. Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях
- •3.24. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки говядины I категории
- •3.25. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки свинины
- •3.26. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки баранины
- •Рецептура полуфабриката «Ассорти»
- •3.27. Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса
- •3.28. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
- •3.29. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •Отрубы:
- •3.30. Сроки хранения и реализации фасованного мяса птицы, ч
- •Глава 4
- •4.1. Характеристика панированных полуфабрикатов
- •Глава 5 производство рубленых полуфабрикатов
- •5.1. Рецептуры мясных фаршей
- •5.2. Рекомендуемые параметры воздуха при замораживании фрикаделек
- •6.1. Рецептуры пельменей русских, сибирских, иркутских, особых, школьных, останкинских
- •6.3. Рецептуры пельменей любительских, улан-удэнских, селенгинских
- •6.4. Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста
- •Глава 7
- •7.1. Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Глава 8 контроль качества продукции
- •8.1. Пищевая и энергетическая ценность некоторых мясных полуфабрикатов (в 100 г полуфабриката)
- •Глава 9 охрана труда на предприятии
- •Техника безопасности на территории предприятия
- •Правила безопасной работы при производстве полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных готовых блюд
- •Приложения
- •Глава 1. Основное сырье и вспомогательные материалы в производстве
- •Глава 2. Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов 44
- •Глава 3. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса ... 132
3.14. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины
|
|
|
Масса продукта, г |
|
Сырье |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката |
для общественного |
для розничной |
|
|
|
питания |
торговли |
Корейка |
Котлета |
Кусок мясной мякоти |
70, ПО 125 |
|
|
натуральная |
овально-плоской фор- |
|
|
|
|
мы с одной реберной |
|
|
|
|
косточкой длиной не |
|
|
|
|
более 80 мм, косточка |
|
|
|
|
подрезана и зачищена |
|
|
Корейка |
Эскалоп |
Два примерно равных |
80, 125 125 |
|
|
|
по массе куска мясной |
|
|
|
|
мякоти овально-плос- |
|
|
|
|
кой формы, толщиной |
|
|
|
|
от 10 до 15 мм |
|
|
Тазобедрен- |
Шницель |
Кусок мясной мякоти |
70, НО 125 |
|
ная часть |
|
овально-плоской |
|
|
|
|
формы, толщиной от |
|
|
|
|
20 до 25 мм |
|
|
155
|
||||
Сырье |
Полуфабрикат |
|
Масса продукта, г |
|
Характеристика полуфабриката |
для общественного питания |
ДЛЯ розничной торговли |
||
Лопаточная часть |
Баранина духовая |
Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной от 20 до 25 мм |
80, 125 |
125 |
3.15. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины
|
|
|
Масса порции, г |
|
Сырье |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката |
Для общественного |
для рознично{ |
|
|
|
питания |
торговли |
Вырезка |
Филей |
Кусок мясной мякоти |
80, 125 125 |
|
|
|
неправильной округ- |
|
|
|
|
лой формы, толщиной |
|
|
|
|
40—50 мм, без жира |
|
|
Вырезка |
Лангет |
Два примерно равных |
80, 125 125 |
|
|
|
по массе куска мяс- |
|
|
|
|
ной мякоти неправиль- |
|
|
|
|
ной округлой формы, |
|
|
|
|
толщиной от 15 до |
|
|
|
|
20 мм |
|
|
Верхний и |
Бифштекс |
Кусок мясной мякоти |
125 125 |
|
внутрен- |
натуральный |
овальной или непра- |
|
|
ний куски |
|
вильно-округлой |
|
|
|
|
формы, толщиной от |
|
|
|
|
20 до 30 мм |
|
|
Верхний и |
Зразы |
Один или два пример- |
80, 125 125 |
|
внутрен- |
натуральные |
но равных по массе |
|
|
ний куски |
|
куска мясной мякоти |
|
|
|
|
неправильной округ- |
|
|
|
|
лой формы, толщиной |
|
|
|
|
от 10 до 15 мм |
|
|
Верхний и |
Ромштекс |
Кусок мясной мякоти |
80, 125 125 |
|
внутрен- |
без пани- |
овально-продолгова- |
|
|
ний куски, |
ровки |
той формы, толщиной |
|
|
толстый и |
|
от 10 до 15 мм. Края |
|
|
тонкий |
|
эовно обрезаны |
|
|
края |
|
|
|
|
Толстый и |
Антрекот |
Кусок мясной мякоти |
125 125 |
|
тонкий |
|
овально-продолгова- |
|
|
края |
|
той формы, толщиной |
|
|
|
|
от 15 до 20 мм. Допус- |
|
|
|
|
кается наличие жира |
|
|
|
|
глоем не более 10 мм, |
|
|
|
|
а также межмышеч- |
|
|
|
|
ного жира |
|
|
156
|
|
|
Масса порции, г |
|
.'.:, Сырье |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката |
для общественного |
для розничной |
|
|
|
питания |
торговли |
Боковой и |
Конина Один или два при- |
80, 125 125 |
||
наружный |
духовая мерно равных по |
|
||
куски |
массе куска мясной |
|
||
|
мякоти неправиль- |
|
||
|
ной четырехуголь- |
|
||
|
ной иди овальной |
|
||
|
формы, толщиной от |
|
||
V |
20 до 25 мм. Поверх- |
|
||
|
ностная пленка |
|
||
|
|
оставлена |
|
|
Мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают всех видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.
Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I
категории).
Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят-молочников, подсвинков и тощей баранины.
Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.
Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов представлены в табл. 3.16—3.22.
157