Приложения

Пр

И Л О

ж е v

1 ие 1*

Состав и энергетическая ценность мяса

Продукт

Содержание в 100 г продукта,

г

Энергетическая ценность

воды...

белка

жира 1

золы

ккал

! кПж

Мясо

Баранина:

I категории

67,3

15,6

16,3

0,8

209

874

II категории

69,7

19,8

9,6

0,9

166

695

Буйволятина:

I категории

66,8

19,0

13,2

1,0

195

816

II категории

72,3

20,8

5,8

1Д

135

565

Верблюжатина:

I категории

70,7

18,9

9,4

1,0

160

669

II категории

73,0

19,7

6,2

U

135

565

Говядина:

I категории

64,5

18,6

16,0

0,9

218

912

II категории

69,2

20,0

9,8

1,0

168

703

Конина:

I категории

69,6

19,5

9,9

1,0

167

699

II категории

73,9

20,9

4,1

1Д

121

506

Мясо косули

71,8

21,1

6,0

1,1

138

577

Мясо кролика

66,7

21,1

11,0

1,2

183

766

Мясо лося

75,8

21,4

1,7

1Д

101

423

Мясо поросят

75,4

20,6

3,0

1,0

109

456

Мясо сайгака

64,0

21,2

13,7

1Д

208

870

Мясо яка

75,3

20,0

3,5

1,2

112

469

Оленина:

I категории

71,0

19,5

8,5

1,0

155

649

II категории

73,3

21,0

4,5

1,2

125

523

Свинина:

беконная

54,2

17,0

27,8

1,0

318

1331

жирная

38,4

11,7

49,3

0,6

491

2054

мясная

51,5

14,3

33,3

0,9

357

1494

Телятина:

I категории

77,3

19,7

2,0

1,0

97

406

II категории

78,0

20,4

0,9

1Д

89

372

Ягнятина

67,9

17,2

14,1

0,8

196

820

Крупнокусковые полуфабрикаты

Говядина:

вырезка

75,9

20,2

2,8

1Д

106

444

* Химический состав пищевых продуктов: Книга 1/Под ред.

И. М.

Скурихина,

М. Н. Волгарева — 2-е

изд., — М.: ВО «Агропромиздат», 1987.

-224

с.

326

Продолжение

Продукт

Содержание в 100

г продукте

', г

Энергетическая ценность

воды белка

жира

1

золы

ккал 1

кЛж

спинная часть 75,5

20,5

2,9

1,1

108

452

поясничная часть 75,7

20,0

3,3

1,0

ПО

460

тазобедренная часть:

верхний кусок 76,(

20,4

2,5

1,1

104

435

внутренний 76,(

20,3

2,6

1Д

105

439

боковой 76,6

20,0

2,3

1Д

101

423

наружный 76,(

20,3

2,6

1Д

105

439

.' лопаточная часть:

плечевая мышца 75,5

19,4

3,6

1,1

ПО

460

заплечная мышца 75,5

19,3

3,8

1,0

111

464

подлопаточная часть 74,'

17,8

6,5

1,0

131

548

грудная часть 64,1

16,3

18,7

0,9

233

975

покромка 67,'

17,6

14,0

0,9

196

820

котлетное мясо 71,;

17,8

10,0

0,9

162

678

Свинина:

вырезка 72/

19,4

7,1

1Д

142

594

корейка 49,1

13,7

36,5

0,7

384

1607

грудинка 28,:

8,0

63,3

0,4

602

2519

тазобедренная часть 57,(

15,0

27,2

0,8

305

1276

лопаточная часть 55,1

14,7

29,4

0,8

325

1360

шейно-подлопаточ- 53,7

13,6

31,9

0,8

343

1435

ная часть

котлетное мясо 46,2

11,4

41,7

0,7

421

1761

Баранина:

корейка 61,7

15,9

21,5

0,9

255

1067

грудинка 59/

14,0

25,8

0,8

288

1205

тазобедренная часть 67,"

17,0

14,4

0,9

198

828

лопаточная часть 68,1

16,1

14,9

0,9

199

833

котлетное мясо 63, i

16,0

19,3

0,9

238

996

Состав и энергетическая ценность субпродуктов

Содержание в 101

г продукта, г

Энергетическая ценность

v^yo продукты

воды

белка

жира

экстрактив­ных веществ

золы

ккал

кДж

Бараньи:

легкое 79,3

15,6 2,3

2,0

0,8

83

347

мозги 78,9

9,7 9,4

0,5

1,5

123

515

печень 71,2

18,7 2,9

5,8

1,4

101

423

почки 79,7

13,6 2,5

3,0

1,2

77

322

рубец 82,7

11,5 4,0

1,4

0,4

82

343

сердце 78,5

13,5 3,5

3,4

1,1

86

360

язык 67,9

12,6 16,1

2,5

0,9

195

816

Говяжьи:

