3.29. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

	Характеристика полуфабриката	Мягся ппртгаи	г
Полуфабрикат		для общественного I для розничной питания 1 топгоятги
Грудка цып-	Грудные мышцы овальной	Продукт весовой Не	более	1000
ленка-бройле-	формы с грудной костью и
ра	кожей, края без глубоких
	надрезов мышечной ткани.
	Поверхность кожи без
	пеньков. Допускаются
	остатки ребер до 2 см
Четвертина	Часть тушки, состоящая из	То же Не	более	1000
(задняя) цып-	берцовой, бедренной,
ленка-бройле-	седалищной, лонной
ра	костей, хвостовых позвон-
	ков и копчика с мышечной
	тканью, кожей без
	бахромок и волосовидных
	перьев. Поверхность кожи
	без пеньков
Филе цыплен-	Грудные мышцы овальной	» Не	более	1000
ка-бройлера	формы с поверхностной
	пленкой, без кожи
Окорочок	Часть тушки, состоящая из	» Не	более	1000
цыпленка-	бедренной, большой и
бройлера	малой берцовой костей с
	прилегающими к ним
	мышцами и кожей. На
	окорочке допускается
	остаток тазовой кости в
	размере не более 5 см
Набор для	Спинно-лопаточная часть	» Не	более	1000
супа из цып-	тушки с крыльями и кожей
ленка-бройле-	шеи и спинно-лопаточная
ра	и пояснично-крестцовая
	части с крыльями, кожей
	шеи. Поверхность кожи без
	пеньков, волосовидного
	пера. Допускается
	включение кусочков мяса
	грудки, окорочков и других
	частей тушки

У полуфабрикатов из цыплят-бройлеров мышцы плотные, уп­ругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка медленно выравнивается. У грудок цвет бледно-розовый, у четвертин части ножки, покрытые кожей, имеют бледно-желтый цвет, внутрен­няя часть имеет цвет от бледно-желтого до желтого. Для филе цыпленка-бройлера характерен светло-розовый или розовый цвет. Окорочок имеет бледно-желтый цвет с розовым оттенком.

У набора для супа цвет участков, покрытых кожей, бледно-желтый, у остатков ткани бледно-розовый цвет. Внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из

184

мяса цыплят-бройлеров осуществляют в соответствии с техноло­гической схемой 3.4.

Схема 3.4. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

Подготовленные тушки цыплят-бройлеров расчленяют на части на машине фирмы «Сторк» (Нидерланды) С-5000А, отече­ственной машине Я6-ФРЦ или дисковой пиле.

На машине С-500^А тушки цыплят-бройлеров расчленяют следу­ющим образом: тушку насаживают на направляющую через разрез в брюшной полости грудной частью вниз. Движением рук вперед, расправляя крылья и ноги, подводят тушку к цепному транспортеру с зубьями, которые перемещают ее по направляющей. Сначала отре­зается грудная часть, затем дисковыми ножами — крылья и окороч-ка по тазобедренному суставу (рис. 3.16, 3.17).

При расчленении тушек цыплят-бройлеров на машине Я6-ФРЦ тушки подают в ячейки транспортера, укладывая задней частью вверх к машине. Машина автоматически расчленяет

185

тушки на четыре части: грудную, две задние четвертины и спин-но-лопаточную часть с крыльями (рис. 3.18). Остаток кожи шеи на грудной части отрезают вручную.

При расчленении на дисковой пиле рабочий удерживает тушку за спинно-лопаточную часть, подает ее правым боком к вращающемуся полотну пилы и разрез выполняет по линии со­членения каракоидной кости с лопаткой и ключицей. Поворачи­вая тушку справа налево, он отрезает грудную часть с кожей, мышцами и грудной костью.

Спинно-лопаточную часть отделяют путем разреза между грудными позвонками и позвонками пояснично-крестцовой части (рис. 3.19). Пояснично-крестцовую часть расчленяют вер­тикальным разрезом тушки по середине позвоночника, получая две задние четвертины.

Отделенные части тушки направляют на фасование.

Цыплята табака. Натуральные полуфабрикаты — цыплята та­бака вырабатывают из потрошеных или полупотрошеных тушек цыплят II категории в охлажденном (со сроком хранения до 3 сут) или замороженном состоянии.

186

По внешнему виду эти полуфабрикаты представляют собой потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверх­ность без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному куриному мясу.

Масса полуфабрикатов (одной тушки) не должна превышать 1000 г. ^v

Технологический процесс регламентируется схемой 3.5.

