3.24. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки говядины I категории

Полуфабрикат

Характеристика полуфабриката

Полуфабрикат бескостный

Мякоть, полученная из спинной, поясничной

высшего сорта

(длиннейшая мышца спины), тазобедренной

части туши и лопаточной (трехглавой мышцы),

зачищенная от сухожилий и грубых

поверхностных пленок, с межмышечной

соединительной и жировой тканями.

Поверхность ровная, незаветренная. Края

заравнены. Цвет и запах, характерные для

доброкачественного мяса

Жаркое особое

Кусочки мясной мякоти массой до 50 г,

нарезанные в поперечном направлении к

расположению мышечных волокон из

предостной, заостной, дельтовидной и

большой круглой мышц лопатки, остистой и

полуостистой мышц, прилегающих к

длиннейшей мышце спины, из стройного

мускула, прикрывающего внутренний кусок

тазобедренной части. Цвет и запах,

характерные для доброкачественного мяса

Ассорти

Кусочки мясной мякоти до 50 г, нарезанные

из шейной части в поперечном направлении к

расположению мышечных волокон, с

мышечной, соединительной и жировой

тканями в естественном соотношении.

Поверхность незаветренная, кусочки шпика

массой 30 г. Цвет и запах, характерные для

доброкачественного мяса и шпика.

Полуфабрикат включает шейную часть

говядины — 80 % и шпика бокового — 20 %

Говядина для тушения

Мясокостные кусочки из необваленной

реберной части туши с 1-го по 13-е ребро,

массой не более 200 г, с наличием мясной

мякоти не менее 75 % массы порции

полуфабриката. Поверхность незаветренная.

Цвет и запах, характерные для

доброкачественного мяса

Грудинка на харчо

Кусочки мяса из необваленной грудинки с

хрящом с 1-го по 13-е ребро (без грудной

кости), массой до 200 г, с содержанием

мясной мякоти не менее 85 % массы порции

полуфабриката. Поверхность незаветренная,

цвет и запах, характерные для

доброкачественного мяса