вымя 72,6

12,3 13,7

0,6

0,8

173

724

головы 67,8

18,1 12,5

0,9

о>

185

774

калтыки 72,3

15,6 10,0

0,7

1,4

152

636

легкое 77,5

15,2 4,7

1,6

1,0

103

431

мозги 77,6

11,7 8,6

0,8

1,3

124

519

мясная обрезь 73,5

18,9 5,5

0,9

1,2

125

523

печень 71,7

17,9 3,7

5,3

1,4

105

439

почки 79,0

15,2 2,8

1,9

1,1

86

360

рубец 80,0

14,8 4,2

0,5

(

),5

97

406

селезенка 77,9

16,4 2,4

1,8

1,5

87

364

сердце 77,5

16,0 3,5

2,0

.

1,0

96

406

327

Продолжение jj

Содержание в 100 г продукта, г

Энергетическая 1

Субпродукты

ценность fj

воды

белка

жира

экстрактив­ных веществ

золы

ккал

кДж I

уши

69,8

25,2

2,3

2,0

0,7

122

510 1

Хвост мясокостный 71,2

19,7

6,5

1,8

о!8

137

573 1

язык

68,8

16,0

12,1

2,2

0,9

173

⁷24 1

Свиные:

1

легкое

78,6

14,8

3,6

2,0

1,0

92

385 1

мозги

79,1

10,5

8,6

0,8

1,0

119

499 I

мясная обрезь

50,2

15,3

33,1

0,7

0,7

359

1502 1

ножки

60,2

23,5

15,6

—

0,7

234

979 1

печень

71,3

18,8

3,8

4,7

1,4

109

456 1

почки

77,5

15,0

3,6

2,7

1,2

92

385 1

сердце

76,2

16,2

4,0

2,6

1,0

101

423 1

уши

60,9

21,0

14,1

3,3

0,7

211

883 1

хвост мясокостный 43,2

16,8

39,4

0,6

422

1766 !

язык

65,1

15,9

16,0

2,1

0,9

208

870

(

Состав и энергетическая

ценность котлет

J

Котлеты

Содержание в 100 г

продукта,

г

Энергетическая J ценность Щ

воды i белка 1

жира

углеводов

золы

ккал

кДж 1

Домашние

59,8

10,4

18,7

9Д

2,0

246

1024 1

Киевские

54,4

8,0

25,6

10,0

2,0

302

1264

Крестьянские Московские

59,4

10,6

19,4

8,5

2Д

251

1050

64,0

10,4

13,6

10,0

2,0

204

854

Состав и энергетическая ценность

животных топленых

жиров

Содержание в 100 г продукта,

Энергетическая

Животные жиры

г

ценн

ость

воды

1 белка 1

жира

1 золы

ккал

кЛж

Жир бараний

0,3

0

99,7

0

897

3758

Жир говяжий

0,3

0

99,7

0,07

897

3758

Жир костный

0,3

0

99,7

0

897

3758

Жир свиной

0,3

0

99,7

0,02

897

3758

Шпик свиной

5,7

1,4

92,8

0,1

841

3524

Шпик свиной соленый (без

шкурки)

5,5

1,4

90,0

3,1

816

3419

Состав и энергетическая ценность птицы, продуктов из мяса птицы

и яйцепродуктов

Продукт

Ка­тего-

Содержание

в 100 г продукта, г

Энергетическая ценность

рия

воды

белка 1

жира 1 углеводов 1 золы

ккал

кДж

Бройлеры-цыплята I

63,8

Птица 18,7

16,1

0,5

0,9

183

767

II

67,7

19,7

11,2

0,5

0,9

127

532

Гуси

I

45,0

15,2

39,0

0,8

412

1726

Н

54,4

17,0

27,7

0,9

317

1328

Гусята

I

53,4

16,6

28,8

0,8

326

1366

II

65,1

19,1

14,6

1,0

326

1366

Индейки

I

57,3

19,5

22,0

0,9

276

1156

II

64,5

21,6

12,0

0,8

1,1

197

825

Индюшата

I

68,0

18,5

11,7 '