Цыплята любительские. Для выработки полуфабрикатов цып­лята любительские используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят II категории и цыплят-бройлеров II категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 сут, а также в замороженном состоянии.

187

Полуфабрикат цыплята любительские представляет собой по­трошеные тушки плоской формы в целом виде или в виде про­дольных половинок без почек, легких и кожи шеи. Поверхность увлаженная, с частицами специй, без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному куриному мясу с выраженным ароматом специй. Содержание хлорида натрия не должно превышать 2,5 %. Масса готового полуфабриката (одной тушки или одной полутушки) не должна превышать 1000 г.

Технологический процесс производства цыплят любительских регламентируется схемой 3.6.

188

189

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА УТОК И УТЯТ

Из мяса уток и утят вырабатывают окорочок утиный, грудку утиную, набор утиный, кожу шеи утиной для фарширования, тушку утиную, подготовленную к кулинарной обработке.

Тушку утиную, подготовленную к кулинарной обработке, и кожу шеи утиной для фарширования вырабатывают только заго­товочные предприятия общественного питания. Эти полуфабри­каты не допускаются к реализации в торговой сети, в том числе в магазинах «Кулинария».

Для выработки полуфабрикатов из мяса уток и утят использу­ют охлажденные, со сроком хранения не более 1 сут, потроше­ные и полупотрошеные тушки I и II категорий, предназначенные для промышленной переработки.

На предприятиях общественного питания разрешается ис­пользовать замороженные тушки уток и утят со сроком хранения не более 2 мес. При этом выработанные из такого мяса полуфаб­рикаты нельзя замораживать, а можно реализовывать только в охлажденном виде.

У тушек уток и утят, подготовленных к кулинарной обработ­ке, удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие и почки, внутренний жир нижней части живота. Место отделе­ния шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, об­разовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода.

Заплюсневые суставы окорочков заправлены в «кармашек». Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Поверхность кожи без пеньков и пуха. На тушке должно быть электроклеймо, обозначающее категорию упитанности.

Утиные окорочка представляют собой часть тушки, состоя­щую из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцей и кожей. Поверхность кожи без пеньков и пуха.

Утиная грудка — часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и пуха. Допускается наличие реберных отростков гру­динки длиной не более 1 см.

Набор утиный — это части одной или нескольких тушек (пле­чевая, спинно-лопаточная с кожей шеи и пояснично-крестцовая) без легких и почек, оставшиеся после удаления грудок и окороч­ков. Поверхность кожи без пеньков и пуха.

Кожа шеи утиной для фарширования без надрезов, длиной 7—9 см, без пеньков и пуха.

У охлажденных полуфабрикатов мышцы плотные, при надав­ливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. Кожа шеи утиной для фарширования плотная, упругая.

Запах полуфабрикатов из мяса уток и утят специфический,

190

свойственный свежему мясу. Поверхность полуфабрикатов сухая или увлажненная.

Полуфабрикаты выпускают весовыми (весь ассортимент) и в фасованном виде: порциями массой 500 и 1000 г (грудка, окоро-чок), 500, 700, 1000 г (набор утиный). Фасованные полуфабрика­ты выпускают также порциями массой от 200 до 1000 г.

191

Технологический процесс регламентируется схемой 3.7.

Для изготовления полуфабрикатов утят маринованных ис­пользуют потрошеные и полупотрошеные охлажденные тушки утят, предназначенные для промышленной переработки. Срок хранения тушек утят до переработки не должен превышать 1 сут.

Для выработки полуфабриката I сорта используют тушки утят I и II категорий упитанности, для выработки полуфабрикатов II сорта — тушки утят тощие.

По внешнему виду полуфабрикаты представляют выдержан­ные в маринаде потрошеные тушки плоской формы без легких, почек и крыльев по локтевой сустав. Поверхность без пеньков и пуха с частицами специй.

Для полуфабрикатов I сорта характерно наличие отложений подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на спине и животе. Для полуфабрикатов II сорта характерно отсутствие жировых отложений на спине и животе. Полуфабрикаты имеют специфический, свойственный доброкачественному утиному мясу запах с выраженным арома­том применяемых специй. Массовая доля поваренной соли должна составлять от 1,2 до 2,8 %.

Масса нетто упакованной единицы полуфабриката должна быть от 500 до 1000 г.

Полуфабрикат производят по схеме 3.8.

192

Схема 3.8. Технологическая схема производства полуфабриката утята маринованные