3.16. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины

Сырье

Полуфабрикат

Характеристика полуфабриката

Масса порции, г

для общественного питания

для розничной

ТОРГОВЛИ

Вырезка, длин-

Бефстроганов

Брусочки мясной

Продукт

250, 500

нейшая мыш-

мякоти длиной от 30

весовой

ца спины,

до 40 мм, массой

верхний и"

от 5 до 7 г каждый

внутренний

куски

Длиннейшая

Поджарка

Кусочки мясной мя-

То же

250, 500

мышца спи-

коти массой от 10 до

ны, верхний и

15 г каждый

внутренний

куски

Наружный и

Азу

Брусочки мясной

»

250, 500

внутренний

мякоти длиной от 30

куски

до 40 мм, массой от

10 до 15 г каждый

Лопаточная и

Гуляш

Кусочки мясной мя-

250, 500

подлопаточная

коти массой от 20 до

части, покром-

30 г каждый с содер-

ка от говяди-

жанием жировой

ны I категории

ткани не более 10 %

к массе порции

полуфабриката

Масса пориии. г

Сырье

Полуфабрикат

Характеристика полуфабриката

для 1 для общественного розничной

питания Г топговли

Корейка, тазо- Мясо для

Кусочки мясной мя- Продукт 250, 500

бедренная часть шашлыка

коти массой от 30 до весовой

40 г каждый с содер-

жанием жировой

ткани не более 20 %

массы порции

полуфабриката

Корейка, тазо- Поджарка

Кусочки мясной мае- То же 250, 500

бедренная часть

сы от 10 до 15 г каж-

дый с содержанием

жировой ткани не бо-

лее 20 % массы

ТТ/"^*ЧТ ТТЛ ■"

порции полуфабриката

Лопаточная и Гуляш

Кусочки мясной » 250,500

шеино-подло-

мякоти массой от

паточная части

20 до 30 г каждый

с содержанием

жировой ткани

не более 20 % мас-

сы порции полу-

фабриката