0,6

0,9

182

763

II

71,2

21,7

5,0

0,6

1,0

134

562

Куры

I

61,9

18,2

18,4

0,7

0,8

241

1010

II

69,1

21,2

8,2

0,6

0,9

161

675

328

Продолжение

Продукт

Ка­тего-

Содержание в 100

г продукта, г

Энергетическая ценность

рия

воды белка 1 жира

1 углеводов 1 золы

ккал

1 кЦ.ж

Перепелки

I 63,1 18,2 17,3

0,4

1,0

230

964

Утки

I 45,6 15,8 38,0

—

0,6

405

1697

II 56,7 17,2 24,2

0,9

287

1203

Утята

I 56,0 16,0 27,2

0,8

309

1295

II 60,3 18,0 20,7

1,0

258

1081

Полуфабрикаты из птицы

Грудка цыпленка-бройлера 75,0 19,6 4,1

0,3

1,0

116

486

Четвертина цыпленка-брой- 69,6 16,5 12,6

0,5

0,8

181

758

лера Филе куриное

73,0 23,6 1,9

0,4

1Д

113

473

Окорочок куриный

66,6 21,3 11,0

ОД

1,0

185

775

Субпродукты птицы

Печень цыплят-бройлеров 72,9 20,6 3,7

1,5

1,3

122

511

Сердце цыплят-бройлеров 72,4 17,3 8,3

0,9

1Д

143

620

Мышечный желудок цып- 73,3 20,7 4,0

0,8

1,2

122

511

лят-бройлеров

Печень кур

70,9 20,4 5,9

1,4

1,4

140

587

Сердце кур

72,0 15,8 10,3

0,8

1Д

159

666

Мышечный желудок ку{

) 70,9 21,0 6,4

0,6

1,1

130

545

Полуфабрикаты для детского

питания

Котлеты куриные школьные 68,5 13,8 5,7

10,0

2,0

148

620

Биточки куриные детские 71,9 12,3 5,5

8,5

1,8

139

582

Готовые быстрозамороженные блюда

Мясо цыплят паровое

62,1 23,3 13,3

0,3

1,0

214

897

Мясо цыплят жареное

56,1 26,2 16,0

0,3

1,4

250

1048

Яйцепродукты

Яйца куриные

I 74,0 12,7 11,5

0,7

1,0

157

658

Яйца перепелиные

I 73,3 11,9 13,1

0,6

1,2

168

704

Меланж

74,0 12,7 11,5

0,7

1,0

157

658

Яичный порошок

7,3 46,0 37,3

4,5

4,9

542

2271

Сухой белок

9,0 82,4 1,8

7,2

5,6

375

1571

Сухой желток

3,4 31,1 52,2

4,7

3,5

613

2568

При

ЛОЖ

е н и е 2*

Физико-математические свойства упаковочных материалов

на основе алюминиевой фольги

Показатель

Фольга алюминиевая кашированная

Фольга алюминиевая для форм быстро­замороженных блюд

Толщина фольги до

П014 К⁰⁰¹

од

+0,005

кэширования, мм

°'⁰¹⁴ [-0,002

-0,01

Общая толщина каши-

0,05-0,11

.

рованной фольги, мм

Ширина.мм

30-480

280

Диаметр рулонов, мм

150-300

Не более 350

Внутренний диаметр

34-36 и 68-70

50

втулок, мм

Внешний вид

Поверхность ровная, без

Поверхность чистая,

складок и морщин, допускается

гладкая,

без складок,

не более трех складок на

1 м.

надрывов, забоин,

♦Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и

эыстрозаморо-

женных готовых мясных блюд/Под ред. Б.Е.Гутника —

VI.: «Легкая и

пищевая

промышленность», 1984. — 344 с.

329

Продолжение

Показатель

Фольга алюминиевая кашированная

Фольга алюминиевая для форм быстро­замороженных блюд

Торцы рулона должны быть без

следов коррозии

забоин, вмятин, загрязнений

Относительное удлине-

—

12

ние, %, не менее

Глубина выдавлива-

—

8

ния при радиусе

10 мм, мм, не менее

Условия хранения

В закрытых вентилируемых помещениях при отсутст-

вии в них активных химикатов и

гигроскопических ма-

териалов. Хранить в распакованном виде в рулонах на

стеллажах, обитых мягким материалом или на стойках

в подвешенном состоянии

Требования к упаковочным средствам i

1 потребительской таре

из полимерных

материалов

Форма материала

Размеоы

мм

Назначение

Длина Ширина

Салфетки: из целлофана (масса 1 м

500

500

Суповые наборы, студневый

35 и 45 г)

набор, путовой сустав, ножки

свиные

из полиэтиленовой пленки

450

450

Мясо фасованное, сердце, пе-

(толщина 0,02—0,04 мм,

чень, вымя фасованные, мясо

допускается 0,06 мм)

