- •Введение
- •Глава 1
- •Мясо птицы
- •Мясо кроликов
- •Субпродукты
- •Жировое сырье
- •Яйца и яйцепродукты
- •Мука и крупы
- •Переработанные овощи и плоды
- •Свежие плоды
- •Вспомогательные материалы поваренная соль
- •Пряности
- •Пищевые кислоты и вода
- •Транспортная тара
- •Разделка свиных полутуш
- •Разделка бараньих туш
- •Поясничных позвонков
- •Позвонков
- •Поясничных позвонков
- •Выступов позвонков
- •Атланта
- •Обвалка свинины
- •Обвалка баранины
- •Жиловка мяса
- •Жиловка свинины
- •Жиловка баранины
- •Подготовка жирового сырья
- •Подготовка крупы
- •И овощей
- •Глава 3
- •Натуральные полуфабрикаты
- •3.1. Химический состав и энергетическая ценность натуральных полуфабрикатов
- •3.2. Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов
- •3.3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях
- •3.4. Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из говядины по группам
- •3.5. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, без баков, % массы мяса на костях
- •3.6. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины без шкуры, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях
- •3.7. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях
- •3.8. Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из свинины
- •3.9. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из баранины, % массы мяса на костях
- •3.10. Классификация полуфабрикатов из баранины (козлятины) по группам
- •Полуфабрикатов
- •3.11. Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов
- •3.12. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
- •3.13. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов
- •Из свинины
- •3.14. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины
- •3.15. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины
- •3.16. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины
- •3.17. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины
- •3.18. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины
- •3.19. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины
- •3.20. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины
- •3.21. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины
- •3.22. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины
- •3.23. Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях
- •3.24. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки говядины I категории
- •3.25. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки свинины
- •3.26. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки баранины
- •Рецептура полуфабриката «Ассорти»
- •3.27. Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса
- •3.28. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
- •3.29. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •Отрубы:
- •3.30. Сроки хранения и реализации фасованного мяса птицы, ч
- •Глава 4
- •4.1. Характеристика панированных полуфабрикатов
- •Глава 5 производство рубленых полуфабрикатов
- •5.1. Рецептуры мясных фаршей
- •5.2. Рекомендуемые параметры воздуха при замораживании фрикаделек
- •6.1. Рецептуры пельменей русских, сибирских, иркутских, особых, школьных, останкинских
- •6.3. Рецептуры пельменей любительских, улан-удэнских, селенгинских
- •6.4. Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста
- •Глава 7
- •7.1. Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Глава 8 контроль качества продукции
- •8.1. Пищевая и энергетическая ценность некоторых мясных полуфабрикатов (в 100 г полуфабриката)
- •Глава 9 охрана труда на предприятии
- •Техника безопасности на территории предприятия
- •Правила безопасной работы при производстве полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных готовых блюд
- •Приложения
- •Глава 1. Основное сырье и вспомогательные материалы в производстве
- •Глава 2. Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов 44
- •Глава 3. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса ... 132
3.18. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины
|
|
|
Масса порции, г |
|
|
Полуфабри- |
Характеристика |
ДЛЯ |
ДЛЯ |
Сырье |
кат |
полуфабриката |
общественного |
розничной |
|
|
|
питания |
тооговли |
Вырезка, |
Мясо для |
Кусочки мясной мякоти |
Продукт |
250, 500 |
тазобедрен- |
шашлыка |
массой от 30 до 40 г |
весовой |
|
ная часть |
|
каждый с содержанием |
|
|
|
|
жировой ткани не более |
|
|
|
|
15 % массы порции |
|
|
|
|
полуфабриката |
|
|
Лопаточ- |
Мясо для |
Кусочки мясной мякоти |
То же |
250, 500 |
ная часть |
плова |
массой от 10 до 15 г |
|
|
|
|
каждый с содержанием |
|
|
|
|
жировой ткани не более |
|
|
|
|
15 % массы порции |
|
|
|
|
полуфабриката |
|
|
3.19. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины
|
|
|
Масса порции, г |
|
Сырье |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката |
для общественного |
для розничной |
|
|
|
питания |
торговли |
Вырезка, |
Бефстроганов |
Брусочки мясной |
Продукт |
250, 500 |
верхний и |
|
мякоти длиной от 30 до |
весовой |
|
внутренний |
|
40 мм, массой от 5 |
|
|
куски, толс- |
|
до 7 г каждый |
|
|
тый и тон- |
|
|
|
|
кий края |
|
|
|
|
Верхний и |
Поджарка |
Кусочки мясной мякоти |
То же |
250, 500 |
внутренний |
|
массой от 10 до 15 г |
|
|
куски, толс- |
|
каждый |
|
|
тый и тон- |
|
|
|
|
кий края |
|
|
|
|
Боковой и на- |
Азу |
Брусочки мясной |
» |
250, 500 |
ружный куски |
|
мякоти длиной от 30 до |
|
|
|
|
40 мм, массой от 10 до |
|
|
|
|
15 г каждый |
|
|
Верхний, |
Гуляп- |
Кусочки мясной мякоти |
|
250, 500 |
внутренний, |
|
массой от 10 до 20 г |
|
|
боковой и на- |
|
каждый |
|
|
ружный куски |
|
|
|
|
Вырезка, кур- |
Шашлык |
Кусочки вырезки, |
125 |
125 |
дючный жир, |
|
нанизанные на |
|
|
лук |
|
деревянные палочки, |
|
|
|
|
между кусочками мяса |
|
|
|
|
проложены кусочки |
|
|
|
|
сырого жира и |
|
|
|
|
пластинки лука. |
|
|
|
|
Порция состоит из |
|
|
|
|
110 г вырезки, 8 г |
|
|
|
|
курдючного сала и 7 г |
|
|
|
|
лука |
|
|
159