Жиловка свинины

В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от * содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержа­ щую не более 10 % жировой ткани; полужирную — 30—50 % жировой ткани и жирную — 50—80 % жировой ткани. Жировая^ ткань состоит из межмышечного и мягкого жира. ^л

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жилов­ке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соот­ветственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % массы мяса без костей.

Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) следующий: нежирная — 40; полужир­ ная — 40; жирная — 20. ^л

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на^' доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек.

Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежир­ную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.

Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направля­ют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежир­ную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полу­жирную свинину.

111

Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбе­дерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину.

В тех случаях, когда свинину обваливают без предварительно­го снятия шпика и при обвалке получают два больших куска обваленного мяса со шпиком, их разборку осуществляют следу­ющим образом.

Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом среза­ния мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мы­шечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окон­чании разборки передней части получают шпик, который на­правляют на разделку.

Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпи­ком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухо­жилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежир­ную и полужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.

Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных туш перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по про­слойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой.

Шпик разделывают обвальщики на обвалочных или жиловоч-ных столах. Полосу шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края. { Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и полос шпика допускается наличие прирези мяса: на хребтовом — не более 10 % и на боко- вом — не более 25 % массы шпика. На разрезе шпик должен " иметь белый цвет с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боко­вой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол, на хранение в охлажденном или замороженном виде.