6.3. Рецептуры пельменей любительских, улан-удэнских, селенгинских

Сырье, пряности и материалы		Норма, кг на 100 кг
	Любительски	е 1 Улан-удэнские 1	Селенгинские
	Сырье <
Баранина жилованная одно-	44 |	1
сортная		1
Говядина жилованная I сорта	10	1
или свинина полужирная
Конина жилованная односорт-	—	36	42
ная
Свинина жилованная жирная	—	21	—
Жир-сырец свиной или говя-	—	—	15
жий
Мука пшеничная высшего	38	k 36	36
сорта		1 А	Л
Яйца куриные или меланж	2	1 4	4
яичный
Лук репчатый свежий очищен-	6	3	3
ный измельченный
Всего	100	100	100
Пряности и материалы
Соль поваренная пищевая	2	\ 2	2
Сахар-песок	од	1 0>1	ОД
Перец черный молотый	0,075	1 °'1	ОД
Чеснок свежий очищенный из-	од	1	—
мельченный		1 ,
Мука на подсыпку	1	i 1	1
Или масло растительное для	0,025	\ 0,02	0,02
смазки формовочного барабана

262

^v ^нт^ольньш^ькод^пельменей..к.массе__исходного сырья со­ставляет: русскйх7 сибирских, иркутских, школьных, останкин­ских, столовых, столичных, крестьянских, мясо-картофельных, донецких, закусочных, любительских, улан-удэнских, селенгин­ских 120 %, охотничьих, кубанских 118, особых 122 %.

Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавлива­ют исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75—85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

Для бестарного хранения и транспортирования муки в пель­менное отделение применяют поточно-механизированные линии. Линия состоит из трех приемных бункеров М-111 вмес­тимостью 8 т каждый, трех роторных питателей М-116, переклю­чателей двухпозиционных, трех воздушных клапанов двухпози-ционных с электроприводом, циклона-разгрузителя, мукопросеи-вающего агрегата «Пиорат-19», шнекового конвейера, автоматического взвешивающего устройства, системы трубопро­водов (рис. 6.1).

Линия работает следующим образом. Мука из муковоза под

Рис. 6.1. Поточно-механизированная линия бестарного хранения и транспортиро­вания муки:

1 — переключатель двухпозиционный с ручным управлением; 2 — трубопровод сжатого воз­духа; 3 — бункер для муки; 4 — роторный питатель; 5 — циклон-разгрузитель; 6 — шнек для подачи муки; 7 — автоматическое взвешивающее устройство; 8 — тестомесильная машина; 9 — агрегат для просеивания муки

263

давлением сжатого воздуха от компрессора подается в соответст­вующий бункер. После окончания разгрузки трубопровод проду­вают от остатков муки в течение 3—5 мин. С помощью двухпози-ционных переключателей сжатый воздух подается от воздуходувок к роторному питателю соответствующего бункера и далее в цик­лон-разгрузитель. Мука оседает в нем, затем роторным питателем подается в мукопросеивающий агрегат. Воздух из циклона-разгру­зителя выходит через фильтр. По достижении определенного уровня муки в циклоне ее подача автоматически прекращается. Мука созревает в течение 6 дней при температуре 20 °С.

Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодичес­кого и непрерывного действия. Мука, подаваемая для приготовле­ния теста, должна иметь температуру 19 ± 1 °С. При приготовле­нии теста вместо части меланжа можно использовать казеинат натрия или сухой казеинат натурального казеина, которые в виде порошка вносят вместе с мукой. При этом вместо заменяемого меланжа вводят 25 % казеината и 75 % воды. При использовании 5%-ного водного раствора казеината натрия сухой казеинат на­трия высыпают в воду температурой 35 + 5 °С, нагревают в ванне ВДП 300-600 или другой аналогичной емкости. Смесь нагревают до температуры 60 ± 10 °С, перемешивают до полного растворения казеината натрия. Для приготовления 100 кг 15%-ного раствора казеината натрия требуется 15 кг сухого казеината натрия и 85 кг воды. Полученный раствор можно использовать непосредственно или в течение 1 сут после изготовления. Раствор казеината хранят при температуре 8 ± 2 °С. Для получения 5%-ного водного раство­ра казеината натрия 15%-ный раствор разбавляют водой в соотно­шении 1:3. Приготовленный 5%-ный водный раствор казеината натрия должен иметь температуру 27 + 2 °С.