баранье, рагу свиное

350

400

Фарш мясной натуральный

380

330

Мясо для шашлыка

300

400

То же

300

300

Лангет, бефстроганов

400

230

Вырезка свиная и говяжья

330

280

То же

280

230

Азу, лангет, бефстроганов,

гуляш, эскалоп

Пакеты из пленки повиден

300

180

Суповой набор, рагу массой

Пакеты из пленки повиден

400

200

U,J КГ

Суповой набор, рагу массой 1 кг

300

180

Полуфабрикаты натуральные

бескостные, печень массой

0,5 кг

400

200

Полуфабрикаты натуральные

бескостные, печень массой 1 кг

300

250

Полуфабрикаты крупнокуско­вые массой 2—4,5 кг

400

250

То же

550

400

Говядина в отрубах массой

4,5-8,0 кг

750

400

То же

Пакеты из полиэтилен-целло-

350

270

Суповой набор, мясо фасован-

фановой пленки и полиэтиле-

ное (масса 1; 3,5; 7,5 кг)

новой пленки (толщина 0,03—

0,08 мм)

Лотки из полистирольной

600

600

Мороженые пельмени

или поливинилхлоридной

125

115

Для упаковки мясных продук-

пленки (высота 23 мм)

тов массой 0,25 кг

170

126

0,5 кг

228

150

1 кг

330

Требования к упаковочным средствам и потребительской таре

из бумаги и

картона

Размеры, мм

Норма рас-

Номер

изделия

Длина

Ширина

Высота

хода, кг на 1000 кг

Назначение

продукта

8

76 76

142

60,0

Пельмени (350 г)

Фрикадельки (300, 350 г)

9

85 85

147

55

Пельмени (500 г)

11

(87)* (87)*

(147)*

55

Пельмени (500 г)

15

95 95

228

35

Пельмени (1000 г)

17

(103)* (103)*

(183)*

35

Пельмени (1000 г)

21

171 54

90

60

Пельмени (350 г)

25

190 95

38

—

Вторые замороженные блтояа

26

190 190

38

Вторые замороженные

блюда с гарниром

*Неунифицированные

размеры

Нормы расхода основных упаковочных материалов

Пленка

Толщина,

Размер салфеток,

Норма расхода, кг на 1000 шт.

мм

м

с печатью

без печати

Целлофан 0,02

0,23x0,28 2,475

2,569

(35 г/м²)

0,23x0,40 3,535

3,671

0,28x0,33 3,551

3,687

0,30x0,30 . 3,459

3,591

0,30x0,40 4,612

4,788

0,33x0,38 4,819

5,003

0,35x0,40 5,380

5,586

0,36x0,44 6,087

6,320

0,45x0,45 7,782

8,080

0,50x0,50 9,607

9,975

0,03 (45 г/м²)

0,23x0,28 3,182

3,304

0,23x0,40 4,546

4,720

0,28x0,33 4,565

4,470

0,30x0,30 4,447

4,617

0,33x0,40 5,929

6,156

0,33x0,38 6,196

6,433

0,35x0,40 6,917

7,182

0,36x0,44 7,826

8,126

0,45x0,45 10,005

10,388

0,50x0,50 12,352

12,825

Полиэтиленовая 0,02

0,23x0,28 1,266

1,287

0,23x0,4 1,809

1,838

0,28x0,33 1,817

1,846

0,3x0,3 1,77

1,798

0,3x0,4

2,36

2,398

Продолжение

Пленка

Толщина, мм

Размер салфеток,

Норма кг на

расхода, 1000 шт.

с печатью

без печати

0,33x0,38

2,466

2,506

0,35x0,4

2,753

2,789

0,36x0,44

3,115

3,165

0,45x0,45

3,982

4,047

0,5x0,5

4,916

4,996

0,03

0,23x0,28

1,901

1,934

0,23x0,4

2,718

2,763

0,28x0,33

2,73

2,775

0,3x0,3

3,659

2,703

0,33x0,4

3,546

3,604

0,33x0,38

3,705

3,766

0,35x0,4

4,137

4,204

0,36x0,44

4,68

4,757

0,45x0,45

5,984

6,081

0,5x0,5

7,387

7,507

0,04

0,23x0,28

2,539

2,581

0,23x0,4

3,628

3,687

0,28x0,33

3,644

3,703

0,3x0,3 '

3,549

3,607

0,3x0,4

4,732

4,809

0,33x0,38

4,945

5,025

0,35x0,4

5,521

5,611

0,36x0,44

6,642

6,348

0,45x0,45

7,985

8,115

0,5x0,5

9,858

10,019

0,05

0,23x0,28

3,176

3,228

0,23x0,4

4,537

4,612

0,28x0,33

4,557

4,631

■'■*

0,3x0,3

4,439

4,511

0,3x0,4

5,918

6,015

0,33x0,38

6,184

6,285

Полиэтиленовая 0,05

0,35x0,4

6,904

7,017

0,36x0,44

7,812

7,939

0,45x0,45

9,987

10,150

0,5x0,5

12,33

12,53

0,06

0,35x0,4

8,289

8,424

0,36x0,44

9,378

9,531

0,45x0,45

11,989

12,184

0,5x0,5

14,801

15,042