Глава 1. Основное сырье и вспомогательные материалы в производстве

полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных готовых блюд 5

Основное сырье 5

Мясо 5

Мясо птицы 13

Мясо кроликов 13

Субпродукты 15

Блоки из жилованного мяса и субпродуктов 18

Белковые продукты животного и растительного происхождения. . 19

Жировое сырье 22

Яйца и яйцепродукты 26

Мука и крупы 26

Пшеничный хлеб .- 29

Овощи 29

Свежие плоды 32

Переработанные овощи и плоды 32

Вспомогательные материалы 34

Поваренная соль. . . 34

Сахар 34

Пряности 35

Пищевые кислоты и вода 37

Упаковочные материалы и потребительская тара 38

Транспортная тара 43

Глава 2. Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов 44

Размораживание мяса 44

Разделка мяса 46

Разделка говяжьих полутуш 46

Разделка свиных полутуш 47

Разделка бараньих туш . .'. 48

Обвалка. . 49

Дифференцированная обвалка говядины 49

Вертикальная обвалка говяжьих полутуш 83

Обвалка свинины 86

Обвалка баранины Ю2

Особенности обвалки мяса от комплексной разделки по кулинар­ ному назначению 108

Жиловка мяса 109

Жиловка говядины 1™

Жиловка свинины ■ Ш

Жиловка баранины 112

Оборудование и инвентарь для подготовки мясного сырья 113

334

Подготовка субпродуктов, мяса птицы и мяса механической

обвалки 122

Подготовка белковых продуктов животного и растительного

происхождения 123

Подготовка жирового сырья 125

Подготовка яиц и яйцепродуктов 125

Подготовка муки и изделий из муки 126

Подготовка крупы 126

Подготовка овощей 127

Подготовка свежих и переработанных плодов и овощей 129

Подготовка посолочных ингредиентов и пряностей 130

Глава 3. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса ... 132

Натуральные полуфабрикаты 132

Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов 133

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины ... 137

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. ... 141 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины

(козлятины) 147

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из конины .... 149 Упаковывание, хранение и транспортирование крупнокусковых

полуфабрикатов 151

Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабри­ катов 153

Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от

комплексной разделки говядины, свинины и баранины 166

Изготовление полуфабрикатов из говядины 170

Изготовление полуфабрикатов из свинины 173

Изготовление полуфабрикатов из баранины 174

Упаковывание, хранение и транспортирование порционных,

мелкокусковых и бескостных полуфабрикатов 175

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы 176

Натуральные полуфабрикаты из мяса кур 177

Натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров 183

Натуральные полуфабрикаты из мяса уток и утят 190

Наборы из субпродуктов птицы 193

Фасованные мясо и субпродукты 193

Оборудование для производства натуральных полуфабрикатов

и фасованного мяса 205

Глава 4. Производство панированных полуфабрикатов 211

Глава 5. Производство рубленых полуфабрикатов 220

Глава 6. Производство пельменей 258

Глава 7. Производство быстрозамороженных мясных готовых блюд и изде­ лий из теста 291

Быстрозамороженные мясные готовые блюда 291

Изделия из теста с начинками 296

Организация производства быстрозамороженных мясных готовых блюд 299

■ Глава 8. Контроль качества продукции 303

Основы стандартизации полуфабрикатов и быстрозамороженных

блюд 303

Контроль сырья и материалов 306

Контроль технологических процессов производства 307

Глава 9. Охрана труда на предприятии : . . . 310

Инструктаж по технике безопасности и контроль за ее состоянием. 310 Техника безопасности на территории предприятия 311

335

РОГОВ ИОСИФ АЛЕКСАНДРОВИЧ

ЗАБАШТА АНДРЕЙ ГРИГОРЬЕВИЧ

ИБРАГИМОВ РИФАТ МУСЕЕВИЧ

ЗАБАШТА ЛЮДМИЛА КОНСТАНТИНОВНА

Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд

Художественный редактор Т. И. Мельникова

Технический редактор Т. Я. Белобородова

Корректор В. Н. Маркина

ИБ № 7910 Лицензия № 010159 от 04.01.92 г.

Сдано в набор 11.10.95. Подписано в печать 20.11.95. Формат 60х88^:/1б.Бумага

офсетная № 1. Гарнитура Тайме. Печать офсетная. Усл. печ. л. 19,53.

Усл. кр.-отт. 19,53. Уч.-изд. л. 22,63. Изд. № 191. Тираж 2000 экз.

Заказ 710 "С" № 092.

Государственное предприятие

Ордена Трудового Красного Знамени издательство «Колос», 107807, ГСП-6, Москва, Б-78, Садовая-Спасская ул., 18. .

Типография «Внешторгиздат», 127576, Москва, Илимская, 7.