При применении водного раствора казеината натрия мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20 °С.

При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора сОли и меланжа или светлой пищевой сыворотки крови непре­рывно в соответствии с рецептурой.

При использовании 5%-ного раствора казеината натрия вво­дят муку, воду, предварительно подготовленный раствор соли, меланж, затем 5%-ный раствор казеината натрия.

Основными частями мешалки непрерывного действия для приготовления теста являются корытообразная ёмкость, вал со съемными лопастями, бункер для муки, дозаторы меланжевой смеси, рассола и воды.

Мука (или смесь муки) подается в мешалку непрерывно опре­деленными дозами. Одновременно в корыто мешалки поступают вода, рассол и меланжевая смесь в количествах, предусмотренных рецептурами и в зависимости от влажности исходных компонен-

264

тов. В мешалке тесто вымешивается около 10 мин, а затем выгру­жается по мере поступления его к разгрузочному отверстию.

У каждого тестоприготовительного агрегата установлены доза­тор для воды системы АБВ-100 типа «Стандарт» и дозатор для рассола типа АСБ.

Для приготовления пельменного теста с добавлением пищево­го костного жира используют вибросмеситель непрерывного дей­ствия Я8-ФСД производительностью 500 кг/ч (рис. 6.2).

Вибросмеситель — установка непрерывного действия с от­дельным узлом дозирования жидких компонентов — осуществля­ет замес теста в корытообразной деже двумя вращающимися навстречу друг другу валами с одновременным наложением виб­рации и на дежу, и на валы. Скорость вращения перемещающих

валов 1,7 с , частота колебания дежи и валов 25 Гц, амплитуда 3 • 10~ м. Валы снабжены лопатками и пальцами для предвари­тельного смешивания ингредиентов, пластификации замеса теста.

Мука шнековым подъемником подается в накопительный бун­кер, оттуда — в дозатор. Вода и расплавленный до температуры 60 ± 2 °С пищевой костный жир через насосы-дозаторы плунжер­ного типа поступают одновременно с мукой в дежу вибросмесите­ля в соответствии с рецептурой теста, где замешивается тесто в течение 6—8 мин. Следует использовать пищевой костный жир только высшего сорта со сроком хранения не более 10 сут. Приго­товленное тесто непосредственно после его изготовления в вибро­смесителе без предварительной выдержки формуют.

Для приготовления теста применяют фаршемешалки с винто­выми лопастями любой системы и любой вместимости, а также тестомесильные машины типа «Стандарт» с откатываемой дежей вместимостью 330 л. Тестомесильная машина «Стандарт» показа­на на рис. 6.3.

Основной рабочей частью тестомесильной машины «Стан­дарт» является вал с лопастью. Рычаг с лопастью движется сверху вниз, совершая кругообразные движения при одновремен­ном вращении дежи вокруг оси. Одновременное вращение ло­пасти и дежи обеспечивает хорошее вымешивание теста.

В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 20 мин до получения однородной массы.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39—40 %, температура готового теста долж­на быть 27 + 1 "С.

Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с темпе­ратурой воздуха 12 °С в течение 20—40 мин, с использованием казеината натрия — 30—40 мин.

Тесто, приготовленное на вибрационной установке Я8-ФСД, перед штамповкой не выдерживают.

где А — количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг; В — заданная норма массовой доли влаги в тесте, %; С — масса всего сырья, включая муку, кг. 266

Количество воды X (в кг), необходимое для получения теста с массовой долей влаги от 39 до 42 %, определяют расчетным путем по формуле

Из полученного количества воды исключают воду, израсходо­ванную на приготовление раствора соли и меланжа.

Температура воды 7в (в °С), используемой при замешивании теста, обусловливается в основном температурой муки и опреде­ляется расчетным путем по формуле

где 7i — искомая температура воды, "С; Т_т — заданная температура теста, °С; Г_м —температура муки, "С; Я—поправочный коэффициент для пересчета тем­пературы (2 — в теплый период года, 3 — в холодный период года).

Пример. Требуется приготовить пельменное тесто с содержанием влаги 42 % и температурой 27 °С при исходной влажности муки 14,5 %, меланжа 75, соли 2 % и температуре муки 18 °С. Характеристика сырья, требуемого для приготов­ления теста, приведена в табл. 6.4.