3.7. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях

Полуфабрикат

II (мясная) и IV категории

Ш категория (жирная)

I категория

(беконная)

без выделения parv

с выделением oarv

без выделения parv

с выделе­нием рагу

без выделения |_ рагу

с выделе­нием рагу

Вырезка зачи-

0,5 0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

щенная

Корейка с ре-

8,2 8,2

8,0

8,0

8,1

8,1

берной костью

Тазобедренная

14,3 14,3

14,6

14,6

14,6

14,6

часть

Лопаточная

6,1 6,1

6,0

6,0

6,0

6,0

часть

Шейно-подло-

4,8 4,8

4,5

4,5

4,6

4,6

паточная часть

Грудинка с ре-

11,4 11,4

9,5

9,5

11,0

11,0

берной костью

Котлетное мясо

26,7 22,6

24,8

22,2

25,8

22,1

Итого

72,0 67,9

67,9

65,3

70,6

66,9

Баки

2,7

2,7

2,8

2,8

2,7

2,7

Продолжение

II (мясная) и IV категории

III категория (жирная)

I категория

(беконная)

Полуфабрикат

без

с

без

без

выделения parv

выделением рагу

выделения рагу

с выделе­нием рагу

выделения parv

с выделе­нием рагу

Шпик и обрез-

7,2 7,2

15,8

15,8

9,8

9,8

ки шпика

Рагу

- 8,2

—

5,2

—

7,4

Кость

8,1 4,0

6,4

3,8

7,3

3,6

Шкурка

8,1 8,1

5,9

5,9

7,8

7,8

Сухожилия,

1,7 1,7

1,0

1,0

1,6

1,6

хрящи

Технические

0,2 0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

зачистки и по-

тери

Всего

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0