3.20. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины

Масса порции

Сырье

Полуфабрикат

Характеристика полуфабриката

для общест­венного

для розничной

питания

торговли

Мясокостные части

Суповой

Мясокостные

- 500, 1000 г

полутуши: шейная —

набор

кусочки мас-

или нестан-

6 шейных позвонков

сой 100-200 г

дартной

(без атланта), спинно-

с содержанием

массой от

реберная — 13 груд-

мякотной тка-

250 до

ных позвонков с ос-

ни не менее

1000 г в

тистыми отростками

50 % массы

упакован-

и ребрами, пояснич-

порции полу-

ном виде

ная — 6 поясничных

фабриката

позвонков с остисты-

ми и поперечными от-

ростками, крестцо-

вая — 5 крестцовых

позвонков, хвосто-

вая — 2 хвостовых по-

звонка, грудная —

грудная кость с лож-

ными ребрами

Необваленная ребер-

Говядина

Мясокостные

- 500, 1000 г

ная часть от говяди-

для тушения

кусочки мас-

или нестан-

ны I категории с 1-го

сой не более

дартной

по 13-е ребро без по-

200 г с нали-

массой от

звоночника и грудин-

чием мякотной

250 до

ки

ткани не менее

1000 г в

75 % массы

упакован-

порции полу-

ном виде

фабриката

Необваленная грудин-

Грудинка на

Кусочки мяса

— 500, 1000 г

ка, грудинка с хря-

харчо

массой до

или нестан-

щом (с 1-е по 13-е

200 г с содер-

дартной

ребро) без грудной

жанием мякот-

массой

кости от говядины I

ной ткани не

от 250 до

категории

менее 85 %

1000 г в

массы порции

упакован-

полуфабриката

ном виде