Транспортная тара

Для хранения, транспортирования и реализации продукты упаковывают в многооборотные деревянные, металлические и пластмассовые ящики и ящики из гофрированного картона.

Фасованные мясо и субпродукты, рубленые и натуральные полуфабрикаты упаковывают в дощатые ящики или транспорт­ные контейнеры.

Металлические ящики изготавливают сваркой из алюминия АД1Н толщиной 2 мм. Для повышения жесткости корпусов ящиков их края закатывают на рамку из стальной проволоки диаметром 5 мм. Для упаковывания котлет, рубленых бифштек­сов и другой аналогичной продукции алюминиевые ящики изго­товляют в комплекте с пятью лотками-вкладышами.

Алюминиевые ящики хранят в закрытых складах или под навесом.

При соблюдении условий хранения гарантийный срок службы ящика 12 мес со дня ввода в эксплуатацию и не более 18 мес с момента его изготовления.

Полимерные ящики многооборотные изготовляют литьем под давлением или выдуванием из полиэтилена высокой плотности или смеси полиэтилена высокой плотности с другими полимера­ми, а крышки к ящикам — вакуум-формованием. Стенки корпу­са ящиков усилены боковыми ребрами жесткости.

Для котлет ящик с крышкой изготовляют из полиэтилена высокой плотности, а вкладыши — из полипропилена. В ящиках предусмотрено устройство для их пломбирования.

Ящики хранят в закрытом помещении или под навесом, за­щищающим от прямых солнечных лучей.

Ящики из гофрированного картона изготовляют с четырехкла-панным дном и крышкой с наружными клапанами встык из гофрированного картона.

Контрольные вопросы. 1. Из каких тканей состоит мясо? 2. Какие требования предъявляют к мясу при производстве полуфабрикатов? 3. Как 'классифицируют мясо по термическому состоянию? 4. По каким показателям подразделяют на категории говядину? 5. По каким признакам подразделяют на категории свини­ну? 6. Какие субпродукты относят к I и II категориям и почему? 7. Какие белковые препараты животного и растительного происхождения используют для выработки рубленых полуфабрикатов? 8. Какие требования предъявляют к жиро­вому сырью, используемому для выработки рубленых полуфабрикатов? 9. Какие вспомогательные материалы применяют при производстве быстрозамороженных блюд? 10. Какие пряности используют для производства рубленых полуфабрика­тов? 11. Какое сырье применяют для изготовления готовых мясных быстрозамо­роженных блюд? 12. Какие упаковочные материалы используют при производстве полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд?

Г л а в а 2

ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

• РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЯСА

Мясо размораживают в тушах, полутушах или четвертинах на подвесном пути в специальных камерах. Учитывая, что качество вырабатываемой продукции зависит от качества мяса, необходи­мо процесс размораживания мяса вести таким образом, чтобы по упругости, цвету и другим органолептическим показателям раз­мороженное мясо максимально приближалось к охлажденному.

Рекомендуется размораживать мясо при температуре воздуха 20+2 "С, относительной влажности не менее 90 % и скорости движения воздуха у бедер полутуш 1,0—2,0 м/с.

Камеры размораживания мяса должны быть оборудованы сис­темами отепления, увлажнения и циркуляции воздуха, работать рекомендуется в автоматическом режиме.

Перед размораживанием туши, полутуши и четвертины сорти­руют по категориям упитанности и взвешивают. На каждом под­весном пути камеры размораживания размещают туши, полуту­ши или четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазо­ром между ними 30—50 мм.

Перед загрузкой мороженого мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно-влажностный режим.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха 0,2—0,5 м/с: говяжьих полутуш массой до ПО кг — не более 30 ч; свиных полутуш массой до 45 кг — не более 24; бараньих туш массой до 30 кг — не более 15 ч.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха 0,5—1 м/с: говяжьих полутуш массой до ПО кг —не более 24 ч; свиных полутуш массой до 45 кг — не более 18; бараньих туш массой до 30 кг — не более 10 ч.

При загрузке 10—30 % вместимости камеры размораживания полутушами или тушами, масса которых выше указанных конди­ций, продолжительность размораживания увеличивается на 10 % (при условии полной загрузки камеры).

Размораживание считается законченным, тогда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1 °С. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С.

По окончании размораживания мясо обмывают водопровод-44

ной водой температурой для говяжьих полутуш и четвертин и бараньих туш не выше 25 °С, для свиных полутуш не выше 35 °С. Затем мясо выдерживают 10 мин для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в накопители сырьевых цехов.

Размороженное мясо, предназначенное для промышленной переработки, выдерживают на подвесных путях накопителей сы­рьевых цехов при температуре 4+1 "С и относительной влажности воздуха не менее 85 % не более 8 ч.

