6.1. Рецептуры пельменей русских, сибирских, иркутских, особых, школьных, останкинских

Сырье, пряности и материалы

Норма, кг на 100 кг

Руссюк

Сибир­ские

Иркут­ские

Особые

Школь­ные

Oci кин 1

ан-гкие

I

1 2

3

1

1 2

2

Сырье

Говядина жило-

ванная:

высший сорт

—

—

20

—

—

—

—

—

10

—

I сорт

10

37

—

26

26

49

44

9

—

28

Свинина жилован-

ная:

полужирная

45

—

10

20

26

—

—

36

21

8

жирная

—

20

26

10

—

—

—

—

25

20

Жир-сырец:

говяжий

—

—

—

—

4

—

—

—

—

—

свиной

—

—

—

—(

8

8

—

—

—

Кровь говяжья

—

—

—

—

—

—

—

9

—

—

цельная стабили-

зированная

Белок соевый,

—

—

—

—'

—

—

6

—

—

—

концентрат гидра-

тированный

Мука пшеничная:

высший сорт

36

36

38

38

35

37

37

—

—

—

I сорт

—

—

—

— ■

—

—

—

36

38

38

Яйца куриные

4

4

2

2

2

2

2

4

4

4

или меланж яич-

ный

Лук репчатый све-

5

3

44

4

7

3

3

3

2

2

жий очищенный

измельченный

Всего

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

Пряности и материалы

Соль поваренная

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2,

пищевая

Сахар-песок

ОД

ОД

ОД

ОД

ОД

ОД

од

ОД

ОД

ОД

Перец черный

0,1

0,1

од

ОД

i.o,i

ОД

ОД

од

од

ОД

или белый моло-

тый

1

Чеснок свежий

—

—

—

—

рд

—

—

—

—

—

очищенный из-

мельченный

Мука на подсыпку

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

Или масло расти-

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

тельное для смаз-

ки формовочного

барабана

Норма, кг на 100

кг

Сырье, пряности и материалы

Сто-

лич-'

Столо-

Кресть-

Мясо-карто-

Донец-

Закусоч-

Охот-

Кубан-

ные'

вые

янские

фель-ные

кие

ные

ничьи

ские

Сырье

Говядина жило-

18

50

14,4 28 -

—

24

7

ванная I сорта

Свинина жило-

ванная:

жирная

20

—

16,0 8 -

—

—

22

полужирная

18

14,4 4 -

—

12

7

Мясо механичес-

кой обвалки

тушек:

■

уток, утят

—

—

— — —

—

20

—

кур, цыплят,

—

—

— _ ■ —

—

—

20

цыплят-брой-

леров

Мясо свиных

—

—

_ _ _

30

—

—

голов жилованное

Мясо пищевода,

—

—

— _ —

6

—

—

калтыка или

голов жилованное

Рубец, свиной

—

—

— — —

16

—

—

желудок вареные

Мясо говяжьих

—

—

- - 40

—

_

—

или свиных голов

Легкие говяжьи

—

—

- - 16

—

—

—

или свиные

Жир-сырец говя-

—

8

— — —

—

—

—

жий, свиной или

обрезки шпика

Белковый стаби-

— _t

—

— — —

2

—

—

лизатор

Капуста белоко-

—

—

11,2 - -

—

—

—

чанная свежая

Картофель варе-

—

—

- 15 ',—

—

—

—

ный измельчен-

ный или карто-

фельные хлопья

гидратированные

_ч

Светлая пищевая

—

—

\

2

—

—

сыворотка или

плазма крови

Мука пшеничная:

высший сорт

36

37

36 38 36

■—

36

36

I сорт

—

—

_ _ _

38

—

—

Яйца куриные

4

2

4 4 4

—

4

4

или меланж яич-

ный

Сырье, пряности и материалы

Норма, кг на 100

кг

Сто­лич­ные

Столо­вые

Кресть­янские

Мясо-карто-фель-ные

Донец­кие

Закусоч­ные

Охот­ничьи

Кубан­ские

Лук репчатый

4

3

4

3

4

6

4

4

свежий очищен-

ный измельчен-

ный Всего

100

100

100

100

100

100

100

100

Пряности и

материалы

Соль поваренная

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

пищевая

Сахар-песок

ОД

од

—

0,1

од

ОД

ОД

ОД

Перец черный

0,1

0,25

од

ОД

0,2

о'д

0,2

0,15

милслыи Мука на подсып-

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

ку Или масло расти-

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

тельное для смаз-

ки формовочно-

го барабана