3.4. Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из говядины по группам

		Соотношение групп в крупнокусковых
Полуфабрикат	Группа	полуфабрикатах. % массы жилованного мяса
		говядина I категории	говядина И категории
Длиннейшая мышца	Первая	26 24
спины, тазобедрен-
ная часть (4 куска),
вырезка Лопаточная	Вторая	16 16
(2 куска), подлопа-
точная части, грудин-
ка и покромка от го-
вядины I категории
Котлетное мясо и	Третья	58 60
покромка от говяди-
ны II категории

Товарный вид крупнокусковых полуфабрикатов из говядины показан на рис. 3.2.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ

Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. 3.3.

Вырезка — пояснично-подвздошная мышца овально-продолго­ватой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки,

не удаляют.

Для получения корейки и грудинки от средней части отделя­ют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль груд­ных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер.

Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, прохо­дящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.

От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по пря­мой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой

складке.

Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, под-вздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцо-I вого позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без груд­ных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика тол­щиной не более 10 мм.

Грудинка — часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную

141

Рис. 3.2. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

1 — вырезка; 2 — тонкий край (о — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 3 — толстый край (я — наружная сторона, 6— внутренняя сторона) ; 4 — заднетазовая часть (о — внутрен­ний кусок наружной стороной, б — внутренний кусок внутренней стороной; в — верхний кусок наружной стороной, г — верхний кусок внутренней стороной, д — наружный кусок наружной стороной, е — наружный кусок внутренней стороной, ж — боковой кусок наруж­ной стороной, з — боковой кусок внутренней стороной); 5 — лопатка (а — плечевая часть наружной стороной, б — плечевая часть внутренней стороной, в — заплечная часть наружной стороной, г — заплечная часть внутренней стороной); 6— грудинка (о — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 7— покромка (а — наружная сторона, б— внутренняя сторона)

поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отде­ления корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мьппц (среднеяго-дичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, при­легающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутрен­ней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкож­но-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейно-подлопаточную часть (мышцы вентрально-зубчатая, над-позвоночная и др.)" получают путем отделения мышц, прилегающих

Рис. 3.3. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 — вырезка; 2 — тазобедренная часть; 3 — грудинка; 4 — шейно-подлопаточная часть; 5 — лопаточная часть; 6— корейка

143

к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке круп­нокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, луче­вой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соеди­нительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, крово­подтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из свинины представлены в табл. 3.5—3.7.