Мороженые блоки жилованной говядины и свинины осво­бождают от упаковки, раскладывают на стеллажах в один ряд. Размораживание проводят при температуре 8—10 °С в течение 20-24 ч.

Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса яв­ляется применение СВЧ-энергии. Замороженные блоки говяди­ны и свинины целесообразно размораживать в агрегате А1-ФДВ (рис. 2.1), состоящем из технологического устройства и генерато­ра сверхвысокой частоты. Размораживание мяса в поле сверхвы­сокой частоты сокращает потери массы и уменьшает продолжи­тельность технологического процесса с одних суток до несколь­ких минут, способствует сохранению качества мяса и снижению бактериальной обсемененности.

Техническая характеристика агрегата для размораживания блоков А1-ФДВ

Производительность, кг/ч	1000
Продолжительность обработки	5-15
мясных блоков, мин
Выходная мощность генератора	50
сверхвысокой частоты, кВт
Габаритные размеры, мм:
технологического оборудования	5000x1500x2000
генератора сверхвысокой частоты	4050x1100x2400
Масса, кг:
технологического оборудования	3000
генератора сверхвысокой частоты	4500

Рис. 2.1. Агрегат для размораживания мясных блоков А1-ФДВ:

1 — пульт управления; 2 — загрузочный конвейер; 3 — шлюз загрузки; 4 — рабочая камера;

5 — СВЧ-тракт; 6— подвод СВЧ-энергии; 7— шлюз выгрузки; 8— конвейер выгрузки; 9 —

приводная станция; 10 — водяная нагрузка

45

Тушки птицы для размораживания раскладывают в один слой на стеллажах. Размораживание выполняют при температуре 8±2 °С в течение 20—24 ч. Размораживание считают закончен­ным, когда температура в толще мышц будет не ниже 1 °С.

РАЗДЕЛКА МЯСА

Подготовка мяса для производства полуфабрикатов и быстро­замороженных готовых блюд включает разделку туш, обвалку, жиловку, сортировку. Мясные туши (полутуши, четвертины) при выделении сырья для полуфабрикатов, пельменей, быстрозамо­роженных готовых блюд перед обвалкой разделывают так же, как в колбасном производстве.

Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две по­ловинки) на отрубы: более мелкие части туши.

РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬИХ ПОЛУТУШ

Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответ­ствии со схемами стандартной разделки.

От парных, охлажденных, остывших и размороженных говя­жьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырез-■ ку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней v стороне поясничных позвонков. Вырезку используют для выра­ботки натуральных полуфабрикатов или реализуют через торго­вую сеть в фасованном виде. \ Затем полутуши делят на 7 частей (рис. 2.2).

Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то их делят на части так же, как и полутуши. При разделке четвер­тин два ребра, находящиеся в задней четвертине, отрезают и обваливают вместе с коробкой.

Обвальщики на подвесном пути или на специальном разделоч­ном столе разделяют полутуши на части следующим образом. Для отделения лопатки круговым движением ножа на спинно-ребер-ной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Для удобства прорезают мышцы у лопаточной

Рис. 2.2. Схемы разделки говяжьих полутуш:

1 — лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 — шейная часть (между последним шейным и 1-м спин­ным позвонком); 3 — грудная часть (по линии соеди­нения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают секачом); 4 — спинно-реберная часть — коробка (между последним ребром и 1-м позвонком); 5— пояс­ничная часть (между последним поясничным позвон­ком и тазовой костью); 6— задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7 — крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костями — отрубают секачом)

46

кости и вставляют в прорез пальцы левой руки. Движением ножа от себя разрезают лопаточную часть, придерживая ее левой рукой.

Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть движением ножа на себя, придерживая ее за позвонки левой рукой.

Затем отделяют грудинку с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами движением ножа сверху вниз на себя, придерживая и оттягивая ее в сторону левой рукой. При разделке старых туш животных грудинку отрубают секачом.

Спинно-реберную часть отделяют на границе между послед­ним ребром и первым поясничным позвонком. Движением ножа от себя разрезают мышцы, соединяющие ребро с паховой и поясничной частями, придерживая спинно-реберную часть левой рукой. Для удобства делают разрез между предпоследним и пос­ледним ребром. В прорез вставляют пальцы левой руки. В конце операции разрезают сочленения между позвонками.

Движением ножа от себя по линии, проходящей между пос­ледним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части, отрезают поясничную часть (филей), придерживая ее левой рукой. В конце разделки освобождают крестцовую кость от мяса и отрубают ее секачом от задней ноги. Крестцовая часть содержит мало мясной ткани, поэтому ее обычно не обваливают, а направляют на выработку полуфабри­катов. Говяжьи полутуши рационально разделывать по комбини­рованной схеме, согласно которой отрубы, имеющие высокую пищевую ценность (поясничная, спинная, задняя части и гру­динка), направляют в реализацию или для изготовления полу­фабрикатов, а остальные части — в колбасное производство.